Zimowe ogrzewanie.

Zima w tym roku mocno nas trzyma w swych mroźnych ramionach. Rozglądamy się więc za czymś ciepłym, czymś co rozgrzeje, napełni nas miłych uczuciem rozprężenia. Sposobów na ogrzanie jest wiele i nie sposób wymienić wszystkich, ani nawet tych najlepszych czy ulubionych. W tym co nakładamy na talerze też może być więcej albo mniej, bardziej lub mniej lubiane sposoby ogrzania. Jednym z tych, po które sięgam ja, jest kasza gryczana. Uwielbiam dania z nią właśnie wtedy, gdy chłód przenika wszystkie warstwy, jakie uda mi się na mnie założyć. Nie ważne czy to zima, czy wiosna, czy jesień, czy nawet lato – a bywają i latem dni, kiedy chłód potrafi mocno przemrozić. Gdy pożądnie wymarznę, sięgam po pudełko z kaszą gryczaną i gotuję ją do obiadu.
 
 
Zanim jednak podzielę się z Wami daniem, w którym kasza jest w swojej czystej, towarzyszącej postaci, najpierw inne gryczane danie. Takie, w którym kasza gryczana gra pierwsze skrzypce … kotleciki. Malutkie – tak na trzy, cztery kęsy, doprawione smakami lasu i ziemi, tak lubię je najbardziej. Gdy szykuję te maleństwa, mocno rozgotowuję kaszę, by potem dała się dobrze zmiksować i by powstała z niej masa łatwa do formowania kotlecików. Ważne jest jednak, by pomimo chęci rozgotowania kaszy, nie gotować jej w zbyt dużej ilości wody. Cały smak kaszy powinien w niej zostać, a nie w wodzie wylanej po jej gotowaniu. Użyjmy więc tyle wody ile potrzebujemy do ugotowania, ale zamiast zalewać kaszę gorącą wodą, zalejmy podgrzane ziarna zimną wodą, w ilości tylko trochę większej niż wymagana. Poza tym dobrze jest już na etapie gotowania kaszy dodać przyprawy, takie jak suszone zioła, suszone grzyby czy warzywa, jakimi chcemy doprawić kotleciki. Dzięki temu smaki przypraw połączą się z kaszą i będą pełniejsze.
 
 
Dobrze jest też dodać coś co zadziwi i przyjemnie zaskoczy. Ja najbardziej lubię używać w roli takich niespodzianek posiekanych orzechów lub suszonych żurawin, a nawet suszonych jagód. Te niespodziewajki dobieram tak, by pasowały do tego, co zamierzam dać kotlecikom jako towarzystwo na talerzu. Nie ma tu żadnych zasad ani reguł, poza jedną najważniejszą – smakiem własnym i tych, dla których gotujemy. Jeśli pasuje nam jakieś połączenie, to znaczy że jest ono dobre. W ten sposób powstało wiele genialnych przepisów i dań. Po prostu ktoś chciał spróbować czegoś nowego, innego, albo zwyczajnie pomylił posiekany czosnek z imbirem ;)
 
 
Takie niespodziewajki w kotlecikach są nie tylko domeną kaszowych czy strączkowych kotletów, a wszystkich, gdzie masa jest mielona. Uwielbiam dorzucić do mielonych kotletów coś, co zaskoczy. A że mielone kotlety zwykle pojawiają się u nas, kiedy potrzebny jest comfort food, gdy zimno, gdy przeziębienie łapie lub po prostu przychodzi potrzeba na coś domowego i ciepłego, dlatego czy to w kotletach mielonych czy klopsikach znajdzie się jakiś zaskakujący składnik.
 
 
Tamtego dnia z treningów z psami wróciłam zziębnięta i przemoczona. Ciuchy poszły do prania, psy wyszorowane ręcznikiem z błota, a ja zabrałam się za formowanie mięsnych kuleczek. Mięso zmielone grubo z łopatki wieprzowej, do tego cały pęczek koperku i moja własna bułka tarta, z ususzonych resztek domowego chleba. Jako dodatek pojawiły się zmielone migdały i siemię lniane. Wystarczyło tylko udusić sos pomidorowy, zagęszczony zmielonymi na mąkę migdałami. Pachnąca, parująca kasza gryczana była tego posiłku idealnym dopełnieniem.
 
I wiecie co? Na drugi dzień to danie było smakowitą przekąską nawet w temperaturze pokojowej, zajadane z lunch-box'a … na kolejnym treningu, gdzie znów wyziębłam i zmokłam :)
 
Zaprzyjaźnijcie się więc z kaszą gryczaną, szczególnie że chłód dalej panoszy się wszędzie i przenika kurtki, bluzy i wszystkie warstwy, jakie na siebie nałożymy. Ten rok może i nie rozpieszcza nas na razie temperaturami, ale my możemy rozpieścić się na talerzu :)
 
 
Gryczane kotleciki/placuszki
 
Składniki:
1 łyżka klarowanego masła
1 1/2 szklanki kaszy gryczanej palonej
2 1/2 szklanek wody, a jeszcze lepiej bulionu warzywnego lub drobiowego
 
1 starta na drobnej tarce marchewka
duża garść suszonych jagód
3 kapelusze prawdziwków, posiekane drobno
1 łyżka suszonego tymianku
 
1 duża cebula, posiekana i podsmażona na klarowanym maśle
2 jajka
opcjonalnie: jeśli masa jest za wilgotna, kilka łyżek mąki, najlepiej gryczanej, ale może być każda
sól i pierz
 
masło klarowane/olej kokosowy lub inny olej do smażenia
 
Przygotowanie: W garnku rozgrzewam łyżkę klarowanego masła. Prażę przez minutę-dwie kaszę na samym maśle, mieszając tak, by ziarna kaszy zostały obtoczone w maśle. Zalewam zimną wodą lub bulionem. Dodaję startą marchewkę, suszone jagody, prawdziwki i tymianek. Gotuję wszystko razem aż kasza się rozgotuje. Jeśli potrzeba, dolewam wrzatek i gotuję do zupełnej miękkości kaszy. Na średnim do małego ogniu trwa to ok 20 minut. Solę dopiero na koniec, gdy większość płynu zostało wchłonięte przez kaszę (ilość soli jest zależna czy używamy posolonego bulionu). Gdy kasza wchłonie cały płyn i jest rozgotowana, przekładam ją do miski i studzę, aż będzie tylko ciepła na dotyk. W tym czasie podsmażam cebulę i też ją studzę. Przestudzoną kaszę łączę z cebulą i miksuję blenderem. Można też zmiksowac w mikserze lub zmielić w maszynce. Ja nie mielę zupełnie na gładko. Tą zmieloną masę próbuję czy smaki mi pasują i doprawiam solą, pieprzem i ewentualnie dodatkowymi ziołami. Dodaję jajka i mąkę, jeśli masa jest zbyt wilgotna (powinna mieć konsystencję placków ziemniaczanych, gdyż będzie łyżką wykładana na patelnię).
 
Na patelni rozgrzewam masło klarowane i dwiema dużymi łyżkami formuję kotleciki, lekko je spłaszczając. Można też uformować je zupełnie na kształt placków. Smażę na złoto, odsączam na papierowym ręczniki, a do czasu podania i usmażenia odpowiedniej ilości kotlecików, trzymam je w ciepłym piekarniku (u mnie to opcja podtrzymywania temperatury potraw, ok. 60-70 stopni Celsjusza). Podaję z warzywami. W tym przypadku z brukselką, krótko obgotowaną i potem podsmażoną na maśle klarowanym.
 
 
Klopsiki w sosie pomidorowym z kaszą gryczaną
 
Składniki:
750 dag łopatki wieprzowej, zmielonej
1 duży pęczek koperku, posiekany
2 średnie cebule, posiekane i zeszklone na maśle klarowanym
75 dag masła, miękkiego
1/2 szklanki migdałów i siemienia lnianego, zmiksowanych na mąkę
75 ml zimnej wody, może być gazowana
sól i pieprz do smaku
 
Na sos pomidorowy:
1 duża cebula, posiekana
2 puszki pomidorów, całych, bez skórki (lub jeśli akurat mamy świeże, to zamist jednej puszki 2-3 szt)
1 litrowy słoik domowej passaty
1 łyżeczka miodu
ok. 1/4 szklanki migdałów zmielonych na mąkę
sól i pieprz do smaku
 
kasza gryczana ugotowana na sypko – przepis tutaj (klik klik)
 
natka pietruszki, posiekana
 
Przygotowanie: Mięso, koperek, zeszklone cebule, masło, migdały i siemię lniane wyrobić z dodatkiem ok 75 ml zimnej wody. Wyrabiać tak długo, aż masa mięsna będzie plastyczna i będzie odchodzić od ręki. Trwa to ok 15 minut. Dzięki temu klopsiki nie będą się rozpadać, będą wilgotne i mięciutkie. Masę doprawić solą i pieprzem (na tą ilość ok. 1 łyżeczki). Masę odłozyć do lodówki na min 30 minut.
W tym czasie zeszklić cebulę, dodać pomidory i passatę, miód i na małym ogniu ok. 1 godziny dusić sos w garnku z niepełnym przykryciem. Na koniec doprawić solą i pieprzem i wmieszać mąkę migdałową. Nie doprawiać wcześniej, bo sól zintensyfikuje swój smak i sos może być za słony.
Gdy szkli się cebula do sosu pomidorowego, wstawić kaszę gryczaną.
 
Z masy mięsnej uformować małe kuleczki i smażyć je na maśle klarowanym. Potem odsączyć je na ręczniku papierowym i trzymać w piekarniku, w cieple (ok. 90 stopni). Gdy sos i kasza są gotowe, klopsiki włożyć do sosu i chwilę podgrzewać. Podawać z kaszą, udekorowane natką pietruszki.
 
Smacznego.

Magia natury i jej przemian … wolność i swoboda.

Miękkie, wilgotne, aromatyczne, kryjące w sobie żurawinowe niespodzianki, oblepione gęstym pomidorowym, lekko kwaskowatym sosem, o mocnym aromacie kardamonu, podane na kremowym ziemniaczanym puree lub z pysznie upieczonymi ziemniakami, z nacięciami w sam raz na dowolne sosy, masło czy nawet tylko na lekką ziołową posypkę … o czym mowa – oczywiście o koettbullarach, tradycyjnych klopsikach spotykanych bardzo często w kuchni skandynawskiej. 

20150914_20141230_koettbullar_hasselbacken

Są prawie jak flagowy okręt dla mięsnych dań, od razu rozpoznawalnym symbolem kuchni dalekiej i mroźnej północy. Podawane z sosem mięsno-pomidorowym lub tylko pomidorowym, dopełnione żurawiną, w towarzystwie gotowanych warzyw, surówek i oczywiście … ziemniaków. Zwykle gotowane w wodzie lub pieczone hasselbacken, ale i w wersji z kopytkami je widziałam, czy z pieczonymi lub smażonymi frytkami. Dowolność jest tutaj nie tylko dozwolona, ale i przyjemnie wskazana. Nie ograniczają nas żadne zasady, nakazy i przykazy. Nie potrzeba żadnego dekalogu, a tylko chęci i apetyt. Nasze podniebienie i nos winny być jedynym doradcą, czy stworzymy bardziej wykwintne danie czy bardziej swojskie, codzienne, wygodne.

20150914_20141230_koettbullar_puree

Raz podane na naszym stole koettbullary z delikatnym puree, fantazyjnie ułożone na talerzu były wykwintnym posiłkiem, by już na drugi dzień zawitać w bardziej swojskiej wersji podpieczone z sosem w piekarniku w otoczeniu pysznych i chrupkich hasselbackenów. To właśnie swoboda i wolność jest tym co najbardziej urzeka mnie kuchni krajów skandynawskich – przeniesienie olbrzymich wolnych obszarów na tryb życia i sposób jedzenia, magia natury i jej przemian.

Koettbullar

Składniki:
50 dag mieszanego mięsa mielonego (może być indyk, może być wołowina, może być mieszane mięso)
1 bułka
1 jajko
50 ml. kwaśnej śmietany
200 ml mleka
1 cebula
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka posiekanej natki kolendry
1 łyżeczka ziaren kolendry, utartych w moździerzu
1 łyżeczka startego imbiru
garść suszonej żurawiny
2 łyżki bułki tartej
sól i pieprz
oliwa i/lub masło

Sos:
1 łyżka oliwy
1 cebula
200 ml białego wytrawnego wina
450 g sosu pomidorowego
2 łyżeczki cukru brązowego
1 łyżeczka mielonego kardamonu
2 łyżeczki musztardy
garść posiekanej natki pietruszki
garść posiekanej natki kolendry

korzenna żurawina

Przygotowanie: Najpierw przygotowałam sos. Posiekaną cebulę zeszkliłam na oliwie, zalałam winem i doprowadziłam do wrzenia. Wlałam sos pomidorowy i zmniejszyłam ogień do najmniejszego. Gotowałam bez przykrycia przez ok. 20-30 minut, by odparowując zagęścić sos. Przed podaniem podgrzałam go, doprawiłam cukrem, kardamonem, musztardą i ziołami.
 

Bułkę namoczyłam w mleku. Mięso zagniotłam (3-4 minuty, aż stanie się lekko ciągnące) z przyprawami, ziołami i posiekaną cebulą. Połowę mięsa przełożyłam do miksera, dodałam nieodciśniętą bułkę, śmietanę i jajko i zmiksowałam na gładki krem. Połączyłam z resztą mięsa, dodałam suszoną żurawinę i bułkę tartą. W dużym garnku (5l) zagotowałam wodę (osoliłam ją w momencie zawrzenia, tuż przed wrzucaniem klopsików). Ponieważ masa była dosyć luźna formowałam kuleczki dwoma łyżkami (można też rękami maczanymi w zimnej wodzie) i układałam je na deskach do krojenia. Kuleczki powinny mieć wielkość orzecha włoskiego, ale ja robiłam je większe i wyszło mi ok. 25 sztuk. Wrzucałam łyżką po klopsiku do wrzącej wody, tak by na dnie leżała pojedyncza warstwa (gotowałam na dwa razy, by ugotować wszystkie). Gotowałam klopsiki przez 30 minut (po kilku minutach powinny wypłynąć na wierzch). Ugotowane klopsiki wyjęłam do miski i zostawiłam na 15 minut. W tym czasie doprowadziłam wodę do wrzenia i wrzuciłam kolejną partię do gotowania. Przed podaniem klopsiki zrumieniłam na patelni z rozgrzaną oliwą i masłem lub podgrzałam w piekarniku obtoczone w gęstym sosie pomidorowym. Podałam z domową żurawiną, sosem pomidorowym i ziemniakami – albo puree albo ziemniakami hasselbacken.

Ziemniaki Hasselbacken

Składniki:
ziemniaki, ważne by były podobnych wielkości i w miarę kształtne
oliwa
sól i pieprz
masło

Przygotowanie: Umyte i obrane ziemniaki kładłam na drewnianej łyżce i ostrym nożem nacinałam je, nie dochodząc do końca, tak by brzegi łyżki były dodatkowymi ogranicznikami. W misce posoliłam i popieprzyłam ziemniaki, polałam łyżką oliwy i dokładnie wymieszałam, tak by wszystkie ziemniaki były posmarowane oliwą z solą i pieprzem. Ułożyłam w nasmarowanej masłem brytfance i piekłam przez około godzinę w piekarniku nagrzanym do 210 stopni Celsjusza.

 

EDIT 14 września 2015 r. – i znów kolejny wpis "poprawkowy". Tym razem zmiany dotyczą tylko zdjęć. Lubię to danie na chłodne dni i z prawdziwą przyjemnością do niego wracam :) Stare zdjęcia oczywiście nie znikają. Są poniżej, na pamiątkę tego, jak zmienia się moje oko i łapane kadry :)

 

 

Smacznego.

Tydzień Skandynawski 02-08.02.2009