Faworkowe spotkanie …

… czyli jak bicie może być początkiem i końcem wspaniałej zabawy z Moniką ze Stoliczku, nakryj się i Kuchnia nasza polska? :D
 
SONY DSC
 
Przy faworkach, najkruchszych z kruchutkich ciasteczek jest wiele przemocy. Bicie jaj, bicie ciasta … a w naszym przypadku jeszcze sporo bicia na planszy, ale o tym za chwilkę :)
 
Zaczęło się od rozbijanych jaj i oddzieleniu 5 żółtek. Potem do miski powędrowały: 1/3 szklanki śmietany, 2 łyżki masła, 2 łyżki rumu i 3 łyżki cukru pudru. Utarte składniki łączyłyśmy z Monią z mąką. 2 szklanki mąki były przygotowane, ale dosypywałyśmy ją stopniowo, tak by ciasto było zwarte i nie klejące, ale nie za suche.
 
SONY DSC
 
Ciasto porządnie wyrobiłyśmy, aż było gładkie i plastyczne, ale to nie wyrabianie jest tutaj najważniejsze …
 
… a dobry wałek i silne ramię. Ciasto trzeba sprać mocno i dokładnie, aby nabrało w ten sposób powietrza, a usmażone później faworki były leciutkie, kruchutkie i z bąbelkami. My chyba ciut za mało stłukłyśmy ciasto, gdyż nie miałyśmy aż tyle bąbelków jak by się chciało, ale i tak zabawa w faworkowanie, jak i późniejsze ich zajadanie to była przesmaczna atrakcja :)
 
SONY DSC
 
Gdy ciasto odpoczęło zawinięte w folię przez około pół godziny, znów wałek poszedł w ruch. Tym razem jednak chodziło o delikatność, o to, aby rozwałkować ciasto jak najcieniej. Nam widać jakiś skrywany patriotyzm się przyplątał, gdyż wyszła prawie mapa Polski, którą potem radełkiem cięłyśmy na kawałki z dziurką i wywijałyśmy, układając na blacie całe morze uroczych zawijasków.
 
Jeśli zdjęcia nie wystarczą, oto pisana instrukcja zawijania faworków. Cienko rozwałkowane ciasto kroimy w paski (ja lubię ok. 3 cm grubości). Potem każdy pasek na ok. 7 cm kawałki, na środku robimy radełkiem nacięcie, tak by zaczynało i kończyło się w około 1/3 długości kawałka. Potem delikatnie podnosimy wycięty kawałek, rozszerzamy dziurkę i jeden koniec przekładamy przez nią, delikatnie naciągając, tak by brzegi były pofalowane. Brzmi trudniej i bardziej skomplikowanie, niż jest w rzeczywistości. Po pierwszym faworku będziecie mistrzami :)
 
SONY DSC
 
Te do tej pory tak schizofrenicznie traktowane faworki – najpierw pobite, potem delikatnie wywijane – teraz poszły do gorącej kąpieli. Olej rozgrzany do ok 180-190 stopni Celsjusza przyjmował kolejne partie faworków. Co nas z Monią ogromnie dziwiło, to czemu aż tak bardzo się pienił. Do tej pory ta zagadka nie została rozwiązana.
 
Z całą pewnością patelnia była sucha i czysta zanim wlałyśmy na nią olej. Użyłyśmy oleju rzepakowego, świeżo kupionego, dopiero co otwartego i wlanego na patelnię. Pilnowałyśmy temperatury przy użyciu dobrego i sprawdzonego termomentru. A jednak każdy faworek, mimo że ani nie omączony ani nie zwilżony wywoływał kipiel, która trwała ledwie chwilę, ale z początku trochę nas przestraszyła, później zaś zaintrygowała ogromnie. Dalej nie wiem skąd to bąbelkowanie i kipienie oleju, więc jak ktoś z Was ma jakieś pomysły, to dajcie znać :)
 
SONY DSC
 
Z tej zabawy w brutalność i delikatność powstała nam masa faworków, która płynęła niczym rzeka bez końca na kolejne talerze, opruszana cukrem pudrem, a potem objadaliśmy się nimi na śniadania, na obiad, na deser, na kolację i nie, nie było nam ich dosyć. W końcu faworki smaży się raz do roku, a ich lekkość i kruchość pozwala najeść się ilością ogromną, która ufetuje nas na rok cały. Również w aspekcie eksperymentowania z kształtami i formowaniem słoniowych uszu.
 
Żeby nie było jednak za dobrze, to i pojawiła się jedna strata – rozwalony wałek. Co śmieszniejsze mam tyle sentymentu do tego wałka – to była pierwsza rzecz, jaką kupiłam sama do kuchni, że pomimo iż minęło od tego faworkowego spotkania już blisko rok, do tej pory go używam. Choć jeśli znów postanowię bić się z faworkami, kupię nowy wałek :) 
 
SONY DSC
 
Nasze faworkowe szaleństwa zakończyły się smakowitym wieczorem i grą w Talizman z Moniką, moim Ukochanym i Oczko, którzy pełne faworków talerze mieli na osłodę mojego ciągłego gadania o psach, o psich planach, nadziejach, wyobrażeniach … gdyż to spotkanie odbyło się tylko kilka dni zanim w naszym domu pojawiła się Nauro, ognista maliniaczka, która na zawsze już zburzyła spokój Arthasa, ale i wniosła również w jego egzystencję trochę delikatności i chęci do tulenia się do nas :)
 
Zapraszam Was więc na faworki, a sama wracam do chorowania i tulenia się na kanapie z Arthasem i Nauro :)
 
 
Faworki Moni
Przepis w skrócie:
5 żółtek
1/3 szklanki śmietany
2 łyżki rumu
2 łyżki miękkiego masła
3 łyżki cukru pudru
2 szklanki mąki pszennej tortowej
 
olej rzepakowy (ale może być też smalec, olej ryżowy lub inny, który mozna podgrzać do temperatury ponad 180-190 stopni Celsjusza)
 

Cytrusowe szaleństwo …

… spotyka mnie zwykle raz na dwa-trzy lata, gdy to zamawiam pełne cubotta pomarańczy i cytryn z InCampagna, ekologicznego gospodarstwa z Sycylii (przeczytajcie o nim więcej tutaj klik klik).
 
