Aromatyczne zaproszenie.


Nowy Rok zaczynam od … ratowania zakwasu. Od czasu przeprowadzki do nowego mieszkania moja Matuszka* słabuje. Raz rośnie jak szalona, raz leniwie wstaje i pracować jej się nie chce. Już raz odratowałam ją, gdy zostawiłam z niej ledwie dwie łyżki i przez kilka dni dokarmiałam i odświeżałam co 12 godzin. Teraz znów powtarzam ten proceder, a jednocześnie zapraszam do pieczenia w 57′ wydaniu Weekendowej Piekarni, jaką otwieram Nowy Rok. Tym razem chcę by było aromatycznie.

Moje walki o zakwasową kondycję, przypomniały mi pierwszy miesiąc w nowym domku, gdy kolejne nieudane zakwasowce lądowały dla ptaszków, a ja wyciągałam z szafki maszynę do pieczenia i piekłam szybkie chlebki lub bułki, sama dalej martwiąc się i głowiąc nad Matuszką. Z tego czasu w pamięć zapadła mi swym delikatnym smakiem, a za serce ujęła wyrazistym zapachem brioszka, jaką Liska poleciła w swojej Pracowni Wypieków. Delikatna, lekko słodka i maślana, niezwykle aromatyczna dzięki wodzie z kwiatów pomarańczy, czasem przeze mnie wzmacnianej przez dodatek skórki pomarańczowej. Nie zapomnijcie jednak o wanilii. Działa tutaj prawdziwe cuda.

Moje starania o zakwas przyczyniły się do tego, że szukałam przepisów z samym tylko jego dodatkiem, bez żadnego dopingu ze strony drożdży, by jak najlepiej sprawdzić jak sprawuje się odratowana Matuszka. Znalazłam ich kilka, czasem po prostu rezygnowałam z dodatku drożdży, wydłużając czas rośnięcia, a czasem były to receptury najbardziej podstawowe – mąka, woda i sól. Jeden z takich chlebów, też niezwykle aromatyczny, chciałabym Wam dzisiaj zaproponować. Pszenno-żytni chleb o delikatnym w dotyku, choć ciemnym miąższu ma jedną, najwspanialszą dla mnie zaletę. Pachnie! Pachnie prawdziwym chlebem. Silnie i zdecydowanie rozgaszcza się ten zapach w całej kuchni, uwodząc nos zapachem prażonej mąki. Spróbujcie, choćby dla samego tego niezwykłego aromatu.

Zapraszam więc do Piekarni. Tym razem aromatycznie zapraszam.

* mój zakwas nazwałam Matuszką już dawno temu, zresztą na sugestię Oczka bądź Princess, do których to pierwsze dziatki mojego zakwasu powędrowały, Kwasior i Bliźniak.

Chleb pszenno żytni z prażoną mąką

Składniki na zaczyn, wieczór przed pieczeniem chleba:
55 g zakwasu z mąki żytniej razowej
110 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Przygotowanie zaczynu: Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zasmażka, wieczór przed pieczeniem chleba:
80 g mąki żytniej
200 g wody

Przygotowanie: Na rozgrzaną suchą patelnię, wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy na miseczkę i dolewamy stopniowo letnią wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką, aż do uzyskania brązowej zasmażki o konsystencji papki.

Dzień pieczenia:
Do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:
220 g mąki pszennej typ 650 (ja piekłam go na chlebowej)
250 g wody z solą
Znów mieszamy aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2 1/2-3 godzin. Miskę należy zawinąć w folię, by ciasto nie obsychało.

Po tym czasie ciasto powinno ładnie podrosnąć, następnie dodajemy:
400g mąki pszennej typ 650
To już ostatnia faza, czyli ciasto właściwe. Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy, aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki. Pozostawimy na 20 minut, aby odpoczęło. Wyjmujemy na blat posypany mąką, wyrabiamy chwilę, formujemy bochenek i wkładamy do koszyczka, aby ostatecznie wyrosło (do podwojenia objętości – ok. 2 1/2 godziny).
Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza i pieczemy z parą w opadającej temperaturze. Po 10 minutach zmniejszamy do 230 stopni, potem stopniowo zmniejszamy temperaturę, aż kończymy pieczenie na ok. 180 stopniach. Ogólny czas pieczenia to ok. 45-50 minut. Studzimy na kratce.

Źródło: Leśny Zakątek Dany

Brioche z jogurtem i wodą pomarańczową

Składniki:
80 ml mleka
1 jajko, lekko roztrzepane
50 g jogurtu
2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
1 łyżeczka soku z cytryny (zwykle pomijam, ale czasem dodaję skórkę pomarańczową)
20 g cukru (zwykle daję brązowy) + cukier waniliowy (ja daję kilka łyżek domowego, lub dodaję więcej cukru i dolewam chlust ekstraktu)
1/2 łyżeczki soli
20 g masła, roztopionego
350 g mąki pszennej typ 450
1 łyżeczka drożdży instant

Przygotowanie: Wszystkie składniki umieścić w maszynie w podanej kolejności (należy upewnić się jaką kolejność dodawania składników wymaga Wasza maszyna, u mnie najpierw dodaje się płyny, tłuszcz, cukier i sól, a potem mąkę i na koniec drożdże). Nastawić program podstawowy lub szybki. Brioche studzić na kratce.
Ciasto można też przygotować ręcznie lub w mikserze. Wyrobić, odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia, potem uformować bochenek o dowolnym kształcie i piec w małej keksówce lub na blasze/kamieniu ok. 20-25 minut w 180-200 stopniach. Należy uważać na czas pieczenia. Nie piekłam jej jeszcze bez maszyny, więc nie jestem pewna długości pieczenia.

Źródło: Pracownia Wypieków Liski

Smacznego.

WeekendowaPiekarnia

41 myśli nt. „Aromatyczne zaproszenie.

  1. Piękne te propozycje. Niestety mój zakwas też już nie pierwszej świeżości, a w domu za zimno i na nowy raczej trzeba będzie poczekać. Ale brioszkę spróbuje, jesli nie z wodą pomarańczową to jakimś substytutem.

  2. Na tę brioszkę mam dużą ochotę. maszyny nie mam, ale ręcznie sobie poradzę :)

  3. Tili świetne przepisy , ja nie wiem ale chyba od chleba zacznę
    Grażyna na pewno każde ciasto co się zagniata w maszynie można zagnieść no robotem tymi hakami w kształcie S lub ręcznie, będzie równie pyszne

  4. Tili jak jest z tż solą? myślę o chlebku, u Dany zazwyczaj jest w przepisach :'woda z sol a', co nie określa ilości soli, a nie lubię chleba przesolonego…skoro piekłaś to pewno wiesz ile ma być soli w gramach lub łyzkach…pozdrawiam.

  5. Iv, cieszę się w takim razie, że będziemy piec razem :)

    Grażynko, maszyna to tylko ułatwienie, najlepsza maszyna to nasze ręce, prawda :)))

    Margot, ja od brioszki, a chlebek mam nadzieję, w niedzielę powstanie, o ile mi zakwas się naprawi. Na wszelki wypadek mam wspominkowe zdjęcia z pierwszego pieczenia chleba :)

    Kass, ja zwykle patrzę na ilość mąki i dostosowuję sól. Tutaj jest dużo mąki (łącznie ponad 800 g) i użyłam ok. 1 łyżki soli morskiej (używałam miarki, a nie łyżki do zupy), ale nie pamiętam dokładnie czy dałam całą czy czubatą :( Stawiałabym na taką prawie pełną, bo ja mało soli używam, ale nie lubię chleba bez soli :) Zaraz podpytam się Dany :)

  6. Sól

    * Nadaje pieczywu smak i zapobiega zbyt szybkiej fermentacji.
    * Należy liczyć średnio na 1000g mąki lub śruty 20g soli, co odpowiada mniej więcej jednej łyżce stołowej. Podstawowa zasada: ilość soli to 2% ilości mąki.
    * Ze względów zdrowotnych należy używać soli jodowanej.

    Tilianaro, ciesze się, że wybrałaś mój chlebek:)

    Ja używam w swojej kuchni soli morskiej, która nie jest tak słona jak zwykła. Nie podaję ilości soli, bo jedni lubią mało, drudzy więcej.
    Powyższą zasadę odnośnie soli, skopiowałam od siebie, którą wyczytałam w którejś z moich książek. Na pewno Wam się przyda, bo przecież warto wiedzieć, ile tak naprawdę powinniśmy jej dodać :) Odstępstwa zawsze mogą być w obie strony.

  7. Dano, dziękuję Ci za tak szybką odpowiedź i za ten bardzo smakowity chlebek :)

  8. Tę brioszkę czasem nie jadłam w szczęściu, kiedy testowałaś, czy zwierzątko znowu nie fiksuje? Coś mi się kojarzy…

  9. Tili pyszne propozycje, a tę wodę z kwitów pomarańczy to można czymś zastąpić, albo pominąć ?

  10. Tili bardzo mi się podobają Twoje propozycje!:) Szczególnie brioszka jest bliska mojemu sercu:)
    Mam takie samo pytanko jak Atinka – czy wodę pomarańczową można czymś zastąpić lub ją pominąc?
    Pozdrawiam ciepło:)

  11. Ja postaram się coś zrobić, choć z czasem jest :(((, jak zresztą Ci pisałam.
    No ale coś w końcu jeść musimy, a ze sklepu pieczywo dla mnie to ostateczność, do której (jeszcze) nie doszłam.

  12. Atinko, Majanko, wodę pomarańczową można zastąpić dowolnym ekstraktem – ona nadaje tylko aromat – więc dajcie ekstrakt waniliowy lub pomarańczowy lub dowolny. Można też dać skórek pomarańczowych (tak z 2-3 pomarańczy). Ale zasadniczo to ta woda jest dosyć dostępna – w Bomi, Piotrze i Pawle, Almie, w sklepach z orientalną żywnością, a czasem nawet w osiedlowych sklepikach. Poszukajcie, bo ta woda naprawdę pięknie pachnie :)

    Ptasiu, wiem Bidulko :( Ale i tak trzymam kciuki by chociaż brioszka osłodziła Wam weekendowe śniadanie :*

  13. A ręcznie? Jaka kolejność mieszania wszystkiego? Bo tak sobie pomyślałam, że może dobrze zacząć rok jakimś wypiekiem z piekarni :)

  14. O dziękuję Tili :)
    Mówisz,ze ta woda taka dostępna? Zobaczę, może poszukam , a jak nie to zastąpię , jak radzisz:))

  15. jak mówiłam, tak zrobiłam i u mnie brioszka już jest. z chlebem też spróbuje, ale to już rzeczywiście w weekend :) pyszna. wspaniale waniliowa :) choć ku mojej rozpaczy po otwarciu lodówki okazało się, że dżemu żadnego nie mam do niej :(

  16. Oj bardzo bym chciała dołączyć.
    Ta woda pomarańczowa mnie zainspirowała:)
    Mam nadzieję ,że mi się uda!

  17. A mam pytanko jeszcze ,czym ewnentualnie można ją (wodę z kwiatu pomarańczy) zastąpić?
    Gdzie ją kupujesz , przez neta?:)
    Ale się na nią napaliłam !:D

    Pozdrawiam i liczę na odp.

    Olcik.

  18. Dzięki Tili:* To ja dam ekstrakt, bo wody nie mam i niestety jak na razie nie mam czasu na zakupy, a mam wielką ochotę na tę brioszkę ;)

  19. A może ja namówię właścicielkę brukselskiej kuchni na pieczenie, hmm, hmm.
    Bo inaczej to będę nadrabiać.
    Pozdrawiam ciepło.

  20. Coś takiego! Mój ukochany zakwas wziął i spleśniał… kompletnie i zupełnie, czym zaskoczył mnie mocno, bo dobry był z niego chłopak. Teraz własnie konczę hodowlę zupełnie nowego, więc pora wracać do Piekarni :-)

  21. Oczko, ręcznie to zależy czy używasz drożdży instant czy świeżych – przy świeżych najpierw zrób rozczyn, a potem do mąki z resztą suchych składników dodaj rozczyn, płyny i na koniec masło. A co do wcześniejszego pytania – tak, bardzo prawdopodobne że jadłaś ją u mnie – robiłam ją już kilka razy :)

    Majanko, w razie czego zastąp czymkolwiek co ma aromat pomarańczy i też będzie dobrze :)

    Iv, widziałam już :) Śliczna :) Cieszę się że piekłaś :)

    Olciaky, pisałam już powyżej czym można zastąpić i gdzie kupić. W sklepach netowych też pewnie będzie, ale nie wiem których. W razie czego dodaj skórkę z pomarańczy lub ekstrakt czy likier pomarańczowy. Sprawdź jednak w Bomi, Almie, Piotrze i Pawle, jakimś sklepie z żywnością orientalną/indyjską, czy w jakimś lepiej zaopatrzonym sklepiku na osiedlu :) Powodzenia :)

    Edysiu, w takim razie czekam na Twój wypiek :)

    Atinko, pewnie, daj ekstrakt :) najważniejsze to być elastycznym :)

    Kasiu, namów, namów, brioszka jest szybka, nawet w ręcznym wyrabianiu i niezwykle smaczna :)

    Mafilko, współczuję rozstania z zakwasem :( Trzymam kciuki za produkcję nowego :)

  22. O dziękuję ,bardzo mi pomogłaś.Poszukam.
    Gapa ze mnie ,bo nie zauważyłam wcześniej ,że wogóle coś napisałaś:P
    Pozdrówka!

  23. Akurat na stanie mam kilka instant tych Oetkera. To co? wszystko razem ładować? Bo wiesz, mi w sprawie drożdży nadal jeszcze trzeba jak krowie na rowie ;))))

  24. Beatko, cieszę się i już czekam na Twoje wypieki :)

    Olciaky, cieszę się że pomogłam :) Powodzenia :)

    Oczko, instant od razu z mąką wymieszaj i innymi suchymi (cukier, sól, ew. skórka pomarańczowa), potem płyny (mleko, jajco, woda pomarańczowa lub ekstrakt taki czy inny, jogurt, sok z cytryny), a jak już zmieszasz i połączysz składniki dodaj masło i wyrób kilka minut aż będzie elastyczne :)
    Jeśli zamieniasz cukier na miód dodaj razem z płynami. A reszta to już standard – musi wyrosnąć, potem uformować, znów musi wyrosnąć i piecz, apotem pałaszuj … pyszne jest z miodem :)

  25. No i wszystko jasne! :)***

    Ałć! wiedziałam, że o czymś zapomniałam! – jogurt, kurka! Kto nie ma w głowie… itede

  26. Wiesz co Tili,

    Wiele mi ten Twój wstęp wyjaśnił.
    W poprzednim domu zakwas pracował jak szalony, nie mogłam go opanować, bąblował aż kipiał. Po przeprowadzce bardzo się uspokoił, powiedziałabym, stracił na wigorze, stateczny się zrobił;)
    Nie wiem czy to kwestia wody, powietrza nie wiem. Wiem też, że nowy zakwas, wyhodowany w nowym domu, też zachowuje się inaczej niż ten poprzedni.
    Widać wyraźnie, że to żywa istota, z silnym charakterem i czasem mocno kapryśna;)

    Pozdrawiam serdecznie!

  27. Pat, tak, czasem myślę, że moja Matuszka bardzo obraziła się na mnie za te przeprowadzki :( Mam nadzieję, że ta reanimacja pomoże …

  28. Tilianara, bardzo kuszące propozycje przygotowałaś w piekarni. Zaczęłam z entuzjazmem robić chleb z zasmażką. Pojawił się jednak problem, może raczej wątpliwość. Mąka podczas prażenia zaczęła wydawać bardzo intensywny, wręcz trochę duszący zapach. Nie wiem, czy nie za mocno ją podprażyłam, chociaż nie była mocno brązowa, raczej taka beżowa. A może tak pachniała dlatego, że to żytnia, a ona jest taka intensywniejsza we wszystkim. Nie wiem czy wywalić tę zasmażkę i robić nową (w domu mnie zabiją za ten zapach). Proszę pilnie o poradę.

  29. Lu, podprażana mąką jest trochę dusząca i mocno pachnie, ale ten zapach jest właśnie najwspanialszy. U mnie mąka była lekko brązowa, choć jednak powiedziałabym że to był wyraźny brąz, a nie beż. Duszący efekt to jak się domyślam kwestia pyłu jaki unosi się w czasie podgrzewania mąki, co może być jeszcze bardziej wzmacniane jeśli działa Ci wyciąg. Myślę jednak, że zasmażka jaką zrobiłaś powinna być dobra. Najważniejsze to nie spalić mąki – a takiej byś raczej nie pomyliła – będzie czarna :)
    Powodzenia i cieszę się ogromnie, że pieczesz z nami :)

  30. O widzisz i tego mi było trzeba, teraz już na spokojnie zamierzam zabrać się za ten chleb, wyrabiać wyrabiać, z potem czekać co z niego wyrośnie. Bo przecież każdy chleb to tajemnica :) Pozdrawiam i również się cieszę, że z Wami piekę.

    Pięknie piszesz, tak zapadająco w serce, do zapamiętania.

  31. Witaj,
    zaglądam do Ciebie od dawna, trochę wstyd, że jeszcze się nie odezwałam…
    :)
    Brioszkę piekę już dziś(jeżeli nic nie stanie na przeszkodzie:)), jutro zdam relację:))
    Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za odwiedziny!:)

  32. Tili, upiekłam chleb! Dziwaczny z wyglądu (zobacz sama…), ale pyszny! Zasmażka też była dusząca i może nawet za bardzo brązowa ;), no i zakwas mój choć dobry, kazał chlebowi dłuuuugo wyrastać. To się nazywa: Przygoda w kuchni. Dzięki!

  33. Lipko-Tili, a i moj wyjechal z pieca – ogromnie Ci dziekuje za ta Weekendowa – chlebior stygnie wlasnie w zaspie na balkonie, juz nie moge doczekac sie go, mniam czuje bedzie!
    Buziak chlebowo-sniezny sle, ale cieply :*

  34. Lipka, śpieszę z wiadomością, że brioszka mi przez noc już wystygła i zjadłam ją na śniadanie :))))

  35. Lu, Goś, Anno, Basieńko, Oczko, wybaczcie mi chwilową nieobecność. Już pędzę obejrzeć Wasze wypieki i cieszę się ogromnie, że piekłyście z nami :)
    Pozdrawiam :*

  36. Olciaky, widziałam już i cieszę się ogromnie że go upiekłaś i że posmakował :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *