Weekendowa Piekarnia #13 – Żytni chleb słonecznikowy na zakwasie


Na koniec dzisiejszego pieczeniowego dnia upiekłam drugi chlebek, zaproponowany przez Tatter w ramach Weekendowej Piekarni, czyli chleb na żytnim razowym zakwasie z nasionami słonecznika i żytnią namaczanką. Przyznam się, że mimo ufności w przepisy jakie podaje Tatter oraz dodatkowych zapewnień przeczytanych u Margot, nie odważyłam się upiec tego chlebka bez formy.

Zarówno przed wyrastaniem jak i po nim, nie udało się mi doprowadzić go do stanu choćby trochę mniej płynnego. Może to wina mąki jakiej użyłam, a może źle zrobiłam żytnią namaczankę, dość że ciasto lało się przez palce i gdybym zostawiła je na blasze miałabym wielki placek, zamiast dwóch bochenków.

Upieczenie jednak w formie nie odebrało ani uroku ani tym bardziej smaku temu pysznemu chlebkowi. Chlebek ma chrupką skórkę, wyraziście słonecznikowy smaczek i ma w sobie pewien inny, lekko wyczuwalny akcent, który jeśli się nie mylę pochodzi od żytniej namaczanki. Jest wyborny, lekko wilgotny i pełen nieregularnych dziurek.

Chlebek ten to kolejny, czwarty już mój wypiek na zakwasie, z czego dodam że mój zakwas udało się mi wyhodować dopiero gdy zastosowałam się do zaleceń dzisiejszej Gospodyni Weekendowej Piekarni, Tatter, za co ogromnie jej dziękuję. Przepis podaję za Tatter, a znajdziecie go tutaj. A już w środę zapraszam do mnie po przepis na kolejną Weekendową Piekarnię.


Sunflower Seed Bread with Rye Sourdough

Zaczyn zakwasowy:
200 g maki żytniej razowej
160 g wody
1 łyżka zakwasu

Żytnia namaczanka:
167 g łamanego żyta (rye chops) (
użyłam całego żyta, pokruszonego w blenderze)
167 g wody (wrzącej)

Ciasto właściwe:
633 g białej pszennej maki chlebowej (
użyłam typ 1100)
100-150 g uprażonych (!) nasion słonecznika (
użyłam 125 g)
473 g wody
21 g soli
15 g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant (
użyłam instant)
15 g syropu słodowego (
użyłam orkiszowego)
334 g żytniej namaczanki (wszystko)
360 g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 łyżka)

nasiona słonecznika do posypania (zapomniałam o nich)

Wieczorem dnia poprzedzajacego pieczenie (ok. 19.00-20.00):
Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folia i zostawić na 14-16godzin w 21C. W tym samym czasie zalać wrzącą wodą łamane żyto i również zostawić na 14-16 godzin.

Uwaga: ja swój zakwas dokarmiłam dzień przed nastawieniem zaczynu, ale nie wiem czy jest to konieczne.

Na drugi dzień (ok. 9.00):
Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagniatać przez 5 minut. Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Sprawdzić hydracje i zagniatać jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C. (
Temperatury zgadzały się mi podczas wyrabiania ciasta, ale konsystencja była zupełnie płynna, jak bardzo gęsta zupa)

Fermentacja ciasta powinna trwać 1 godzinę (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dol. Dokładnie przykryć folia. Zostawić do wyrośnięcia na 50-60 minut. (Ja włożyłam ciasto do naoliwionych średnich keksówek do mniej więcej połowy ich wysokości i przykryłam je naoliwioną (!) folią. Odstawiłam do wyrośnięcia na 1 godzinę, aż ciasto doszło do brzegu foremki).

Piec rozgrzać do 250C. Chleb wyłożyć z kosza na łopatę, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca. Piec z para przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230 i piec kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć bardziej temperaturę pieca. (Mój piekarnik nie jest w stanie utrzymać temperatury 250 stopni Celsiusa, więc piekłam w piekarniku który na początku miał 230 stopni, a po 15 minutach pieczenia z parą, tzn. spryskiwanie spryskiwaczem ścianek piekarnika, piekłam w ok. 200 stopniach Celsiusa).

Dobrze wystudzić bochenki przed krojeniem.

Źródło: J. Hamleman „Bread”

Smacznego.

10 myśli nt. „Weekendowa Piekarnia #13 – Żytni chleb słonecznikowy na zakwasie

  1. Pięknie się udał! :)))

    Och! juz się nie mogę doczekać tego „tajemniczego” Twojego w środę hihi ;))

    buziaki!

  2. Ślicznie się prezentują Twoje bochenki ,takie skrzyneczki też są piękne
    Prawda ,ze pyszny!

  3. Tiliuś coś łatwego wymyśl, bo ja chcę się nauczyć piec, a trudnego nie upiekę ;)

  4. Oczko, ja też, ja też :))))

    Margot, ja przyznam sie że nawet wolę chlebki foremkowe, bo wygodniej się je kroi, czy robi kanapki, ale za to bochenkowe mają ładniejszy kształt – więc coś za coś :) Ważne jednak, że smak był cudowny :)

    Atinko, widziałam u Ciebie i rzeczywiście śliczny masz chlebek :)

    Aga, bez obaw, ja też zaczynałam od w miarę prostych, choć mój pierwszy oliwkowy to bardziej był w stylu cegiełki, ale i tak smaczny :)))

    Olciaky, w takim razie gorąco dopinguję Cię w pieczeniu i będę zaglądać :)

  5. Tili, dziś miałaś niesamowicie pieczeniowy dzien! Zazdraszczam! :)) Boski ten chlebek! :) Pozdrawiam i całuski wieczorne przesyłam.Odpisałam pod notką z pytaniem do mnie :)))

  6. Majnako, dzięki :) Chlebuś rzeczywiście cudowny, a na drugi dzień mam wrażenie że nawet jeszcze smaczniejszy :)))

  7. Tili… chleb jak zwykle wyszedł super.
    Co do zakwasu to jestem na etapie studiowania właśnie na blogu Tatter.
    Dla mnie to kolejny stopień wtajemniczenia i pewnie kilka razy bedę podchodzić;) tak jak Ty z zakwasem na barszcz… hahahaha
    Pozdrawiam
    Kasia

  8. Kasiu, podpowiem po moim pierwszym niepowodzeniu – użyj mąki żytniej razowej (czyli typ 2000), woda powinna być letnia (mniej niż 30 stopni) i temperatura otoczenia 23-27 stopni. Dodatkowo w czasie pierwszych 10 dni tworzenia zakwasu trzymałam go szczelnie przykrytego folią, a teraz w słoiku z uchylonym wieczkiem :) Przepis Tatter jest moim zdaniem idealny, bo właśnie dzięki niemu mi się zakwas udał :)))

    A co do zakwasu na barszcz to czy jest on gdzieś u Ciebie na blogu? Niedługo będę chciała spróbować go zrobić ponownie :)))

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *