… wyobraźnia i wiedza. Czemu więc nie podróżować z łyżką w ręku, zamykając oczy i wdychając zapachy, jakie pojawiają się wokół mnie. Tak wiele miejsc jest poza moim zasięgiem, tak wiele osób jest poza moim zasięgiem. W czasie przecież podróżować się nie da. A może jednak?

I tak pojawiłam się przy ambasadorskim stole, gdzie jeden z ojców nowoczesnego na swe czasy spojrzenia na gotowanie, pozwolił mi poznać moją własną wersję jego dania. Hmmm, czy to na pewno Marie-Antoine Car?me jest autorem boeuf a la Stroganoff, czy powstał dla Aleksandra czy dla Pawła Stroganoffa zastanawiałam się, gdy nóż ciął mięso. Krojąc pieczarki rozmyślałam o tym jak dania potrafią podróżować w przestrzeni i czasie. Czy ktoś teraz wyobraża sobie by choć raz na polskim stole nie pojawił się tak popularny, a czasem znienawidzony „strogonoff”, który przecież bardziej z francuskiej czy rosyjskiej kuchni się wywodzi?

I tutaj pojawiła się najważniejsza myśl. Uczenie się od innych, dostosowywanie do własnych warunków, doskonalenie tego co tu i teraz, tym co tam i kiedyś, korzystanie z doświadczeń innych, o to właśnie chodzi, w ten sposób wszystko idzie do przodu, również gotowanie. Kiedyś stroganoff był dla mnie wołowiną w sosie pieczarkowo-pomidorowym, potem zamieniał się aż stał się moim stroganoffem, który nie mógłby istnieć bez kaszy gryczanej.

Z kaszą gryczaną jednak pewnie większość z Was ma ten sam problem co ja. Nikt nie cierpi rozgotowanej papki, która może i wywołuje sentyment z dzieciństwa, ale gdy pojawia się na talerzu, cieszymy się, że jest tylko dodatkiem, który najczęściej zakrywamy całkowicie sosem czy innymi komponentami dania, albo wybieramy ryż czy ziemniaki zamiast niej. Musiałam jednak odnaleźć idealny sposób na nią, gdyż nic tak nie pozwala rozwinąć smaków stroganoffa jak właśnie nasza polska, prosta kasza.

Od zawsze wiedziałam, że trzeba dać jej czas na dojście do siebie, wtedy z początkowo posklejanych nasionek staje się sypka i pełna wyrazistego smaku. Ale jaki czas dla gotowania, jaki na jej wykończenie, w piekarniku czy szukać pierzyny, a jeśli w piekarniku to w jakiej temperaturze. Wypróbowałam różne kombinacje, ale doskonałość odnalazłam w przepisie Poli. Nie jest to błyskawiczna kasza, ale nie o szybkość, a o perfekcję chodziło. W tym przypadku właśnie to odnalazłam. Każde ziarenko cieszy swoim smakiem i tak urokliwie rozsypuje się po talerzu, dając się ujarzmić dopiero kolejnemu ideałowi, jakim okazał się dla mnie ten stroganoff.

Mięso w wyrazistym i mocnym sosie, pełnym śmietany i pieczarek, z akcentem pomidorowej słodyczy i ostrości z papryki jest po prostu stworzone by na talerzu połączyć się nierozerwalnie z kaszą gryczaną, kleksem świeżej śmietany, a obsypanie pietruszkową natką dodaje mu szyku. Czy Car?me byłby zadowolony z moich eksperymentów, czy pochwaliłby mnie za naukę jaką z jego dania wyniosłam? Nie wiem, ale wiem, że ja jestem nim urzeczona. Spróbujcie, smacznego :-)

A teraz patrzę na plan na najbliższe dni i widzę, że wkrótce poznam kolejną wersję tego dania, tym razem na kursie u Kurta Schellera. Czego tam jeszcze się nauczę i co poznałam do tej pory … ach, sama nie wiem, czy umiem to opisać. Ale spróbuję, już niedługo :-)

Boeuf a la Stroganoff*

Składniki:
1,2 kg wołowiny (polędwica, tzw. ogon i warkocz)
1 łyżka masła
2-3 łyżki oliwy/oleju
300 g cebuli, drobno posiekanej
600 g pieczarek
50 g suszonych borowików
180-200 ml. bulionu z kurczaka (lepszy byłby wołowy)
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej
1/2 – 1 łyżeczki ostrej papryki
300 ml śmietany 30%
sól, pieprz

Przygotowanie: Najpierw w gorącym bulionie namoczyłam suszone grzyby przez ok. 30 minut. Potem grzyby wyjęłam, delikatnie przecedziłam bulion, by pozbyć się zanieczyszczeń z grzybów, a same borowiki drobno pokroiłam. Bulion połączyłam z grzybami i pomidorowym koncentratem. W dużym garnku zeszkliłam cebulę na oliwie z masłem, dusiłam do czasu aż nabrała lekko brązowego koloru, ale zachowała chrupkość. By to uzyskać, należy mieć mały ogień i gdy cebula przywiera minimalnie podlewać ją wodą, tak by była miękka, a nie chrupka.
Mięso pokroiłam w paski (ok. 3-4 cm długości, 1/2 cm grubości i szerokości). Na rozgrzanym oleju podsmażyłam mięso partiami. Każdą partię dodawałam do zbrązowiałej cebuli. Gdy cebula i mięso były już w garnku, lekko je podgrzałam, mieszając i wlałam aromatyzowany bulion. Gotowałam przez ok. 15 minut na dużym ogniu, by odparować trochę płynu, potem wsypałam papryki, zamieszałam, pogotowałam na średnim ogniu przez ok. 5 minut i następnie zdjęłam z ognia, przykryłam i zostawiłam na ok. 30 minut, by doszło we własnym cieple, a smaki by się połączyły. Przed podaniem wlałam śmietanę i zagotowałam. Na średnio-dużym ogniu gotowałam ok. 10-15 minut. Podałam z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko, kleksem śmietany i posypane natką pietruszki. Doskonale sprawdziłyby się jeszcze tutaj korniszony, podane osobno, ale tych niestety zabrakło w spiżarce, a nie trafiłam jeszcze na sklepowe takie, które by mi posmakowały.

* Stroganoff powinno pisać się przez „a” a nie jak to popularnie jest używane, przez „o”, gdyż z całą pewnością pochodzi od kogoś z rodziny Stroganowów.

Kasza gryczana (lub jęczmienna) na sypko

Składniki:
1 szklanka kaszy (gryczanej lub jęczmiennej)
3 łyżki smalcu lub masła
1 szklanka wrzącej wody
Sól

Przygotowanie: Piekarnik nagrzewamy do 180C (termoobieg 160, piekarnik gazowy 4). Tłuszcz stapiamy w rondlu i dodajemy kaszę. Smażymy przez 3 minuty ciągle mieszając, aż każde ziarenko kaszy pokryje się tłuszczem i będzie lekko szkliste. Dodajemy wodę i gotujemy do momentu, aż kasza ją wchłonie (nie trwa to długo, ledwie kilkanaście minut). Solimy, przykrywamy rondel, wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez około 45 minut.

Źródło: Stolik Poleczki

Smacznego.