Magiczne związki.

Lubię tę szczyptę magii, jaka wraz z parą i dymem powstaje w garnkach.
 
Lubię tę porcję ciepła, jaka wraz z aromatami unoszącymi się nad garnkiem otula mnie, gdy zastanawiam się co tu jeszcze dodać … co zmienić …
 
SONY DSC
 
W mojej białej kuchni, na dębowych blatach lubię tworzyć moją własną magię. Metody od dawna porzucone odświeżać, smaki zapomniane przypominać, zagubione receptury odnajdywać. Czuję się trochę jak odkrywca, gdyż kiedy wchodzę do mojej kuchni, to jakbym w rzeczywistości wyszła przez wielkie okno na świat. Świat pełen magii, gdzie zaskoczenie ściga się o plamę pierwszeństwa z zachwytem, gdzie nowe okazuje się innym obliczem starego … gdzie niezwykła, boć to trochę już zapomniana, ale z dawien dawna znana procedura smażenia marmolady, pozwala stworzyć jej jabłkową wersję, która doskonałą towarzyszką dla mięsnego dania się okazała.
 
Przed Świętami, czy to Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy, czy to po prostu przed jakimś rodzinnym świętem, moja kuchnia staje się moją czarodziejską grotą, gdzie powstają specyfiki tworzące radość i zaspokojenie :D
Taki czas choć wspaniały, dodający energii i rozwijający, stwarza też trudność w tym by pamiętać o codziennych potrzebach. Robiąc kolejną marynatę do śledzi, piekąc kolejne świąteczne ciasteczka, lepiąc uszka czy kręcąc kolejne mięsa na pasztety, nagle przychodzi wieczór i okazuje się, że nie było czasu, by zjeść obiad, ba! by zrobić obiad.
 
SONY DSC
 
Od czego jest jednak mój własny szósty zmysł … zmysł organizacji :D Gdy kartki z kalendarza odpadają wraz ze zbliżającymi się Świętami, ja szykuję wałówki na czas kuchennych szaleństw. I nie ma lepszego dania do przygotowania w wielkiej ilości, którym w dodatku niemalże nie da się znudzić, jak właśnie bigos. Mój bigos jest mocno mięsny, o słodyczy wygrywającej z kwaskowatością kapusty jedynie o kilka kroków, za to pełen leśnych smaków z jałowca i grzybów. Aromatyczny tak, że aż trudno wytrzymać nie podjadając go przez pierwsze dwa dni jego duszenia, ale wierzcie mi – warto! Nie podjadajcie, poczekającie na trzeci dzień, kiedy to rozwinie całą paletę smaków … a co ja się oszukuję, przecież wiem, że nie da się nie podojadać. Więc dobrze, podjadajcie, ale prawdziwy z niego posiłek zróbcie właśnie trzeciego dnia. Nie pożałujecie :)
 
Mój bigos ma ważną dla nas równowagę słodyczy i kwaśności, gdyż oboje z moim Ukochanym musimy uważać na swoje żołądki. Mocno kwaśne czy ostre potrawy potrafią zabrać nam przyjemność z jedzenia, a nie ma gorszej sytuacji niż pamięć doskonałego smaku i aromatu, zniszczona przez ból brzucha. Dlatego zawsze, gdy gotuję bigos steruję jego kwaśnością zarówno przez przepłukanie – częściowe lub całościowe – kiszonej kapusty, jak i przez słodkie dodatki. Jednym z ulubionych są jabłka skarmelizowane w miodzie i dodane do bigosu. Niewielka ilość nie wybija się ze swoim smakiem, za to daje dokładnie ten efekt dla jakiego powstała. Tym razem jednak z szafki uśmiechała się do mnie moja marmolada jabłkowa, gotowana dawną metodą, gęsta i pełna jabłkowo-karmelowego posmaku. Czemu więc nie zaiprowizowac i takiego mariażu?
 
Bigos i jabłkowa marmolada stworzyły małżeństwo doskonałe, a do tego zarówno bigos jak i marmolada doskonała też do posmarowania naleśników, poratują Was w czasie przygotowań do większych lub mniejszych świąt czy w czasie dłuższych weekendów pełnych zajęć i treningów. To jedne z lepszych pomysłów na jesienne i zimowe posiłki dla rozgrzania ciała i serc. Teraz wracam do pieczenia kolejnych ciasteczek, a Was zostawiam ze smakowitym obiadem :)
 
 
Bigos … najlepszy z najlepszych
 
Składniki:
1,5 kg białej kapusty, drobno posiekanej
3 kg kapusty kiszonej z marchewką
1 kg kiełbasy
0,5 kg kiełbasy myśliwskiej
0,25 kg boczku
0,5 kg cebuli
 
1 mały koncentrat pomidorowy (ok. 100 g)
1 szklanka wermutu
0,5 szklanki marmolady jabłkowej
 
2 łyżeczki owoców jałowca
1 łyżeczka suszonego cząbru
1 czubata łyżeczka lubczyku
 
ok 1/2 szklanki posiekanych wędzonych śliwek
ok 1/4 szklanki żurawiny suszonej
ok. 75 g suszonych grzybów
 
Przygotowanie: Obie kapusty siekam na kawałki, które nie będą parzyć brody, gdy łapczywie będę zajadać bigos z garnka :D
Kapustę kiszoną przepłukuję i odciskam.
Boczek kroję w kostkę podsmażam, aż wytopi się tłuszcz. Potem podsmażam kiełbasę, pokrojoną na grubsze plasterki. Czasem też dodaję kawałek wołowiny lub wieprzowiny (do 1 kg), który też kroję w kostkę i podsmażam. Na koniec szklę cebulę. Całe to mięso i cebulę podsmażam partiami, odlewając wytapiający się tłuszcz i przekładając mięso z patelni do 10-litrowego garnka. Tłuszcz zachowuję do pieczenia ziemniaków. Na koniec szklenia cebuli wlewam wermut, by zdeglasować patelnię i wlewam do garnka. Dodaję kapusty, koncentrat pomidorowy, marmoladę (lub kilka startych jabłek wraz z 2-3 łyżkami miodu) oraz wszystkie pozostałe dodatki. Mieszam i gotuję na malutkim ogniu przez kilka godzin (ok 2-3), mieszając od czasu do czasu. Powtarzam gotowanie na drugi dzień przez ok 2 godziny, oraz trzeciego dnia – w dniu jedzenia przez godzinę. Doooooskonały z kromką chleba :)
 
Bigos można oczywiście przygotować też w wersji wegetariańskiej, mięsa zastępując soczewicą lub fasolą, ugotowaną oddzielnie i dodaną pod koniec gotowania.
 
Marmolada jabłkowa
 
Składniki:
Jabłka (z gniazdami nasiennymi i skórkami, ale bez ogonków)
cukier do smaku (ja daję ok 30-50 dag na 1 kg kwaśnych jabłkach, przy słodkich daję ok 25 dag, ale lepiej dać mniej i dodać w ostatnim etapie)
opcjonalnie: kilka-kilkanaście jabłek, obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w średnią kostkę oraz woda z cytryną
 
Przygotowanie: Jabłka kroję z grubsza, tzn. bez obierania i wycinania gniazd nasiennych, kroję je na 4 lub 6 części, zależnie od tego jak są duże. Zasypuję je cukrem i zostawiam na noc. Na drugi dzień zaczynam gotowanie. Czas zależy od tego jak dużo soku puszczą jabłka. Przez 2-3 dni po 1-3 godzin gotuję, często mieszając, by nic się nie przypaliło. Jabłka mają się całkowicie rozpaść, cukier rozpuścić, a cała mikstura porządnie ściemnieć (ja używam brązowego cukru, więc jest jeszcze ciemniejsza niż z białym, a do tego smaczniejsza, bo dostaje karmelowy posmak cukru trzcinowego).
 
Ostatni (lub przedostatni*) etap zaczyna się, gdy cała mikstura jest już prawie jednolita (oczywiście, nie uda się Wam rozgotować łusek z gniazd nasiennych, ale pestki i te łuski właśnie, oraz skórki mają najwięcej pektyn i to one sprawią, że marmolada zgęstnieje). Jabłka trzeba przetrzeć przez sitko, najlepiej pomagając sobie kulą do ucierania (takie drewniane, dostępne w praktyce w każdym supermarkecie). Można też przecierać łyżką, ale to zajmuje więcej czasu i jest bardziej męczące.
 
Po przetarciu marmoladę zagotowujemy, robimy test spodeczka** i jeśli wyjdzie poprawnie, to przelewamy do wysterylizowanych*** słoiczków. Nie wymaga pasteryzacji, ale ja i tak pasteryzowałam na sucho**** przez 20 minut.
Opcjonalnie można na etapie ostatniego gotowania, przed włożeniem do słoików, dodać jabłka pokrojone w kostkę. Doprowadzić do wrzenia i nie gotować za długo, by te ostatnie jabłka się nie rozpadły. Da to przyjemny akcent w czasie jedzenia, szczególnie do gofrów czy naleśników.
 
Marmolada jest doskonała jako nadzienie do drożdżowych ciast, bułeczek, jako przełożenie do naleśników, czy do smarowania biszkoptów na tort, ale też jako dodatek do bigosu. Oczywiście, będzie też wyśmienita na kromce lekkiego pieczywa, takiego jak chałka czy maślana bułeczka.
 
* można jeszcze po przetarciu marmolady znów gotować ją 2-3 dni, aby zagęścić ją do tego stopnia, ze po ostudzeniu staje się konsystencji cukierków ciągutek. Coś jak toffi. Ja z tego zrezygnowałam.
** test spodeczka – dowolny spodeczek wkładam do zamrażalnika na 10-15 minut, potem wyjmuję i wylewam na niego 1 łyżeczkę marmolady (czy dżemów czy innych, tego typu przetworów). Odczekuję kilkanaście sekund i delikatnie przesuwam spodeczkiem, by sprawdzić konsystencję i płynność marmolady. Jeśli ma zadowalającą mnie konsystencję, przekładam do słoików. Jeśli nie, trzeba dłużej gotować.
*** słoiki sterylizuję w piekarniku – wkładam do zimnego piekarnika czyste i suche słoiki. Włączam grzanie góra-dół i powoli rozgrzewam do 110 stopni Celsjusza. Wyłączam po godzinie, po 15 minutach uchylam drzwiczki i czekam aż całkowicie ostygną, zanim zacznę wkładać do nich marmoladę czy przetwory. Nakrętki do słoików jednak wygotowuję w garnku.
**** pasteryzacja na sucho – wkładam do zimnego piekarnika zamknięte słoiki z przetworami i podobnie jak przy sterylizacji słoików, włączam powolne nagrzewanie piekarnika, czyli grznie góra-dół, bez termoobiegu czy przyspieszonego rozgrzewania piekarnika. Przy owocowych i warzywnych przetworach do 110 stopni od 15 do 50 minut, zależnie od tego jak duże są słoiki i co w nich jest. Mięso i grzyby pasteryzuje się w 130 stopniach, zwykle też dłużej i w kilku etapach – opisane przy kiełbasie słoikowej.
 
Smacznego.
 

2 myśli nt. „Magiczne związki.

  1. O! Też ostatnio gotowałam bigos 3 dni z własnej kiszonej kapusty :) Sposób z jabłkami brzmi intrygująco – zostało Ci jeszcze tego bigosu? ;)

  2. Oczko, a wiesz! Właśnie postanowiłam w końcu ukisić własną kapustę. Jak to możliwe, że jeszcze tego nie zrobiłam :D
    Bigosu już nie ma, ale bez obaw, coś smakowitego będzie na piątek :*

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *