Szczęśliwe kartki pamięci.

Prawie tydzień już mija od czasu, gdy połączone wspólną pasją, ale rozdzielone wieloma kilometrami zabrałyśmy się za słodkie pieczenie wraz z Oliwką. Tamtego dnia w moim Szczęściu rękawy zakasały jeszcze Kasia i Poleczka, więc silna ekipa powstała do kulinarnych zabaw i pogaduszek na gadu-gadu. Zapytacie cóż wyszło spod naszych rączek? 

 


Musiało być coś bezowego, ponieważ jak wiadomo moje jajka są z samymi białkami* :-D Wymieniając maile z Oliwką, zastanawiałyśmy się tylko przez chwilę. Na tapetę miały pójść bezy i to nie byle jakie bezy, ale tort bezowy z przepisu cukierniczego mistrza Pierre'a Herme. Oczywiście trzeba było odrobinę zmodyfikować przepis. Nie byłybyśmy kulinarnymi eksperymentatorkami, gdybyśmy nie miały czegoś dodać, coś odjąć … jednym słowem pokombinować.

Jak już postanowiłyśmy, że beza ma mieć kawowo-różany smak i aromat, trzeba było zdecydować się na krem. I tutaj muszę przyznać się do pewnego błędu. Zakochana w kremie cukierniczym i metodzie jego tworzenia, jaką przekazała mi Ela, zaproponowałam byśmy krem stworzyły na jego bazie. Powstał więc zabójczy w smaku kawowy krem o kardamonowej nucie, wzbogacony mocno ubitą kremówką. Tak to jednak bywa z tortami, że powinny one poleżeć w lodówce, ale niestety ten krem zbyt rozmiękczał bezy, przez co zmieniały one znacząco swoją strukturę, stając się piankowate – trochę jak ptasie mleczko. Trzeba więc albo go zamrozić i podawać zamrożony, albo zmienić krem.

W smaku tort nie stracił nic a nic, ale jego prezencja … hmmm … już tak. Dlatego podaję też poniżej przepis na mus czekoladowy, jaki Herme podał w swojej recepturze na tort bezowy dla wszystkich tych, którzy chcieliby przygotować ten tort i podawać go w niezmrożonej postaci.

Jednak żadna wpadka nie mogła nam w tamten weekend popsuć humoru. Ani pękające bezy, ani płynny krem, gdyż najważniejsza była wspólna kulinarna zabawa i pogaduszki, zwieńczone degustacją tortu, który w myślach nazwałam tortem-"etonkiem"**. Wczesnym południem już zaczęłyśmy z Poleczką pogaduszki z Oliwką na gadu, potem dołączyła jeszcze do nas Kasia i czas biegł przemiło, aż nie zorientowałyśmy się kiedy zapadł zmierzch i czas było się rozstawać.

I tak dzisiaj piszę te słowa, ale wspomnienie tortu, jego smaku i aromatu unosi się wciąż wokół mojej głowy, sprawiając że na języku czuję lekko chrupką, piankową bezę o uwodzącym zapachu róży i pobudzającym smaku kawy, przełożoną kokietującym podniebienie swym kardamonowym akcentem kawowym kremem i wiem, że dla każdej z nas będzie to kolejna kartka pamięci zapisana nie tylko wybornie, ale i szczęśliwie.

Dziękuję Oliwko za wspólne, wirtualne pieczenie i pogaduszki i Wam, Poleczko i Kasiu za kuchenno-salonowe zabawy :-)*

A już tuż, tuż kolejne wspaniałe wydarzenia będą zapełniać moją pamięć cudownymi obrazami, smakami i aromatami. Ile szczęścia może dać kuchnia :-)

* spójrzcie na jeden z komentarzy Lo do mojego komentarza :)
** od angielskiego deseru "eton mess", który jest połączeniem ubitej kremówki, pokruszonych bez i rozgniecionych owoców.

Kawowy tort bezowy z orientalnym akcentem

Beza francuska
(500 g)*

Składniki na blaty:
5 białek
340 g cukru pudru (ja mielę cukier trzcinowy na coś zbliżonego do pudru, ale uwaga: zmienia to kolor bezy)
1 łyżka kawy rozpuszczalnej
1 łyżeczka wody różanej

Składniki na krem:
15 g zmielonej kawy
330 ml mleka pełnotłustego
(ew. bez kawy zmielonej – 300 ml mleka + 30 ml espresso)
6 żółtek (ok. 100 g)
6 łyżek cukru (ok. 100 g) (może być trzcinowy)
1 pełna łyżka (ok. 11 g) skrobi kukurydzianej
1-2 łyżeczki kardamonu mielonego (najlepiej świeżo utarty w moździerzu)
30-50 g masła miękkiego + do posmarowania folii
100 g kremówki, zimnej
opcjonalnie żelatyna lub agar-agar, jeśli tort ma dłużej postać

Przygotowanie blatów: Nagrzać piekarnik do 110 stopni Celsjusza. Kawę zmiksować z cukrem pudrem. Białka ubić na pół sztywno, wtedy zacząć dosypywać stopniowo cukier z kawą cały czas ubijając, aż piana będzie sztywna i lśniąca.Można zrobić test miski nad głową :-D Na sam koniec ubijania dodać powoli wodę różaną. Masę włożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wycisnąć 3 blaty o średnicy 22 cm. Krążki bezowe piec przez 90 minut.

* Według Pierra Herme na 3 takie blaty należy wziąć tylko 250 g masy na bezę cukrową, ale mi zawsze potrzeba więcej, więc wolę zrobić dwa razy więcej masy, a z tego co zostanie robię beziki.

Przygotowanie kremu: Jeśli używamy zmielonej kawy, należy zalać ją zimnym mlekiem, doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i zostawić na 30 minut. Jeśli używamy espresso dolewamy je do mleka, jak już ono się podgrzeje.
Mleko z kawą (lub kawowe mleko) podgrzewamy na średnim ogniu, doprowadzając niemal do wrzenia. W tym czasie ubijamy żółtka z cukrem, aż potroją objętość. Najlepiej mikserem. Pod koniec dodajemy przesianą skrobię i kardamon i ostrożnie miksujemy, by skrobia nam się nie rozniosła po kuchni.
Kiedy mleko zaczyna wrzeć, zmniejszamy ogień do małego, wlewamy na jego środek ubite żółtka i nie mieszamy! Pozostawiamy to na ok. 1 minutę, aż mleko zacznie "na poważnie" wychodzić bokami. Wtedy trzepaczką balonową ubijamy kilka razy, zdejmujemy z ognia i ubijamy przez chwilę do gładkości. Dodajemy masło i ubijamy znów do gładkości. Przelewamy do miseczki, którą wkładamy do większej, wypełnionej zimną wodą z lodem. Przykrywamy folią posmarowaną masłem, którą kładziemy bezpośrednio na kremie, dzięki czemu nie powstanie na nim kożuch. Jak już będzie letni, wkładamy go do lodówki lub zamrażalnika i schładzamy.
Gdy już jest zimny, ubijamy zimną kremówkę. Delikatnie łączymy ją z kremem. Przed połączeniem z kremówką można doprawić kardamonem lub np. likierem kawowym.

Blaty przekładamy kremem. Najwygodniej krem włożyć do rękawa cukierniczego. Schładzamy po przełożeniu. Najlepiej przez noc. Po tym czasie można tort oblać czekoladową polewą lub obłożyć kremem, ale moim zdaniem najładniejsze jest właśnie takie – nieregularne :)
Niestety jak pisałam ten krem bardzo szybko rozmięka bezy, więc należy go włożyć do zamrażalnika, a nie do lodówki i podawać w wersji zamrożonej lub zamienić krem na ten podany przez Pierre'a Herme, który zmodyfikowałam tylko smakowo. Przepis znajdziecie poniżej.

Mus czekoladowy z kawą i kardamonem

Składniki:
260 g gorzkiej czekolady + 35 g
15 g mleka, prawie wrzącego
185 g masła, miękkiego
2-3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
1-2 łyżeczki kardamonu
3 żółtka
5 białek
15 g cukru pudru

Przygotowanie: 25 g czekolady posiekać i zalać prawie wrzącym mlekiem. Mieszać, dodając i delikatnie przestudzić ten sos czekoladowy. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Masło ubić do puszystości i powoli wlewać rozpuszczoną czekoladę, cały czas ubijając. Ubijać do czasu aż znów masa będzie lekka i puszysta. Żółtka ubić i wlewać do nich sos czekoladowy, cały czas ubijając. Gdy już będą puszyste, dodać je do musu i ubić znów do puszystości. Białka ubić na sztywno z cukrem pudrem. Dodać najpierw 1/4 piany z białek do musu i wymieszać delikatnie. Potem stopniowo dodawać białka do musu i delikatnie mieszać, nie miksując.

Blaty bezowe przekładać tym musem, można je też nim obłożyć. Pierre Herme radzi włożyć tort na 2 dni do lodówki, a tuż przed podaniem udekorować.

Źródło: Przepisy na bezę i mus czekoladowy z książki Pierre Herme "Desery", metoda na krem kawowy od Eli z My best food, za to tort to moje kompozycje smakowe.

Smacznego.

25 myśli nt. „Szczęśliwe kartki pamięci.

  1. O tak, dziękuję za przemiły dzień, Dziewczyny! Było naprawdę świetnie. Bez wątpienia trzeba to kiedyś powtórzyć. Bez sklerozy, za to z laptopem i Skypem. ;)

    A ten tort… Jejku, Madziu, jak on wygląda! Zaczynam się poważnie wstydzić za mój… Koniecznie muszę go powtórzyć i postarać się, by wyglądał tak bosko!

    Buziak!

  2. Oliwko, i ja Ci dziękuję za ten wspaniały i smakowity czas :) Teraz myślę, że ten czas koniecznie trzeba powtórzyć, a może i smaki zachowamy … wiesz, mi oczywiście makaroniki chodzą po głowie, albo ptysie mmm smakowite mam myśli po takich wspomnieniach :)
    Buziak :*

  3. Nie dość że o tej porze katujesz takimi pysznościami to jeszcze mi wspominasz o ptasim mleczku i agarze a od niego krótka droga do galaretki agarowej – wspomnienia mojego dzieciństwa….(dla mnie smak galaretki na żelatynie i agarze się różni). Tortu pewnie już nie ma ale przynajmniej popatrzę jeszcze chwilę na te wieżyczki tortowego zamku :-). Pozdrawiam :-)

  4. Bo z podśpiewywania i pogaduszek to wychodzą takie pyszności, że człowiek później ma problem żeby się zmieścić w swój ulubiony rozmiar 3piiiiiiii :))
    Jakie to dobre było!
    I z Kasią pogadałam :)
    Fajne te Babeczki Warszawskie som!
    :*

  5. Tili,och jaka beza! A ja przepadam za bezowymi wypiekami.Muszę sobie go koniecznie wykonać.Z tym kremem,bo z kardamonem jest.

  6. Aniu, o tak! Dobrze powiedziane :)

    Mihrunniso, ja po prostu inspiruję do słodkich snów o zamkach, księżniczka i wróżkach :) A galaretki agarowej nie znam hmmm trzeba by to było poznać :)

    Polciu, jak Ty się nie możesz zmieścić w swój rozmiar to ja jestem królowa angielska ;P
    No, dobre to było mmmmm i te pogaduszki też dobre były, a że Warszawskie Babeczki fajne "som" to wiadomo, przeca sama nią zostajesz :)
    Buziak :*

    Amber, tylko jeśli zrobisz z tym pierwszym kremem, to albo pamiętaj o zamrożeniu albo przygotuj się na piankową konsystencję :) Smacznego życzę i do zobaczenia :*

  7. Tilli, piękne! Bezy lubię i czasem mi się udają:)

    Fajnie macie, że kilkacie sobie na gg, ze mną nikt nie chce kilkać;)

    A tak na poważnie we Warszawie kupiłam świetnej jakości kardamon (najpięniejszy jaki widziałam do tej pory) i jakoś trzeba go zużyć. Do bezy lubię dodawać różne dodatki delikatne ale tak, żeby trzeba było zgadywać, cóż to jest w środku:)

    Pozdrawiam!

  8. Świetny ten tort jest , lubię bezowe :)
    A wspólne pichcenie zawsze fajne:)

    Pozdrowienia:)

  9. Nie ma jak wspólna praca. Tak się zastanawiam jak się ma do tego wszystkiego to nasze przysłowie o 6 kucharkach :)

  10. …ech….czemu ta Warszawa tak daleko jest??? same fajne babeczki tam mieszkaja i teraz jeszcze jedna dolaczyla :) Super Wam wychodzi te wspolne pichcenie i pieczenie :) :)Torcik bezowy tez super Wam wyszedl :)
    Usciski :)

  11. Zachwyciłam się u Oliwki, zachwycam się i u Ciebie. Piękny tort na pięknej paterze :)

  12. Prezentuje się wspaniale! cudeńko!
    A z Oliwką się niezwykle przyjemnie piecze :) uściski Tili! i buziaków moc!

  13. Coś mi się chyba nie udało z tym komentarzem.

    Więc jeszcze raz króciutko – przepiękny tort. Genialny. Ale pewnie moooocno słodki, prawda?
    Mniam :)

  14. jakbym piekła w takim towarzystwie to zupełnie nie przejęłabym się nawet najmniejszą porażką… a zresztą czepiasz się tego biednego etonka :)

  15. Och po prostu CU-DOW-NY:) Na ogół nie przepadam za słodkościami, ale do tortów bezowych mam prawdziwą słabość… mmmmm:)

  16. Tili, z zamrozeniem to genialny pomysl! Czyli krem cukierniczy jest za mokry do bezy mam rozumiec? Kaka-kardamon-roza to brzmi jak wiesz co – moj swiat :))
    Usciski Madziu!

  17. Atrio, to kiedy umawiamy się na wirtualne pichcenie :)

    Majanko, w takim razie częstuj się wirtualnym kawałeczkiem :)

    Kabamaigo, z całą pewnością – nijak :)))

    Gosiu, w takim razie wsiadaj do samolotu i zaraz zabieramy się za wspólne gotowanie :)

    Evito, dzięki :) Patera już starutka i czas odcisnął na niej swoje piętno, ale lubię ją do tortów :)

    Pistacjo, dzięki :)

    Ka.wo, i wyborny :)

    Amarantko, to prawda, wspaniale się razem piekło z Oliwką i mam nadzieję, że niedługo to powtórzymy :)

    Usagi, też się tego obawiałam, ale miło mnie zaskoczyło, bo wcale nie było ulepkiem – może to zasługa kawy :)

    Myniolinko, cieszę się, że się podoba i już się go nie czepiam :))

    Delikatessen, ja też uwielbiam bezowe wypieki :)

    Atinko, dzięki :)

    Kaś, wierz mi, nie szkoda, to prawdziwa przyjemność :)

    Basieńko, wiesz, już kiedyś zrobiłam taki mrożony tort bezowy i był obłędny – zrób kiedyś to się zakochasz :) A że smaki to Twój świat to ja wiem i wiesz, cieplutko myślałam o Tobie jak go jadłam :) Buziak :*

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *