Rzecz o glazurze.


Kolejny wspaniały chleb na liście moich faworytów. Miękki miąższ, ale zwarty na tyle by utrzymywać się nawet, gdy kroimy cieniutkie kromeczki. I ta skórka … ona jest zdecydowanie największym plusem tego chlebka. Obowiązkowa chrupka, o smaku silnie skoncentrowanego miąższu.

Na przykładnie tego wypieku przeprowadziłam kilka eksperymentów z glazurą. Oczywiście nie mówimy tu o kafelkach ;-) Ale do rzeczy …


… żółtko z mlekiem, samo mleko, oliwa, olej … piekłam ten chleb we wszystkich już wariantach i stanowczo muszę powiedzieć, że najsmaczniejszą skórkę uzyskiwałam przy pierwszej metodzie. Ciemna (ciemniejsza niż na zdjęciach, ale tego chlebka nie udało mi się obfotografować), lekko błyszcząca i bogata w smaku skórka najbardziej przemówiła do mojego brzuszka.

Wygląda na to, że zapasy białek w zamrażalniku będą się teraz gwałtownie powiększać, choć muszę przyznać, że i chleby z glazurą z oliwy, co było do tej pory najczęstszym moim wyborem smakują wyśmienicie. Na zdjęciach są właśnie tak posmarowane bochenki.

Pozostało jeszcze sprawdzić podpatrzoną u Liski glazurę wody z mąką, którą również mój wujek, syn piekarza, poradził na ostatnim rodzinnym spotkaniu, oraz glazurę z wody z cukrem, o której przeczytałam bodajże u Dany, w jej Leśnym Zakątku.

I taka to moja mała rzecz o glazurze właśnie.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Przygotowanie zaczynu: Wszystkie składniki wymieszałam w misce, aż do połączenia. Przykryłam miskę folią i odstawiłam w pokojowej temperaturze na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe: Zaczyn
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g (1 łyżeczka) drożdży instant (dałam trochę mniej)

Przygotowanie: Do zaczynu dodałam pozostałe składniki i wymieszałam dokładnie (można mikserem) ok. 5 minut, tak by składniki się dokładnie połączyły. Zostawiłam pod przykryciem do podwojenia objętości (30-60 minut). Ciasto przełożyłam do średniej i małej keksówki wysmarowanej olejem. Przykryłam folią i odstawiłam do rośnięcia. Mi za każdym razem zajęło to znacznie dłużej czasu niż Lisce. U niej zajmowało to 30-60 minut, u mnie ok. 1 1/2 – 2 godziny (temperatura otoczenia ok. 23,6 stopnia). Piekarnik nagrzałam do 230 stopni Celsjusza. Chlebki posmarowałam glazurą, posypałam czasem sezamem, czasem czarnuszką a czasem pozostawiałam bez posypki. Piekłam przez 10 minut, po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 220 stopni Celsjusza i piekłam jeszcze 30-40 minut. Studziłam na kratce.

Źródło: Blog Liski „White Plate” i jej „Pracownia Wypieków”

Smacznego.

18 myśli nt. „Rzecz o glazurze.

  1. Jaki cudny! :)) Czy to ten sam, który ja robiłam ostatnio ? Chyba tak :)
    Pyszniutki jest i sliczny:)
    Miłego dnia i buziaczki na dobry dzionek :***

  2. Dziury dziury widze duzo moich ukochanych dziur :)))
    A wiesz Tili ja to z lenistwa po prostu pryskam kilkanascie razy wierzch chleba woda prosto ze zraszacza do kwiatow i tez wychodzi bardzo chrrrrupiaca :)

  3. ja tez dziury widzę :DDDD
    a ja najbardziej lubię tez tylko zraszaczem a na słodkich skondensowanym ,niesłodzonym mlekiem

  4. kolejny faworyt,
    kolejny piękny opis
    i kolejne piękne zdjęcia

    i oczywiście kolejny pyszny chleb
    :-)

  5. Majanko, tak ten sam :) Dzięki i buziaczki ślę :*

    Polko, i ja lubię te dziury :) Ten chleb zawsze taki uroczo dziurawy wychodzi :)
    Margot, w takim razie witaj w klubie miłośników chlebowych dziur :)
    Muszę więc wypróbować też samą wodę i mleko skondensowane :)

    Asiejko, dzięki :)

  6. A ja myślałam, że bedzie o glazurze mięs, kiełbasy na grilla, itepe :)

    Chyba jestem głodna, ze mi kiełbasa na myśli…

  7. Podoba mi się. A ja glazurę robię albo żółtko z mlekiem, albo samo białko…albo nic ;)

    No dawaj kromalę! ;)

  8. Mnie ten chleb uwodzi wygladem, bez wzgledu na glazure:) a jak jeszcze sobie wyobraze smak… Piekny bochen!

  9. …a ja lubię glazurę z żółtka z odrobiną wody albo mleka. Wodę z mąką albo z cukrem muszę wypróbować…

    Dobrze umieć piec chleby – ot co!

  10. oj tak „dobrze umiec piec chleby” – te sa przepiekne, no i te naciecia! Ja chwilowo podziwiam :-)

  11. Wiesz, Tili, coraz bardziej zazdroszczę Wam tego pieczenia chlebów… Wyglądają tak wspaniale i na pewno nie przypominają tego papierowego pieczywa, które kt=róluje w sklepach :/ Tylko nie wiem jak się do tego zabrać… Jak zacząć hodować ten zakwas itp, czy starczy mi cierpliwości itp.

  12. Casia nie zazdraszcaj, tylko poczytaj u Lipki, Liski, Tatter i Mirabbelki i do pieczenia. Już widzę jak wszystkie pieczemy w WP :)

  13. Aniu, ja na razie jeszcze o grillu nie myślę, choć powoli coraz odważniej pojawiają się i takie idee :)

    Oczko, o a samego białka to jeszcze nie próbowałam, poza grissini żytnimi :)

    Aga, u mnie też często tylko taka glazura była, ale jak odkryłam oliwę, to potem do większości ciemnych chlebów brałam oliwę :)

    Konsti, to prawda, smak ma uwodzicielski :)

    An-na, dobrze to mało powiedziane, cudownie :)

    Basiu, dziękuję :)

    Casiu, ja się zgadzam z Oczko w całej rozciągłości, mąkę żytnią kupuj, słoik litrowy wyparz i wodę sobie przygotuj i już po 7-10 dniach masz zakwas, a jak nie tak, to Ty przecież z Wawy jesteś, więc możemy się umówić i ja Ci swoją Matuszkę rozmnożę, a potem zostanie Ci karmienie i zabawy z tym „kwasowym dzieciakiem” :)

    Oczko, dobrze prawisz :*

  14. Fajny chlebek i zdaje się że czeka u mnie w kolejce :) Ja najczęściej smaruję wierzch oliwą/olejem (chyba że przepis wyraźnie mówi o innej glazurze) i tak nam najbardziej smakuje :) ale z żółtkiem nie próbowałam..
    Pozdrawiam
    Aga

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *