Zimowe ogrzewanie.

Zima w tym roku mocno nas trzyma w swych mroźnych ramionach. Rozglądamy się więc za czymś ciepłym, czymś co rozgrzeje, napełni nas miłych uczuciem rozprężenia. Sposobów na ogrzanie jest wiele i nie sposób wymienić wszystkich, ani nawet tych najlepszych czy ulubionych. W tym co nakładamy na talerze też może być więcej albo mniej, bardziej lub mniej lubiane sposoby ogrzania. Jednym z tych, po które sięgam ja, jest kasza gryczana. Uwielbiam dania z nią właśnie wtedy, gdy chłód przenika wszystkie warstwy, jakie uda mi się na mnie założyć. Nie ważne czy to zima, czy wiosna, czy jesień, czy nawet lato – a bywają i latem dni, kiedy chłód potrafi mocno przemrozić. Gdy pożądnie wymarznę, sięgam po pudełko z kaszą gryczaną i gotuję ją do obiadu.
 
 
Zanim jednak podzielę się z Wami daniem, w którym kasza jest w swojej czystej, towarzyszącej postaci, najpierw inne gryczane danie. Takie, w którym kasza gryczana gra pierwsze skrzypce … kotleciki. Malutkie – tak na trzy, cztery kęsy, doprawione smakami lasu i ziemi, tak lubię je najbardziej. Gdy szykuję te maleństwa, mocno rozgotowuję kaszę, by potem dała się dobrze zmiksować i by powstała z niej masa łatwa do formowania kotlecików. Ważne jest jednak, by pomimo chęci rozgotowania kaszy, nie gotować jej w zbyt dużej ilości wody. Cały smak kaszy powinien w niej zostać, a nie w wodzie wylanej po jej gotowaniu. Użyjmy więc tyle wody ile potrzebujemy do ugotowania, ale zamiast zalewać kaszę gorącą wodą, zalejmy podgrzane ziarna zimną wodą, w ilości tylko trochę większej niż wymagana. Poza tym dobrze jest już na etapie gotowania kaszy dodać przyprawy, takie jak suszone zioła, suszone grzyby czy warzywa, jakimi chcemy doprawić kotleciki. Dzięki temu smaki przypraw połączą się z kaszą i będą pełniejsze.
 
 
Dobrze jest też dodać coś co zadziwi i przyjemnie zaskoczy. Ja najbardziej lubię używać w roli takich niespodzianek posiekanych orzechów lub suszonych żurawin, a nawet suszonych jagód. Te niespodziewajki dobieram tak, by pasowały do tego, co zamierzam dać kotlecikom jako towarzystwo na talerzu. Nie ma tu żadnych zasad ani reguł, poza jedną najważniejszą – smakiem własnym i tych, dla których gotujemy. Jeśli pasuje nam jakieś połączenie, to znaczy że jest ono dobre. W ten sposób powstało wiele genialnych przepisów i dań. Po prostu ktoś chciał spróbować czegoś nowego, innego, albo zwyczajnie pomylił posiekany czosnek z imbirem ;)
 
 
Takie niespodziewajki w kotlecikach są nie tylko domeną kaszowych czy strączkowych kotletów, a wszystkich, gdzie masa jest mielona. Uwielbiam dorzucić do mielonych kotletów coś, co zaskoczy. A że mielone kotlety zwykle pojawiają się u nas, kiedy potrzebny jest comfort food, gdy zimno, gdy przeziębienie łapie lub po prostu przychodzi potrzeba na coś domowego i ciepłego, dlatego czy to w kotletach mielonych czy klopsikach znajdzie się jakiś zaskakujący składnik.
 
 
Tamtego dnia z treningów z psami wróciłam zziębnięta i przemoczona. Ciuchy poszły do prania, psy wyszorowane ręcznikiem z błota, a ja zabrałam się za formowanie mięsnych kuleczek. Mięso zmielone grubo z łopatki wieprzowej, do tego cały pęczek koperku i moja własna bułka tarta, z ususzonych resztek domowego chleba. Jako dodatek pojawiły się zmielone migdały i siemię lniane. Wystarczyło tylko udusić sos pomidorowy, zagęszczony zmielonymi na mąkę migdałami. Pachnąca, parująca kasza gryczana była tego posiłku idealnym dopełnieniem.
 
I wiecie co? Na drugi dzień to danie było smakowitą przekąską nawet w temperaturze pokojowej, zajadane z lunch-box'a … na kolejnym treningu, gdzie znów wyziębłam i zmokłam :)
 
Zaprzyjaźnijcie się więc z kaszą gryczaną, szczególnie że chłód dalej panoszy się wszędzie i przenika kurtki, bluzy i wszystkie warstwy, jakie na siebie nałożymy. Ten rok może i nie rozpieszcza nas na razie temperaturami, ale my możemy rozpieścić się na talerzu :)
 
 
Gryczane kotleciki/placuszki
 
Składniki:
1 łyżka klarowanego masła
1 1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej
2 1/2 szklanek wody, a jeszcze lepiej bulionu warzywnego lub drobiowego
 
1 starta na drobnej tarce marchewka
duża garść suszonych jagód
3 kapelusze prawdziwków, posiekane drobno
1 łyżka suszonego tymianku
 
1 duża cebula, posiekana i podsmażona na klarowanym maśle
2 jajka
opcjonalnie: jeśli masa jest za wilgotna, kilka łyżek mąki, najlepiej gryczanej, ale może być każda
sól i pierz
 
masło klarowane/olej kokosowy lub inny olej do smażenia
 
Przygotowanie: W garnku rozgrzewam łyżkę klarowanego masła. Prażę przez minutę-dwie kaszę na samym maśle, mieszając tak, by ziarna kaszy zostały obtoczone w maśle. Zalewam zimną wodą lub bulionem. Dodaję startą marchewkę, suszone jagody, prawdziwki i tymianek. Gotuję wszystko razem aż kasza się rozgotuje. Jeśli potrzeba, dolewam wrzatek i gotuję do zupełnej miękkości kaszy. Na średnim do małego ogniu trwa to ok 20 minut. Solę dopiero na koniec, gdy większość płynu zostało wchłonięte przez kaszę (ilość soli jest zależna czy używamy posolonego bulionu). Gdy kasza wchłonie cały płyn i jest rozgotowana, przekładam ją do miski i studzę, aż będzie tylko ciepła na dotyk. W tym czasie podsmażam cebulę i też ją studzę. Przestudzoną kaszę łączę z cebulą i miksuję blenderem. Można też zmiksowac w mikserze lub zmielić w maszynce. Ja nie mielę zupełnie na gładko. Tą zmieloną masę próbuję czy smaki mi pasują i doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowymi ziołami. Dodaję jajka i mąkę, jeśli masa jest zbyt wilgotna (powinna mieć konsystencję placków ziemniaczanych, gdyż będzie łyżką wykładana na patelnię).
 
Na patelni rozgrzewam masło klarowane i dwiema dużymi łyżkami formuję kotleciki, lekko je spłaszczając. Można też uformować je zupełnie na kształt placków. Smażę na złoto, odsączam na papierowym ręczniki, a do czasu podania i usmażenia odpowiedniej ilości kotlecików, trzymam je w ciepłym piekarniku (u mnie to opcja podtrzymywania temperatury potraw, ok. 60-70 stopni Celsjusza). Podaję z warzywami. W tym przypadku z brukselką, krótko obgotowaną i potem podsmażoną na maśle klarowanym.
 
 
Klopsiki w sosie pomidorowym z kaszą gryczaną
 
Składniki:
750 dag łopatki wieprzowej, zmielonej
1 duży pęczek koperku, posiekany
2 średnie cebule, posiekane i zeszklone na maśle klarowanym
75 dag masła, miękkiego
1/2 szklanki migdałów i siemienia lnianego, zmiksowanych na mąkę
75 ml zimnej wody, może być gazowana
sól i pieprz do smaku
 
Na sos pomidorowy:
1 duża cebula, posiekana
2 puszki pomidorów, całych, bez skórki (lub jeśli akurat mamy świeże, to zamist jednej puszki 2-3 szt)
1 litrowy słoik domowej passaty
1 łyżeczka miodu
ok. 1/4 szklanki migdałów zmielonych na mąkę
sól i pieprz do smaku
 
kasza gryczana ugotowana na sypko – przepis tutaj (klik klik)
 
natka pietruszki, posiekana
 
Przygotowanie: Mięso, koperek, zeszklone cebule, masło, migdały i siemię lniane wyrobić z dodatkiem ok 75 ml zimnej wody. Wyrabiać tak długo, aż masa mięsna będzie plastyczna i będzie odchodzić od ręki. Trwa to ok 15 minut. Dzięki temu klopsiki nie będą się rozpadać, będą wilgotne i mięciutkie. Masę doprawić solą i pieprzem (na tą ilość ok. 1 łyżeczki). Masę odłozyć do lodówki na min 30 minut.
W tym czasie zeszklić cebulę, dodać pomidory i passatę, miód i na małym ogniu ok. 1 godziny dusić sos w garnku z niepełnym przykryciem. Na koniec doprawić solą i pieprzem i wmieszać mąkę migdałową. Nie doprawiać wcześniej, bo sól zintensyfikuje swój smak i sos może być za słony.
Gdy szkli się cebula do sosu pomidorowego, wstawić kaszę gryczaną.
 
Z masy mięsnej uformować małe kuleczki i smażyć je na maśle klarowanym. Potem odsączyć je na ręczniku papierowym i trzymać w piekarniku, w cieple (ok. 90 stopni). Gdy sos i kasza są gotowe, klopsiki włożyć do sosu i chwilę podgrzewać. Podawać z kaszą, udekorowane natką pietruszki.
 
Smacznego.

Wyczesana kanapka.

Nie pamiętam już gdzie i kiedy, ale gdy usłyszałam lub przeczytałam gdzieś o wyczesanej kanapce, od razu wiedziałam o co chodzi. Bo jak nie znać pulled pork, choćby odrobinę orientując się w kulinariach. Smakowite mięso zasłużyło na swoje miejsce w sercach smakoszy, na stołach i blogach blogerów …
 
SONY DSC
 
… hmmm no właśnie. Czy zawsze jest smakowite? Generalnie pulled pork to bardzo długo pieczona wieprzowina, łopatka lub karkówka, aż rozpada się na pasma … tak, że można wyczesać ją dwoma widelcami. Banalny przepis. Ale żeby naprawdę była smakowita potrzebuje spełnienia kilku zasad.
 
SONY DSC
 
Zasada pierwsza to moja złota zasada gotowania – im mniej tym lepiej! Mało składników to prostota i w niej samej tkwi ogrom smaku. Ale mała ilość składników oznacza również, że każdy z nich musi być doskonały. Pulled pork piekłam już setki razy. To najwygodniejsze mięso na wyjazdy w plener, do zamrożenia na szybki lunch czy do nadziania bułeczek, a nawet położenia na pizzy. Jednak za każdym razem, gdy kupiłam po prostu wieprzowinę czegoś brakowało. Tutaj konieczne jest użycie naprawdę dobrego mięsa. Mięso świń z rasy złotnickiej czy puławskiej jest już mniej więcej dostępne i warto postarać się właśnie o nie, gdy piecze się to wyczesane mięso.
 
SONY DSC
 
Potem jest jeszcze kwestia doprawienia. A raczej sposobu doprawienia. Można oczywiście wszystkie przyprawy ze sobą zmieszać, zmiksować czy utrzeć czosnek, wymieszać z oliwą lub olejem, dodać sól i voila. Ale od kiedy nauczyłam się solanek, piekąc swego czasu dostojnego Dżordża, od tego czasu zakochałam się w solankach, a dokładnie w upieczonym mięsie najpierw skąpanym w słodko-słonej solance, przyjemnie pachnącej przyprawami. Ten sposób ma tę zaletę, że aromat i smak przypraw nie tylko przenika je w głąb, ale dzięki dodatkowi cukru lub miodu do solanki zewnętrzna część mięsa karmelizuje się w czasie pieczenia i nabiera tak niezwykle wybornego smaku, że teraz pisząc o tym ślinianki obudziły się całkowicie na to wspomnienie.
 
SONY DSC
 
Trzecia zasada nie jest już taka oczywista jak dwie poprzednie … no po prostu grzechem jest upiec pulled pork w małej ilości. Doskonale się mrozi, dzięki czemu może być bazą szybkiego obiadu czy jedzenia zabieranego na dłuższy wyjazd. A do tego jest ogromnie uniwersalny. Traktowałam go już jak samodzielny obiad, jako mięsną wkładkę do sosu pomidorowego czy grzybowego, jako dodatek do sałatek czy wrapów lub bułeczek, jako wędlinę na pizzę czy nadzienie do bułeczek, a nawet zimą zalałam go kaczym smalcem i miałam doskonałe niby rillettes.
 
pulledpork_prep
 
Dlatego właśnie brak pulled pork w moim wirtualnym zakątku to wielkie niedopatrzenie, które niniejszym naprawiam, a Wam życzę smacznego :)
 
 
Pulled pork
 
Składniki:
1,5 do 2 kg wieprzowiny poprzerastanej tłuszczem, łopatka lub karkówka
 
solanka* (zasada ogólna, dotyczy każdego mięsa i ptactwa. Solanki należy przygotować tyle, by zakryła mięso w naczyniu w jakim je trzymamy):
1 l wody
1/4 szklanki soli
1/4 szklanki miodu/cukru
zioła lub przyprawy (do solanki zwykle albo nie dodaję ziół, albo ograniczam się do liści laurowych)
 
marynata:
4-6 ząbków czosnku, drobno utartych + 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej (by utrzeć czosnek w moździerzu, należy go pokroić z grubsza i wraz z 1/2 łyżeczki soli gruboziarnistej utrzeć dokładnie)
oliwa lub olej – spory chlust, to zwykle ok. 2-3 łyżek (ważne, by marynata pokryła całe mięso, ale nie była zbyt płynna)
różne warianty przypraw – ok. 4-5 łyżek:
– zioła prowansalskie
– tymianek i suszona skórka pomarańczy
– rozmaryn, jałowiec i suszone grzyby, zmielone na pył (to szczególnie do karkówki)
– różne rodzaje papryki w proporcjach, jakie lubicie (ja najbardziej lubię pół na pół słodką i wędzoną z niewielkim dodatkiem ostrej)
i wiele wiele innych
 
Przygotowanie: Najpierw przygotować solankę. Tyle, by zakryła całe mięso. Sól i miód/cukier rozpuszczamy w wodzie i zalewamy nią mięso. Przykrywamy i wkładamy na noc do lodówki. Wtedy też można przygotować sobie marynatę – czosnek z solą i przyprawami rozdrobnić na pastę, dodając spory chlust oliwy lub oleju. Dzięki temu mięso można zamarynować przed pójściem do pracy. 
Na drugi dzień mięso wyjmujemy z solanki (ją już wylewamy), osuszamy i smarujemy dokładnie mięso marynatą. Układamy w naczyniu, w którym będzie się piekło, przykrywamy i zostawiamy w lodówce do wieczora. Na godzinę przed pieczeniem wyjmujemy z lodówki. Przed pieczeniem wlewamy na dno naczynia ok. 1/2 szklanki wody lub wina. Bardzo szczelnie okrywamy naczynie lub zamykamy je. Chodzi o to, by w czasie pieczenia para wodna jaka powstanie, była zamknięta wraz z mięsem – inaczej wszystkie soki jakie puści mięso, wyparują, a mięso wysuszy się na wiór.
Wkładamy do piekarnika (może być zimny) szczelnie przykryte. Nastawiamy 90 stopni Celsjusza i pieczemy … 9 godzin. Zapach w czasie snu będzie nieziemski. Oczywiście, jeśli nie macie pewnego piekarnika, lepiej ten cały proces rozpocząć tak, by piec mięso rano, kiedy jesteście w domu, ale jedną z zalet tego dania jest właśnie to, że w praktyce robi się samo, nawet piecze się samo :)
Po upieczeniu odstawić mięso na ok. 30-40 minut i gdy trochę przestygnie rozdzielić widelcami lub palcami na drobne pasma. Przechowywać wraz z sokami, jakie powstały w czasie pieczenia.
 
* z solanki można zrezygnować. Wtedy do marynaty trzeba dodać 1 czubatą łyżeczkę soli gruboziarnistej na 1 kg mięsa. Można też przyspieszyć cały proces i piec od razu po posmarowaniu marynatą, ale to jednak nie to samo, choć też smaczne ;)
 
Smacznego.