Codzienna kanapka … niecodzienny smak.

Domowe pieczywo, a właściwie bułki to był początek zarówno mojego blogowania jak i zabawy piekarniczej. Był czas, gdy w ogóle nie kupowaliśmy żadnego chleba, a trwało to blisko 2 lata i zostało przerwane dopiero zawirowaniami związanymi z przeprowadzkami i remontami. Wszystko piekłam sama i nawet jak efekt nie zawsze był doskonały w moich oczach, to i tak był o niebo lepszy od tych sklepowych.
 
Trochę się to zmieniło, gdy kilka lat temu poznałam piekarnię Grzybki. Wtedy ich chleby były niemalże doskonałe, a "biesiadny" mógł być w chlebaku prawie tydzień i jak to chleb powinien – nie pleśniał, tylko zsychał się. Niestety teraz na każdym rogu widzę sklepik z szyldem Grzybków, a pieczywo choć nadal jest przyzwoite, nie jest już takie jak było.
 
Dlatego, gdy po ostatniej "śmierci" mojego zakwasu znów zabrałam się za nowy, wzmocniony dzięki klonowi zakwasu od Oli z 2smaki (BTW, znacie już inicjatywę Zakwasowa Mapa Polski, jaką prowadzą dwie Moniki i Basię, z pomocą Eweliny), wiedziałam, ze potrzebuję odpowiedniego chleba codziennego, odpornego na mój chaotyczny ostatnio tryb życia.
 
SONY DSC
 
Chleba codziennego, gdyż od blisko już roku mój i tak napięty zwykle różnymi projektami i zajęciami plan dnia zawojował Arthas, owczarek niemiecki, z którym szkolimy się dzielnie i wytrwale. I choć nie zastąpiłabym ani jednej chwili treningów czy wyjazdów z nim, to cierpi na tym trochę czas na pieczenie chlebów. Od czego są jednak Mistrzowie i Guru.
 
SONY DSC
 
A takowymi w piekarniczym aspekcie są dla mnie właśnie Ona i On z Na kruchym spodzie. Gospodarna Kasia i jej On pieką taaaaaaaaakie chleby. Nie tylko ślinka cieknie, ale i oczy nie mogą się nacieszyć ich widokiem. Te doskonałe chleby to też ogromna wiedza, dzięki której one powstają. Dlatego to do Kasi napisałam z prośbą o podpowiedź jaki jej chleb może wyrastać w lodówce. Gdyż takie właśnie wyrastanie dawało mi gwarancję, że poza porannym i wieczornym zajęciem się chlebem, nie będę musiała patrzeć na zegarek przez cały dzień, by mieć doskonały chleb na kanapki.
 
I tak też się stało. Ten chleb jest wprost idealny. Bochenek starcza nam na 2-3 dni, piekę go regularnie 2-3 razy w tygodniu, zostawiając sobie też czas na jakiś inny chlebowy eksperyment. A kromka z tego pełnego ziaren chleba jest tak pełna smaku i energii, że czasem zastępuje mi lunch.
Ona i On, dzięki wielkie Wam za wasze niezmordowane pieczenie chlebów :*
 
Szczególnie, gdy w lodówce czeka kawałek własnej wędliny. Pisałam Wam ostatnio o Befsztyku, sklepie mięsnym, gdzie poza mięsem często kupuję też wędliny. Nie ma to jednak jak satysfakcja z upieczenia własnego kawałka. Nie mam niestety wciąż wędzarni, wprawiam się więc w pieczonych wędlinach i w doborze aromatów do nich. Z każdą z tych marynat jest tak, jakbym podróżowała po innym kraju – po Polsce, po Francji, po Anglii, po Włoszech i jeszcze tyle innych do odkrycia. Długie pieczenie w stosunkowo niskiej temperaturze daje mięso wilgotne, doskonałe na wędlinę do kanapki czy nawet pokrojone w kostkę do sałatki makaronowej na lunch.
 
Tym sposobem mam doskonały chleb codzienny, wędlinę do niego, to teraz czas na własną musztardę i inne chlebowe i wędliniarskie eksperymenty :)
 
 
Karkówka pieczona, na wędlinę
 
Składniki:
1 kg karku wieprzowego (ja kupiłam już od razu związany w siateczkę, dzięki czemu był ładnie foremny, ale można samemu go związać sznurkiem kuchennym i nadać mu ładny kształt)
ok 1-1,5 łyżeczki soli
czosnek (ilość do smaku, ja zwykle daję 1-2 średnie ząbki, utarte w moździerzu z solą)
przyprawy jakie Wam się spodobają. Moje zestawy dotychczasowe to:
1: koper włoski, rozmaryn, czasem z gorczycą (ten zestaw najbardziej nam podpasował)
2: tymianek, zioła prowansalskie
3: majeranek
4. papryka słodka, papryka wędzona, trochę papryki ostrej
5. suszone grzyby, zmielone na proszek, tymianek i szczypta chilli (ten zestaw doskonale sprawdził się na świątecznym stole)
Generalnie przyprawy dla ostrości, jak pieprz cayenne, pieprz czy paprykę ostrą dodaję zwykle zawsze, ale przeważnie tylko odrobinę, dla lekkiej ostrej nuty.
1-2 łyżki oliwy, tyle, by marynata miała konsystencję pasty
 
Przygotowanie: Szykuję marynatę. Najpierw w moździerzu ucieram na proszek przyprawy w ziarnach lub większych nasionach (jak koper włoski) – można to zrobić w młynku do kawy lub mikserze, ale mi nie przeszkadza jak zostanie jakiś większy kawałek. Dodaję czosnek pokrojony na 2-3 części i wraz z solą ucieram w moździerzu wszystko na pastę. Dodaję oliwy by "skleiła" całość. Taki karczek zwykle piekłam w rękawie foliowym, ale raz bez, tylko szczelnie przykryty folią aluminową i też było dobrze. Rękaw jest jednak wygodny do marynowania, gdyż wkładam do niego mięso, całą marynatę i dokładnie rozcieram ją po mięsie. Odstawiam do zamarynowania na kilka godzin (lub na noc).
Wyjmuję na godzinę przez pieczeniem. Nagrzewam piekarnik do 140 stopni Celsjusza. Wkładam karczek i piekę przez ok 2 godziny. Jednak po ok 1,5 godzinie nakłuwam mięso sondą i dopiekam do odpowiedniej temperatury (ja wyjmuję mięso przy temperaturze 77-78 C, gdyż do przewidzianych dla wieprzowiny 79 C dojdzie w czasie odpoczywania w rękawie i sokach z pieczenia). Wieprzowina w ogóle nie powinna być różowa, a dodatkowo karczek na wędlinę lepiej by był bardziej niż mniej upieczony. Nie chodzi oczywiście by go przesuszyć. Jak będzie za mało upieczona to będzie trudna w krojeniu, ciągnąca, jak przesuszona to nie dość, że sucha to jeszcze krusząca.
 
Generalnie, bardzo polecam kupno termometru z sondą, bo w przypadku długiego pieczenia, i to jeszcze pod przykryciem, ciężko jest sprawdzać mięso i idealnie je dopiec. Ja swój kupiłam stosunkowo tanio w jakiejś promocji w Tchibo i do mięs sprawdza się doskonale.
 
Po upieczeniu, zostawiam mięso w worku (lub w naczyniu), w płynach jakie się wytopiły, ale przekładam je "do góry nogami". Zostawiam tak do całkowitego ostygnięcia. Wyjmuję z płynu i do lodówki wkładam w pojemniku. Oczywiście zdejmuję też sznurek. Płyn odtłuszczam i zachowuję, bo zwykle plastry zewnętrze są niewygodne, aby skroić je na wędlinę, więc można z nich oraz właśnie z tego odtłuszczonego sosu i makaronu zrobić szybki lunch.
 
Ważna uwaga: Ta sama zasada dotyczy pieczonej na wędlinę szynki czy schabu, ale ponieważ te mięsa są chudsze, zwykle obkładam je plasterkami boczku (które później można zużyć do kanapek czy risotta czy zupy).
 
Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta
(Przepis cytuję za Kasią, z moimi zmianami w wyróżnionych nawiasach)
 
Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta. (ja robię to ok 6:00-7:00)
90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej (zwykle używam razowej)
70 g wody
10 g aktywnego żytniego zakwasu
 
Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.
 
Namoczka:
75 g ziarna żyta (ja nie dostałam jeszcze nigdzie ziaren żyta, więc używałam albo pszenicy na kutię albo śruty żytniej, a raz nawet pęczaku)
75 g wrzącej wody
3 g soli
 
Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.
 
Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.
 
Ciasto właściwe godz: 22:15 (u mnie ok 3 godziny wcześniej, zwykle ok 19:00):
290 g mąki pszennej chlebowej (robiłam też z żytnią chlebową (tp 720), ale wyszedł mniej wyrośnięty, choć bardzo smaczny. Trochę bardziej wyrośnięty, ale nie tak jak przy pszennej wyszedł też z orkiszową chlebową (typ 700))
90 g prażonego ziarna słonecznika (czasem dawałam siemię lniane)
215 g wody (zawsze piekę go w średniej keksówce, więc nie przejmuję się tym, że ciasto jest lejące, ale niezależnie od mąki mi zawsze wychodzi ono na tyle luźne, że chyba nie odważyłabym się zostawić go na wyrastanie w koszyku)
7 g soli
1/8 łyżeczki suchych drożdży
7 g słodu jęczmiennego (zwykle nie dawałam, bo nie miałam. Teraz kupiłam 3 rodzaje w BogutynMłynie – najpierw dałam naturalny słód jęczmienny mielony MALT IT 25 kryształowy lekko palony. Generalnie słody to wciąż trochę magia dla mnie)
namoczka
zakwas
 
Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut (moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór. (Ja robię to w mikserze z hakiem, ale namoczkę i ziarna dodaję po wyrobieniu ciasta. Zwykle ciasto jest i tak bardzo luźne. Nie próbowałam jeszcze upiec go po wyrastaniu w koszyku, ale wiem, że można – wystarczy zajrzeć do Kasi tutaj)
Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30 (U mnie do ok 20:15)
Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej grubą mąką formy (ja nie wysypuję formy mąką, tylko mocno smaruję olejem). Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży (i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.
Rano o godz: 9:00 (U mnie ok 6:00)
Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 stopni Celsjusza i pieczemy dalsze 30 minut (Ja piekę przez 15 minut w 240 C, potem 15 minut w 220 C, a ostatnie 15 minut w 200 C, ale to ze względu na specyfikę grzania mojego piekarnika – długo obniża temperaturę). Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 10 stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika. (Ja zwykle ostatnie 15 minut piekę bez formy, by nadać mu ładną skórkę).
 
Źródło: Chleb Hamelmana, ale podpatrzony u Gospodarnej Kasi, z jej i Jego, tj. Budowniczego/Szkutnika/Piekarza/Browarmistrza :) uwagami. Tutaj jego koszykowa wersja.
 
Smacznego.

Jedna myśl nt. „Codzienna kanapka … niecodzienny smak.

  1. Hej, dzięki za przepis. Też piekę sama od może nie całego roku ale zamierzam udoskonalić formułę :) na zdjęciach wygląda bardzo fajnie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *