… nie bałwana … niestety zima w tym roku nie obdarowuje nas bielą śniegu … za to lepić można i to jak … pierogi i uszka.
Uwielbiam lepić pierogi i uszka. Zawsze wtedy razem z Sebastianem stajemy przy dębowym blacie naszej kuchni, ciasto czeka już w torebce, miseczka ze schłodzonym farszem stoi obok pudełka z mąką i omączonego wałka, a my rozmawiamy, podczas gdy nasze ręce same już lepią i formują pierożki większe i mniejsze czy uszka o wyciągniętym czubeczku. To czas relaksu i uśmiechu. Dlatego w czasie przedświątecznych przygotowań ten dzień był zaplanowany ze szczególną dokładnością. Rano wykończyłam farsz na pasztet z gęsiny i upiekłam go, ugotowałam krówki, odstawiając je by stężały, a gdy mój Ukochany wrócił do domu, po zjedzonym smakowitym gulaszu, rękawy zakasaliśmy i za pierogi się zabraliśmy. Cały wieczór tylko na pierogi, uwiecznianie ich na zdjęciach, podjadanie ich …
Na pierwszy ogień poszły oczywiście uszka. Z samymi grzybami, ugotowanymi dzień wcześniej w warzywnym wywarze. Zawsze do gotowania grzybów dodaję szczyptę płatków chilli, na tyle niewielką by grzybów nie uczyniła ostrymi, na tyle dużą, by w tle był ten znak zapytania, to zastanowienie "cóż to ja tam czuję w tyle podniebienia?". Najróżniejsze suszone grzyby – borowiki, koźlarze, podgrzybki – zapewniają farszowi i grzybom niezwykły smak, a do tego bulion grzybowy jaki pozostaje po nich jest po prostu zniewalający. Ponieważ na naszym wigilijnym stole – w przeciwieństwie do stołu mojej Mamy i Babci, gdzie króluje grzybowa – musi być barszcz z samodzielnie ukiszonych buraków, dlatego też ten niezwykle aromatyczny bulion grzybowy mrożę w porcjach i wykorzystuję do najróżniejszych zup, risotto i sosów. Bajeczny!
Ale ale, nie wspomniałam o najważniejszej rzeczy … kształt uszek. Moje uszka muszą mieć nie tyle kształt uszek, co uszek z wyciągniętym czubeczkiem. W głębi duszy nazywam je elfimi uszkami … w końcu świąteczny czas to czas magii i baśni, a ja uwielbiam elfy i smoki :-)
Te elfie uszka lądują potem w barszczu. Oczywiście na zakwasie, oczywiście z dodatkiem czosnku i oczywiście z częścią bulionu z gotowania grzybów, a przede wszystkim – odkąd poznałam przepis na barszcz Amaro, z dodatkiem ogromnej wręcz ilości majeranku, która choć przeraża z początku, później daje zupę o niezwykłym, ziemistym posmaku. Co w dopełnieniu ze słodyczą buraków, kwaśnością zakwasu i goryczką czosnku, daje niezapomniany smak. Smak, który w tym roku podkręciłam odrobinę i później – przy wigilijnym stole – uśmiechałam się słysząc pytania, co jeszcze jest w tym barszczu? Moją niespodzianką okazało się dosłownie kilka wędzonych śliwek dorzuconych do garnka. Były lekko tylko wyczuwalne, za to dały to samo co chilli w przypadku grzybowego farszu – to zastanowienie, krótki przestanek myśli i delektowanie się smakiem, by rozpoznać nurtującą niewiadomą.
Pomimo tego, że do tradycyjnego oblicza wigilii podchodzę z jednej strony dość poważnie, z drugiej jednak strony nie potrafię nigdy oprzeć się jakimś – choćby małym – eksperymentom w kuchni. I takim właśnie eksperymentem były dla mnie Bursztynowe pierogi.
Dlaczego Bursztynowe, zapytacie? Gdyż to do Amber pewnego razu, gdy trochę od niechcenia zajrzałam na fejsbuka, zaprowadził mnie link do jej wigilijnych pierogów z wędzonymi śliwkami. Nie pasowały mi jednak one w tamtym wydaniu. Jajeczne ciasto, zabarwione dodatkowo semoliną i szczyptą kurkumy nęciło ogromnie, do tego kasza gryczana w połączeniu z wędzonymi śliwkami korciła i aż prosiła się o połączenie, ale taki farsz, nawet jeśli i dodać podduszonej cebulki wydawał mi się za suchy. Stąd w farszu pojawiło się nawiązanie do pierogów lubelskich vel wiejskich, jednych z moich ulubionych, tutaj jednak zamiast miętą, właśnie wędzoną śliwką i cynamonem doprawionych. Ależ to było dobre! Żałowałam, że zrobiłam ich tylko z 350 g mąki, gdyż każdą ilość zjedlibyśmy ze smakiem.
Na wigilijnym stole pojawiła się jeszcze kapusta z grzybami mojej Teściowej, delikatna, nie za kwaśna, pełna grzybowego aromatu, po prostu wyśmienita. Oraz pełne ziół i pieprzne jajka faszerowane mojej Babci, podsmażone na maśle, cieszyły się ogromnym powodzeniem. Niestety żadne z nich nie załapało się na zdjęcia, podobnie jak i sałatka jarzynowa mojej Teściowej, ale nie ma tego złego. Będzie o czym pisać po kolejnych Świętach, a tymczasem przechodzimy do świątecznych słodkości mmmmm … od czego by tu zacząć – drobne słodkości, piernikowe aromaty czy inne tradycyjne słodkości … a było tego w tym roku, że ha!
Uszka z grzybami
Ciasto maślankowe jak tutaj (klik klik)
Farsz z grzybów: 150 g suszonych grzybów (najlepiej mieszanka różnych) zalewam warzywnym bulionem (przepis tutaj), tylko tak by grzyby były przykryte płynem. Odstawiam na pół godziny, dolewam wody, by znów zakryć grzyby, dorzucam obraną i przekrojoną na ćwiartki 1 cebulę i wstawiam na gaz. Ta ilość grzybów zajmuje 5 litrowy garnek. Gotuję ok. 1 1/2 godziny, albo z 1 papryczką chilli, albo ze szczyptą płatków chilli. Doprawiam solą do smaku pod koniec gotowania. Odcedzam grzyby i cebulę, a płyn zachowuję (w porcjach mrożę). Gdy przestygną, mielę je z cebulą (za to chilli drobno siekam i później dodaję do zmielonych grzybów) – zwykle dwukrotnie – w maszynce o drobnych oczkach (ale nie tych makowych, drobnych jak do mięsa). Lubię jak farsz nie jest jednolitą papką.
Małą szklaneczką wykrawam kółka w wywałkowanym cieście i formuję uszka. Gotuję we wrzątku z dodatkiem soli i oleju. Studzę na naoliwionej blasze z piekarnika, a potem na naoliwionych plastikowych deskach zamrażam partiami, tak by nie zlepiły się w czasie mrożenia. Oczywiście, jeśli uszka robię na 1 czy 2 wcześniej, nie mrożę ich, ale zwykle takie pierogowe popołudnie robię z odpowiednim wyprzedzeniem. Przy naprawdę cienko wywałkowanym cieście i dużej ilości farszu, uszka nie stracą nic ani na konsystencji ani na smaku.
Ugotowane (wszystko jedno czy na świeżo czy odmrożone we wrzątku) uszka, podaję na dużym talerzu, a każdy nakłada sobie ich wedle woli i zalewa barszczem z wazy.
Barszcz wigilijny taki jak tutaj, ale z dodatkiem 3-4 śliwek wędzonych, podany w wazie.
Bursztynowe Pierogi
Najpierw szykuję farsz: kaszę gryczaną paloną (mniej więcej mniejsze ;) 1/2 szklanki) gotuję w 1/2 szklanki wody, aż kasza ją wchłonie – ok. 15-18 minut. Solę pod koniec, przykrywam pokrywką i odstawiam do ostygnięcia. Potem mieszam z podobną objętością twarogu co objętość ugotowanej kaszy (1-1 1/2 szklanki), doprawiam kilkoma łyżkami śmietany (tłustość dowolna, chodzi o to by masa nie była za sucha, ale nie może też być płynna). Kroję ok 1/2 szklanki wędzonych śliwek na średnio drobne kawałki i dodaję do masy. Doprawiam cynamonem, ale szczyptą, by był lekko wyczuwalny, a nie dominował. Odstawiam farsz do lodówki i zabieram się za ciasto.
Ciasto: 250 g mąki pszennej połączyć ze 100 g semoliny i 1/2 łyżeczki soli. Ja dodałam też pół łyżeczki cynamonu i 1/4 łyżeczki kurkumy. Dodać 1 jajko, 130 ml ciepłej wody i 1 łyżkę oleju. Zawinęłam w folię i odłożyłam na blat na przynajmniej 30 minut, by odpoczęło. Rozwałkowałam na grubość ok 3 mm (ciasta jajeczne na pierogi bardzo szybko wysychają, więc lepiej jest wałkować na raz niewiele ciasta), wykrawałam spore kółka, kładłam czubatą łyżeczkę farszu i zlepiałam brzegi na tzw. szczypanki. Gotowałam w osolonym wrzątku z dodatkiem oleju. Nadają się do mrożenia.
Bardzo podoba mi się okrasa do tych pierogów jaką podała Amber – garść orzechów włoskich, posiekanych, uprażona na suchej patelni, potem wymieszana z olejem. Niestety ostatnią garść orzechów przed wigilią zużyłam do kutii, więc u mnie były po prostu z wody.
Źródło inspiracji: Amber
Smacznego