SONY DSC
 
Szaleństwo uwiecznione na tych zdjęciach spotkało mnie rok temu, ale jakoś nie złożyło się, by opisać i te zmagania i te receptury, a zasługują na zapisanie. Zaczęło się od dwóch skrzynek – jednej z pomarańczami Moro, drugiej z cytrynami. Oczywiście najpierw była zasada "dziel i rządź". Tu pomarańcze do konfitury, tu do marmolady, a tam na nalewki. To samo spotkało i cytryny, a przy okazji spisywałam ile potrzebuję cukru, wódki i spirytusu, grubej soli, słoików i butelek. Bez podręcznego zeszyciku, w którym spisuję swoje kuchenne eksperymenty chyba nic nigdy bym nie zapamiętała, gdyż niezwykle rzadko gotuję ściśle według receptur innych.
 
Tak i tym razem receptury były wypadkową moich dotychczasowych doświadczeń, zasłyszanych metod, przeczytanych rad. Zamarzyło mi się zamknąć w słoikach ten pięknie krwisty kolor pomarańczy moro i choć planu nie zrealizowałam idealnie, a same receptury jeszcze będą dopieszczane, warto już spisać je, by w przyszłych cytrusowych szaleństwach nanieść ewentualne poprawki i spostrzeżenia.
 
Dodam jeszcze, że mając przed sobą obie skrzynki cytrusów obiecałam sobie, że wykorzystam z nich wszystko, a jedynie ogonki na kompost polecą. Żadne skórki, żadne skrawki, żadne odcięte albedo nie może się zmarnować. Ba! nawet pestki i błonki miały – i stały się – naturalną pektyną.
 
SONY DSC
 
Zacznę od nalewek, a konkretnie od NALEWKI POMARAŃCZOWEJ. Te najszybciej powstawały, bo i metoda sprawdzona już wielokrotnie, szybka i bez problemowa. Mam swoją ulubioną proporcję na nalewki, którą stosuję zawsze, bez względu na rodzaj owoców czy alkoholu. Jest to 1 kg owoców na 1 litr mieszanego alkoholu (zwykle pół na pół spirytus z wódką) i między ćwierć a pół kilo cukru (zależy od słodyczy owoców, nie lubię ulepkowych nalewek, ale też nie przepadam za wytrawnymi). Tak więc pomarańcze (2 kg) obrałam obieraczką do warzyw, tak by zdjąć z nich samą aromatyczną skórkę, bez albedo. Potem owoce przekrawałam i wyciskałam z nich sok. Wszystko co zostawało, resztki błonek, abedo, pestki odkładałam do osobnego naczynia i dodałam później do marmolady lub naturalnej pektyny.
 
Skórki zalałam alkoholem w dużym słoju. Na tym etapie dobrze jest dodać do nich jakieś ulubione korzenne przyprawy lub kilka kawałków imbiru. Odstawiłam na minimum 14 dni, ale ja zwykle nie ruszam ich wcześniej niż po miesiącu – nie dlatego, że tak jest lepiej. Po prostu o nich zapominam ;)
 
Wyciśnięty sok wymieszałam z cukrem. Najpierw tylko połową przeznaczonego cukru, czyli z pół kilo brązowego cukru. Lekko podgrzałam, tylko na tyle by szybko się rozpuścił. Spróbowałam, dodając sobie "w pamięci", że to jeszcze będzie mieszane z alkoholem. Mi wystarczyło tylko pół kilo cukru. Ale robiąc swoje nalewki sprawdźcie sami. Zresztą, nie stanie się tragedia, jak dosłodzicie je podczas drugiego etapu, jakim jest łączenie alkoholu nasądzonego aromatem skórek (i przypraw/imbiru) z posłodzonym sokiem. Ów posłodzony sok na czas tych 14 dni, gdy skórki macerują się w alkoholu, wsadzam do zamrażalnika. W przypadku nalewek nie przejmuję się stratą wartości odżywczych, witamin i takich tam. W końcu nie po to nalewki się robi. Nie dla zdrowotności, a ku radości :D
 
SONY DSC
 
Podobnie robię NALEWKI CYTRYNOWE, ale w ich przypadku zwykle nie aromatyzuję ich już dodatkowo. Bardzo lubię cytrynową nalewkę, a pomarańczowa bez dodatków wydaje mi się mdła. Dlatego robię jeszcze drugą NALEWKĘ KAWOWO-POMARAŃCZOWĄ. Tą robię trochę inną metodą. Całe owoce (ok. 850 g) nakłuwam i wsadzam do dużego, ok. 2 litrowego słoja. Wsypuję ok 150 g kawy w ziarnach, cukier biały (ok. 200 g) i zalewam niecałym litrem alkoholu. Taką nalewkę trzymam pod ręką w czasie jej robienia, gdyż wymaga częstego wstrząsania. Gdy cukier się całkowicie rozpuści, zwykle po ok 3-4 tygodniach zlewam cały płyn, wyciskam pomarańcze, które miksuję i dodaję do pieczonego brownie, a kawę również mielę i dodaję do jakiegoś ciasta. 
Jeden słój właśnie taki robię rok rocznie, gdyż po prostu ślicznie wygląda, jednak od zeszłego roku zaczęłam również robić nalewkę kawowo-pomarańczową tą pierwszą opisaną metodą – kawę wsypuję do skórek. Wygodniej :)
 
SONY DSC
 
Nalewki są doskonałe do picia, jako prezenty, ale też do nasączania ciast, aromatyzowania kremów czy trufli. Innym doskonałym dodatkiem do wszelakich cukierniczych dokonań jest skórka pomarańczowa. Na tzw. SKÓRKĘ POMARAŃCZOWĄ W SYROPIE obierałam całe pomarańcze ze skórki wraz z albedo. Lubię, gdy skórki używane później do serników czy paschy, do dekoracji tortów czy kremów mają ten cytrusowy, słodko-gorzki posmak. Odcinam nadmiar albedo, ale zawsze pozostawiam jego cienką warstwę. Pokrojenie ich to już kwestia fantazji. Ja zwykle potrzebuję drobną kostkę, ale można pokroić w paseczki, czy nawet zostawić w dużych kawałkach i kroić wedle potrzeb. Takie skórki gotuję w zmienianej wodzie 2-3 razy po kilka minut od zagotowania na średnim ogniu, aż zmiękną i stracą goryczkę. 
 
Potem to już kwestia przygotowania syropu w ilości wystarczającej do przykrycia wszystkich skórek. Nie gotujcie go za dużo. Nie ma potrzeby, a dodatkowo z czasem syrop ten nabierze smaku i aromatu i sam w sobie będzie doskonale nadawał się do nasączania ciast czy jako dodatek do herbaty lub kawy. Syrop gotuję tzw. prosty. 1 część wody i 1 część cukru. Zagotowuję (na średnim ogniu) bez mieszania łyżką, za to delikatnie mieszając garnkiem. Gdy cukier się rozpuści, a syrop zacznie delikatnie wrzeć wrzucam skórki i gotuję ok 15 minut. Po tym czasie przekładam skórki do wysterylizowanych słoików, pasteryzuję i trzymam w lodówce.
 
Różne ścinki – zarówno z szykowania skórek w syropie, jak i innych przetworów zbierałam na blachę i suszyłam. Uzyskałam dzięki temu SUSZONĄ SKÓRKĘ, idealną do aromatyzowania soli czy użycia jako przyprawy do ryb, mięs, w praktyce wszystkiego.
 
SONY DSC
 
Te piękne malutkie pomarańcze moro aż prosiły się by zachować je również w postaci PLASTERKÓW W SYROPIE. Pokroiłam je cieniutko i układałam w wysterylizowanych słoikach. Zagotowałam prosty syrop (1 część wody i 1 część cukru) i wrzący wlałam na nie. Zamknęłam i pasteryzowałam przez 30 minut w piekarniku w 100 stopniach. Po tym czasie plasterki zmiękły, a później potrzeba było tylko czasu, aby syrop nabrał ich koloru i smaku, a one słodyczy. Doskonale sprawdzają się jako dekoracja ciast czy jako dodatek do grzańca.
 
SONY DSC
 
Cytryny miały swoje odpowiedniki i jako nalewki i jako plasterki czy skórki w syropie, jak również suszone skórki. Ale jest też coś unikalnego, coś tylko dla cytryn. KISZONE CYTRYNY. Robiłam je już kiedyś (klik klik do marynowanych cytryn), ale tamta metoda była niepotrzebnie skomplikowana. Po cóż wyciskać z części sok, a tylko część zasalać, skoro wystarczą 2-3 dni od zasolenia, a cytryny puszczą tyle soku, że nie będzie potrzeby ich niczym zalewać. Tak więc, zgodnie z ideą upraszczania i ekonomicznego gospodarowania ponacinałam na 4 części wszystkie cytryny przeznaczone na kiszenie (czyli ok. 1,5 kg cytryn – 4 cytryny na każdy 1-litrowy słoik). Następnym razem po prostu przekroję je na 4 cząstki. Może i ładniej wyglądają w słoju całe, tylko nacięte cytryny, ale dużo więcej ich mieści się gdy się je pokroi na cząstki. Ułożyłam je w słojach, sypiąc po łyżce gruboziarnistej soli morskiej do środka każdego owocu, jak i po drugiej łyżce na każdą cytrynę. Na koniec upchnęłam je mocno trzonkiem od drewnianej łyżki i odstawiłam do szafki na 3 dni. Po tym czasie puściły bardzo dużo soku, który stał się ich zalewą i jednocześnie zabezpieczeniem.
Skompresowałam je z trzech do dwóch 1-litrowych słoików, przekrawając każdy owoc na 4 części do końca, zalałam po wierzchu cienką warstwą oleju i wstawiłam do lodówki. Każdy taki słoik można dodatkowo aromatyzować najróżniejszymi przyprawami, ale ja wolę je takie uniwersalne. Po 3-4 tygodniach są wystarczająco ukiszone, by użyć je do tagine, pieczonej ryby czy gulaszu rybnego.
 
SONY DSC
 
Pisałam już wyżej, że i skórki cytrynowe zostały zamknięte w syropie, a i mały słoiczek plasterków cytryn też znalazł sobie miejsce w lodówce. Nie pisałam jeszcze jak robiłam swoją NATURALNĄ PEKTYNĘ. Wszystkie odcięte albedo (to ta biała część ze skórki) oraz pestki wrzuciłam do garnuszka. Zalałam wodą tylko do przykrycia. Można dodać wcześniej zbierane też pestki z jabłek, gniazda nasienne z jabłek i pigwy. Gotuje się to 30 minut, odcedza, a płyn używa do zagęszczenia galaretek. Teoretycznie 1-2 łyżki na 1 kg owoców.
 
SONY DSC
 
I tak przechodzimy do KONFITURY POMARAŃCZOWEJ. Pamiętacie mój dżem z dzikich pomarańczy? Tamten dżem powstał z gotowanych całych pomarańczy, zmielonych później w maszynce do mięsa (można też posiekać je nożem, by mieć większe kawałki skórki). W ten sam sposób zrobiłam też dżemy z cytryn i zwykłych pomarańczy – o czym za chwilkę napiszę więcej – ale tym razem zamarzyła mi się krwisto-czerwona galaretka pełna skórek. Miałam nadzieję, że jeśli z owoców wycisnę sok, zagotuję go z cukrem, skórkami i workiem pektynowym (czyli w potrójnie złożoną gazę wrzucone wszystkie pestki i błonki z wyciskania soku – jak na zdjęciu powyżej) uzyskam piękną galaretkę z zatopionymi paseczkami skórek.
 
SONY DSC
 
Wraz z moim Ukochanym przystąpiliśmy do pracy tytanicznej, gdyż na tą konfiturę przeznaczyłam aż 5 kg pomarańczy, a na jej cytrynową wersję 2,5 kg cytryn. Razem raźniej i weselej się nam pracowało, krojąc, siekając, wyciskając, a przy okazji malując moją białą kuchnię w krwiste kropki. Generalnie cały timeline moich cytrusowych działań to było 5 dni prac, ale nie ciągłych, z czasem dla psich treningów, czasem na eksperymenty z rillettes czy smalcem, czasem na towarzyskie spotkania, domowe prace, rodzinne zjazdy. Przy dobrej organizacji szła ta zabawa całkiem sprawnie :)
 
SONY DSC
 
Tak oto wyglądał 10 litrowy gar KONFITURY POMARAŃCZOWEJ na początku gotowania.
Te cytrynowe skórki posiekane w kosteczkę to była wpadka – pomyliłam się i zamiast je ugotować osobno w syropie, wrzuciłam do konfitury. Nic to! Przepadło! Nauczka na przyszłość, by najpierw wypić kawę, a nie tuż po obudzeniu brać się za konfitury :D
 
Skórki pomarańczowe (było ich 1 kg plus wpadkowe 400 g skórki cytrynowej) i sok z pomarańczy (2,5 kg) wymieszałam z cukrem (na 5 kg pomarańczy zużyłam 2,5 kg cukru jasnego brązowego). Podgrzałam do rozpuszczenia cukru. Wtedy dołożyłam worek pektynowy (wszystko w nim ważyło 1,5 kg) i gotowałam na małym ogniu ok 2 godzin, mieszając od czasu do czasu.
 
SONY DSC
 
KONFITURA CYTRYNOWA powstawała w 5 litrowym garnku. Skórki (700 g) posiekane w paseczki, sok (1 kg) zagotowałam do rozpuszczenia cukru białego drobnego (1,5 kg). Dodałam worek pektynowy (800 g) i gotowałam ok 2 godzin na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
 
SONY DSC
 
Po tym czasie wyjęłam worki pektynowe i bardzo porządnie je odcisnęłam, odcedzając ich zawartość na sitkach, by oddały cały sok, całą pektynę, cały smak. To dosyć męczące zajęcie, ale jak się ma kilka sitek i misek pod ręką, można sobie poradzić bez nadwyrężania nadmiernego. A wierzcie mi, wiem co mówię. Zanim przybyły do mnie dwa pudła cytrusów nabawiłam się nie tylko nawrotu rwy kulszowej, ale również najsilniejszego od lat powrotu kontuzji łokcia tenisisty. Małymi kroczkami jednak dało się zrobić wszystko bez bólu i zgrzytania zębów ;)
 
Za to jaki zapach był w domu!
 
SONY DSC
 
Niestety mimo zabiegów z pestkami i albedo przerabianych na naturalną pektynę, konfitura bardzo długo nie chciała się zagęścić. Test zimnego talerzyka nie wychodził i nie wychodził. Aż mnie to ciut zasmuciło, gdyż im dłużej gotowana była konfitura, tym bardziej traciła swój piękny czerwony kolor. Koniec końców zdecydowałam się dodać kupioną w eko-sklepie pektynę i chyba niepotrzebnie, bo odłożony mały garnuszek konfitury doszedł do odpowiedniej konsystencji w tym samym czasie.
 
Ale, skoro ten wpis w moim zamyśle ma być kroniką tamtych działań, by usprawnić przyszłe cytrusowe szaleństwa, z dokładnością kronikarza zapisuję co nastąpiło, a mianowicie, iż że do konfitury pomarańczowej dodałam 4 łyżki, a do cytrynowej 2 łyżki pektyny, rozmieszanej w niewielkiej ilości zimnej wody. Tragedia się nie stała, ale ten odłożony mały garnuszek pokazał mi, że niepotrzebnie straciłam cierpliwość.
 
Co do temperatury – jeśli ktoś z was ma termometr cukierniczy, to idealna temperatura dla słodkich przetworów to ok 105 stopni Celsjusza.
 
SONY DSC
 
Co do testu zimnego talerzyka. Pewnie każdy go zna, ale może jednak nie … podaję więc o co chodzi. Kilka spodeczków wkładam do zamrażalki pod koniec szykowania konfitury czy dżemu, aż się porządnie schłodzą. Przynajmniej na 30 minut. Potem wylewam łyżkę konfitury na talerzyk i delikatnie nim poruszam. Po kilku chwilach (około pół minuty) palcem sprawdzam czy konfitura ma odpowiednią gęstość. Jeśli tworzą się zmarszczki i po gwałtownym ochłodzeniu (=dzięki wlaniu na zmrożony spodeczek) jest już odpowiedniej konsystencji, znak, że konfitura jest gotowa.
 
Tak uzyskałam duuuużo aromatycznych słoiczków – ogółem około 6 litrów konfitury pomarańczowej i około 3 litrów cytrynowej, a ostatnie słoiczki wyjadam teraz, blisko rok później :D
Mimo straty w kolorze doskonale sprawdzają się zarówno jako słodki dodatek do śniadania, ale i jako uzupełnienie serów czy wędlin. A w herbacie z kapką nalewki pomarańczowej z goździkami mmmmm poezja! :)
 
SONY DSC
 
Kandyzowane plasterki i kandyzowana skórka pomarańczowa – pomimo pasteryzacji – powędrowały do lodówki. Niestety w mieszkaniu w bloku mam za ciepło by trzymać je w moich spiżarnianych szafkach. Nie tyle by spleśniały, co zaczęły fermentować. A że nie planowałam robić cytrusowego wina, szybko wylądowały w lodówce. Grzańce robione na święta były właśnie aromatyzowane syropem z ostatnich plasterków. Same w sobie te plasterki są jak cukierek. Bajka!
 
SONY DSC
 
Przejdźmy do kolejnego eksperymentu, niezwykle udanego, szczególnie jeśli mowa o słodkich przetworach dla dzieci czy jako dodatek do naleśników na słodko. MARMOLADA POMARAŃCZOWA i identycznie przygotowana MARMOLADA CYTRYNOWA.
 
Pamiętacie szykowanie skórek w syropie? Obierałam ja te owoce ze skórek, a same owoce … przekrawałam na mniejsze kawałki i zasypałam cukrem. Trochę resztek skórek się tam trafiło, trochę wytłoczyn z wyciskania soków. Zasypałam to wszystko cukrem. Prawie 2 kg cytrynowych elementów zasypałam 1 kg cukru. Natomiast w przypadku pomarańczy również blisko 2 kg owocowego wkładu dostało tylko pół kilo cukru. Jak pisałam wyżej – wszystko zależy od smaku i gustu. Odnajdźcie swój idealny smak ;)
 
Te obrane pomarańcze czy cytryny, wraz z różnymi końcówkami posiekałam drobno, zasypałam cukrem i odstawiłam na noc do lodówki. Po tym czasie przelałam do garnków i smażyłam. Nie zajęło to długo, ale było rozciągnięte w czasie. Gdyż jak na marmoladę przystało była ona smażona przez minimum 2-3 dni, po około godzinę do dwóch dziennie. Na maluteńkim ogniu, często mieszana, by odparowała i zgęstniała. Na koniec zmiksowałam wszystko blenderem i … przetarłam.
 
Tak! Przetarłam. Jak nasze babki i prababki przed nami, jak nasi dziadowie z dziada pradziada, marmolady się przeciera! Koniec kropka! Tu trzeba wytężyć muskuły. Ale jak się ma najwspanialszego Męża na świecie, który jest również doskonałym rehabilitantem i masażystą, to i przecieraniu można podołać. Na koniec tą przetartą już marmoladę zagotowałam i hyc do słoików, by potem delektować się nią z naleśnikami smażonymi przez ukochanego, jako dodatek do kremu do ptysi, jako wypełnienie ciasteczek z dziurką, jako nadzienie do pierniczków … i tak po prostu wyjadane łyżeczką, choć przyznać się muszę, że wolałam jednak tak po prostu wyjadać łyżką konfiturę ze skórkami niż marmoladę :D
 
SONY DSC
 
Ostatnim eksperymentem była rozmarynowa galaretka pomarańczowo-rabarbarowa. O dziwo! wyszła dokładnie tak jak sobie tego zaplanowałam, choć dopiero za drugim razem.
 
Ale zacznijmy od początku. Rozmroziłam rabarbar. Zamrożone owoce zwykle już nie nadają się na przetwory, gdyż tracą siłę żelowania. Jednak to nie na rabarbarze opierała się siła tej galaretki, którą później planowałam wykorzystać do piersi z kaczki lub steku z rostbefu. To właśnie ta naturalna pektyna z wytłoczyn z cytrusów, z ich pestek, miąższu i resztek soku dała galaretce jej siłę. Prawie 600 g cytrusowych wytłoczyn zasypałam połową szklanki (ok. 110 g) cukru białego. Prawie 800 g rabarbaru również zasypałam połową szklanki cukru (ok. 110 g). Na drugi dzień zlałam z nich sok, wytłoczyny wrzuciłam do garnka i gotowałam najpierw na małym ogniu przez ok 30 minut, potem dorzuciłam rabarbar i gotowałam na średnim ogniu do zawrzenia. Przerzuciłam wszystko na sitko i poczekałam od odcieknie. To zajęło kilka godzin, ale nie należy się z tym spieszyć ani na siłę odciskać, gdyż inaczej galaretka nie wyjdzie klarowna.
 
Szczerze powiedziawszy, to dopiero na tym etapie pomyślałam sobie, że chcę by ta galaretka miała od razu aromat rozmarynu. Więc dopiero po odcieknięciu wrzuciłam łyżkę suszonego rozmarynu, podgrzałam, bez zagotowywania i zostawiłam do ostudzenia. Odcedziłam jeszcze raz i przelałam do słoiczka. Wyszedł mi tego jeden malutki słoiczek galaretki. Akurat na dwa obiady – jeden z piersią kaczki, drugi z pieczonym rostbefem. Patent stanowczo do powtórzenia i wykorzystywania w przyszłości, szczególnie z kaczką. Pasuje cuuuudownie!
 
SONY DSC
 
Prawie prawie na koniec chcę Wam przedstawić moje podstawowe narzędzia kuchenne – zeszyt z ołówkiem i kalkulator w komórce. Kubek z herbatą lub kawą jest opcjonalny :D
 
Mam kilka swoich zeszytów kuchennych. Jest jeden – zwę go "Ten prawie idealnym" do niego spisuję przepisy warte zapamiętania, ale ponieważ mam fioła na punkcie uporządkowania to denerwuje mnie, że jest przeplatany – babeczki z mulami w winie, krewetki obok musu czekoladowego, czy suflet bananowy sąsiadujący z makaronem i lasagne – właśnie dlatego założyłam bloga, by móc łatwo i szybko wyszukiwać swoje przepisy :D
Jest "Ten chlebowy". Założyłam go, gdy działała "Piekarnia po Godzinach", a teraz dodaję do niego chleby, które mnie zachwyciły. Na szczęście to kołonotatnik, więc mogę wywalić przepis, który zbyt pochopnie pojawił się na kartach "Tego chlebowego".
 
Jest i "Ten chwilowy". To zeszyt do spisywania wydarzeń na gorąco. Bez zwracania uwagi na pismo, bez zwracania uwagi na to czy poplamią się kartki. Ten zeszyt leży tuż przy kuchence lub desce do krojenia, ołówek lub długopis obok, a zapiski pojawiają się w nim na bieżąco. Oczywiście – jak na nadperfekcjonistkę przystało – spisuję swoje dokonania co do tzw "grosza". Tak więc rabarbaru do galaretki było 826 gram a nie około 800 gram, a marmolada cytrynowa miała masy cytrynowej 1830 g, a nie blisko 2 kg. Taki to już mój prywatny, perfekcjonistyczny świrek :)
 
Przy okazji zwróćcie uwagę na zdjęcie słoików cytryn. Zostało zrobione po trzech dniach i po kompresji z 3 do 2 słoików. Już na tym etapie nie było potrzeby dolewać żadnego soku z wyciskanych cytryn. A dwa dni później nawet odrobinka cytryny nie wystawała ponad powierzchnie soku i oliwy.
 
SONY DSC
 
Na sam koniec przetworów jeszcze DŻEM Z GOTOWANYCH CYTRYN z 2012 roku. W tamtym roku wszystkie cytrusowe przetwory szykowałam metodą gotowania całych owoców, wiec odsyłam Was do przepisu spisanego tutaj (klik klik). Dodam jeszcze, że cytrynowy dżem dużo szybciej się żeluje sam z siebie – jasne! cytryna ma bardzo dużo pektyn. Co do możliwości zastosowań to już musicie sami sobie odpowiedzieć – ja uwielbiam go i jako łakoć, i jako dżem na kanapce, i jako dodatek do dań wytrawnych – szczególnie rybnych lub z indykiem, a herbata z imbirem, nalewką cytrynową i łyżeczką cytrynowego dżemu to po prostu bajka!
 
Tak kończy się długaśny wpis o moim cytrusowym szaleństwie, ale to jeszcze nie koniec cytrusowych szaleństw. Będę jeszcze nie raz eksperymentować z tymi smakowitymi owocami, tym bardziej jak można je dostać prawdziwe, niewoskowane, bez chemii i przetworzyć w coś smakowitego – dla siebie, dla przyjemności poszukiwania nowych smaków czy dla obdarowanych miłych nam ludzi :)
 
Smacznego.

Słodko-kwaśny posmak życia.

Nie robię noworocznych postanowień ani też zeszłorocznych podsumowań. Zgodnie z założeniem, jakie podjęłam dobrych już kilka lat temu, gdy po stracie pamięci, a potem po nieudanej operacji kolana życie wydawało mi się beznadziejne, nie tworzę planów, a z tego co życie mi daje staram się wycisnąć jak najwięcej dobrego. Jeszcze daleko mi do perfekcji w takim podejściu i jeszcze nie raz będę zawiedziona, zasmucona, zraniona i oszukana. Ostatni rok dowiódł tego aż nadto, obfitując w rozmaite rozczarowania. A jednak nawet rozczarowania są ważnym składnikiem życia i bez ich kwaśnego czy gorzkiego smaku, jak bez cytryny czy … szczawiu, nie można wyobrazić sobie pełnej, smakowitej kuchni. Zawsze twierdziłam i twierdzę nadal, ba! zamierzam uparcie twierdzić wciąż, że kuchnia potrafi być doskonałym obrazem życia. Dlatego czerpiąc z tych prostszych, kulinarnych, bardziej widocznych schematów, staram się odnaleźć prawidłowości i receptury znacznie bardziej uniwersalne.
 
SONY DSC
 
Chyba właśnie z powodu tej straty pamięci tak korcą mnie różnorakie przetwory. Zamykanie przeszłych już elementów pór roku i wyciąganie ich dla przyjemności i radości w innych czasach stało się dla mnie prawdziwym hobby. Moje szafki i półki zawsze pełne są przeróżnych dżemów, konfitur, nalewek, marynat, chutney'ów, kiełbas w słoikach, smarowideł i wszelkich innych wynalazków. Jednak dopiero rok temu zaopatrzyłam swoją spiżarkę w pierwsze słoiki z pasteryzowanym szczawiem.
 
SONY DSC
 
Na działce mam go zwykle zatrzęsienie. Posadziłam go niedaleko krzaków róży pomarszczonej, gdyż dobrze działa na zdrowie ich korzeni, a rozrasta się tak radośnie, że gdyby zostawić moją działeczkę na czas pewien samopas, to topinambur i szczaw rosłyby tam jak szalone. Dlatego też postanowiłam połączyć ze sobą wiosenną zieleninę z jesienno-zimową bulwą w słodkawo (od topinamburu), kwaśną (od szczawiu) zupę. Szczawiowa zupa z ziemniakami i śmietaną to klasyka, ale ta topinamburowa to zupełnie inna gama doznań. Uprzedzam! Tylko dla miłośników "szczególnych" smaków! Topinambur i szczaw to smaki kontrowersyjne. Spotkałam albo ich miłośników, albo zaciętych przeciwników. Koniec i kropka! Szczaw jest aż do przesady wyrazisty, topinambur wyrazisto-delikatny (tak, choć brzmi to jak oksymoron, to właśnie tak smakuje topinambur), ale połączenie ich jest po prostu wspaniałe. Nie tylko dlatego, że tak ciekawie zaskakujące, ale też dlatego, że delikatna słodycz i orzechowa nuta topinamburu, wzmocniona przez śmietanę doskonale równoważy się z kwaśnością i ziemistością szczawiu, pozostawiają jednak swój specyficzny smak wyraźnie na podniebieniu.
 
SONY DSC
 
Ja lubię oba te smaki, ale jeśli to połączenie jest dla Was nieznośne, zamknijcie kwaskowaty smak wiosny i cieszcie się nim zimą w zupie z pieczonymi ziemniakami, ugotowanej na pełnym smaku bulionie z kaczki. Bo czy kwaśne czy słodkie, czy ziemiste czy orzechowe … szczaw lubi naturalne smaki, a to co naturalne, szczere i prawdziwe sprawdza się i nie rozczarowuje. Nie tylko w kuchni, ale i w życiu. Taka moja oczywista oczywistość odnaleziona w kuchennych zmaganiach :)
 
 
Szczaw pasteryzowany
 
Słoiki, najlepiej około 300-500 ml umyć i wysterylizować w piekarniku (piec ok 1 godzinę w 100 stopniach Celsjusza do zimnego piekarnika. Nakrętki wygotować w garnku z wrzątkiem, nie piec ich!).
Szczawiu narwać/kupić miskę/kilka pęczków. Umyć, myjąc oderwać lub odciąć łodyżki. Podsuszyć w suszarce do sałaty. Posiekać szczaw tak drobno jak chcemy mieć go w zupie. Przekładać do dużej miski. Posolić – ilość soli jest tutaj nie do podania. Trzeba to trochę zrobić na oko i na rozum. Tak, jakby soliło się sałatę do obiadu. Wymieszać dokładnie szczaw z solą i przekładać w miarę ciasno do słoików. Posolić szczyptą po wierzchu. Zakręcić. Pasteryzować 15 minut. Ja pasteryzuję w piekarniku (od zimnego piekarnika do 100 stopni, i od momentu uzyskania 100 stopni liczę 15 minut).
 
Zupa topinamburowo-szczawiowa
 
Bulionu – u mnie to był bulion z kurczaka (ok. 1,5 litra) zagotować i ugotować w nim topinambur (ok 600-750 g) pokrojony w kawałki. Dodać słoik szczawiu (jak wyżej). Śmietany mały kubeczek (ok. 150 ml) zahartować gorącą zupą. Można też wymieszać śmietanę z 3-4 żółtkami, zahartować i dopiero wtedy wlać do zupy, gotując do lekkiego zgęstnienia. Zupy z żółtkami nie należy doprowadzić do wrzenia. Zresztą takiej ze śmietaną też lepiej nie zagotować. Doprawić pieprzem do smaku. Podawać samą lub z jajkami na twardo lub półtwardo.
 
Zupa szczawiowo-ziemniaczana
 
Gotuje się tą zupkę identycznie jak ta powyżej, tylko zamiast topinamburu dajemy ziemniaki. Ziemniaki można albo ugotować w bulionie – doskonale sprawdza się też bulion z kaczki, albo podpiec je w piekarniku i potem dopiero dogotować je w zupie. Reszta bez zmian. Zajadać ze smakiem :)
 
Smacznego.

Niech będzie też trochę hipstersko!

Kto by pomyślał, że coś co prawie zasługuje na miano chwastu będzie takie modne! Tak po prawdzie to ja się kiepsko znam na modzie. Nie, nie ma w tym żadnej fałszywej skromności. Po prostu nie mam czasu, aby za nią nadążać i by chcieć się nią frasować. Nie ten typ osobowości ;) Jeszcze niedawno więc patrzyłam na topinambur jak na zwykłe warzywo, niezwykłe tylko dlatego, że cieżko dostępne. A tu teraz z każdego menu restauracji, każdego programu kulinarnego topinambur wyskakuje jak pospolita pyrka. No cóż! Dla mnie to on pospolity nigdy nie będzie, bo co ja z nim przeżyłam, to moje. Ale w końcu nawet jeśli za modą nie podążam, to jeśli idzie o dobre jedzenie, to jestem gotowa na wiele.
 
20131120_topinambur_zbior
 
Dlatego też by zdobyć sadzonki topinamburu do mojego Elysium dzwoniłam i pisałam maile gdzie się da. Wcale to łatwe nie było. Wystarczyło się jednak uprzeć i 5 ślicznych doniczek przywiózł mi kurier z Pomorza. Dopiero później poskarżyłam się babeczce na bazarze ile to kosztowało mnie kupienie sadzonek, a ona na to: "pani, przecie to można takie wsadzić jak te (mówiąc to wskazała na bulwy na swoim staraganie). To na gwoździu pani wyrośnie". Kupiłam od niej doniczkę tymianku, który miał ponoć przetrwać zimę. Nie przetrwał, więc nie wiem czy rzeczywiście można wsadzić taką kupioną gdzie bądź bulwę topinamburu, ale na pewno sadzonka jednoroczna, już w drugim roku zapewni Wam wręcz klęskę urodzaju.
 
I to jaką? Tych pierwszych pięć topinamburów wsadzonych blisko domku na małej działeczce pracowniczej rozpleniło się do 12 kg cubbotto, w którym przyjeżdżają do mnie cytrusy z Sycylii. Wsadziłam więc ok 14 sztuk na grządce na obrzeżu działki o 9 metrowej długości, tworząc dodatkowo z ich wysokich kwiatów ogrodzenie od wścibskiej sąsiadki i teraz – rok w rok – muszę pilnować ich ogromnie, gdyż wyrastają i przerastają gdzie chcą, a odbijają w pierwotnym miejscu nawet po 3 latach. Taki to uparty kwiat o smakowitych bulwach.
 
No, ale o ogrodniczych zmaganiach nie będę się rozwodzić. Dość powiedzieć, że teraz radziłabym Wam znaleźć jakieś ustronne miejsce pod lasem, wsadzić tam topinambur i przychodzić z widłami wedle potrzeby, a nie martwić się, że pozarasta malutką działkę pracowniczą. I dziki się dokarmi i niebezpieczeństwo zarośnięcia niewielkiej przestrzeni odpada. Pamiętajcie tylko, że topinambur chowa swoje bulwy zazdrośnie nawet do ponad metra poniżej gruntu, więc widłami kopcie wytrwale ;)
 
SONY DSC
 
Nie ma jednak problemu, bo topinambur może być wykopywany od jesieni do wiosny, a najlepiej z pierwszym zbiorem poczekać na przymrozki, gdyż jak wiele jesienno-zimowych warzyw zyskuje wtedy na smaku. Smaku tak doskonale pasującym do innych ziemistych i słodkich połączeń. Jak w tej zapiekance, al'a gratin, z boczkiem, śmietaną i tymiankiem, chojnie posypaną po wierzchu parmezanem. Taka zapiekanka może być samodzielnym daniem albo też doskonałym dodatkiem do steku, choć w tym przypadku, ze wględu na delikatny, słodkawo-orzechowy posmak topinamburu, radziłabym raczej delikatne mięso z polędwicy. Ale jak kto woli :)
 
SONY DSC
 
Wbrew pozorom bulwa ta pasuje też doskonale do ryb. Jest doskonała jako puree, ale o wiele lepsza, gdy przywdzieje szaty placka, a rybę, w tym przypadku łososia przyobleczemy w ziemisto-korzenne smaki. Można podać ją jako elegancką przystawkę, albo po prostu na drugi dzień wyjeść resztki jakie zostaną, ciesząc się ich smakiem w czasie kreowania kolejnych dań ;)
 
Zapraszam więc na hipstersko-nie-hipsterki obiad i przystawkę, a już niedługo jeszcze jedno danie i jego wersja z udziałem topinamburu … zupka oczywiście, w końcu to zima, a zima lubi zupy ;)
 
 
Zapiekanka z topinamburu
 
Zapiekankę tą robiłam na oko, więc wybaczcie ale i takie na oko proporcje podam. Jednak bez obaw, to danie z typu wiejsko-swojsko-domowych, więc nie bójcie się w niej niczego ;)
Najpierw uśmażyłam cienko pokrojonego boczku wędzonego (ok. 8 plasterków), tak by wytopić z niego tłuszcz. Tłuszcz odlałam. Przestudziłam.
Topinamburu nakroiłam w cienkie plasterki (idealnie jest użyć do tego mandolinę, ale ja jej nie mam … jeszcze :D), układając go w naczyniu do zapiekania (moje naczynie było małe, owalne, o długości 24 cm), wypełnionym wodą z cytryną (topinambur lubi ciemnieć, więc dobrze jest trzymać go w wodzie z cytryną). Gdy miałam pewność, że wypełni naczynie jakie miałam, odlałam wodę i pozwoliłam topinamburowi odcieć. Przełożyłam go do miski, doprawiłam solą, pieprzem i polałam odrobiną tłuszczu ze smażenia boczku i dodałam boczek i ok pół szklanki śmietany, wymieszaną z dokładnie posiekanym 1 dużym ząbkiem czosnku. Wsypałam ok. łyżeczkę suszonego tymianku. W między czasie, gdzieś tak pod koniec krojenia topinamburu zaczęłam nagrzewać piekarnik do 200 stopni.
Gdy topinambur był już wymieszany z tłuszczem, śmietaną, boczkiem i przyprawami, układałam go z tym wszystkim warstwami w posmarownym masłem naczyniu do zapiekania. Zalałam resztą śmietany z miski, dociskając delikatnie dłońmi, by śmietana spłynęła między warstwy. Na wierzchu posypałam szczodrze parmezanem. Naczynie przykryłam folią aluminiową i wstawiłam do piekarnika na 30 minut. Po tym czasie topinambur był miękki (sprawdziłam nakłuwając nożem). Zdjęłam folię i włączyłam w piekarniku opcję grill. Trzymałam tak pilnując cały czas, aż się lekko zrumienił.
 
Placki topinamburowe
 
Topinamburu (ok. 1 kg) ugotowałam, przetarłam przez praskę i ostudziłam. Dodałam 4 żółtka, mąki (ok. 100 g), śmietany (ok 100 ml), sól, pieprz i dowolne przyprawy. Ja tym razem dałam, tak jak i do łososia kardamon i kolendrę zmielone na proszek. 
Smażyłam na oleju na złoto, po ok. 2-3 minuty z każdej strony.
 
Źródło inspiracji to bliny warzywne u Bei
 
Łosoś kardamonowo-kolendrowy
 
Łososia, dwie porcje po ok. 180-200 g posmarowałam oliwą, odrobiną miodu (ok. 1 łyżeczki) i sokiem z cytrynyposoliłam, doprawiłam zmielonym kardamonem i kolendą. Piekarnik nagrzałam do 210 stopni Celsjusza. Piekałam ok. 12-15 minut (czas zależy od grubości ryby). Podałam na plackach, rozdrobnione na płatki, udekorowane natką pietruszki, choć bardziej pasowałaby tu natka kolendry.
Na drugi dzień taką samą porcję łososia upiekłam i jadłam z odgrzanymi plackami na szybki lunch. Smakowało doskonale.
 
Smacznego.

I znów zupa … a nawet dwie!

… czyli o tym jak zrobić gorący kubek bez chemii, konserwantów, za to ze smakiem, dla zdrowia i ku pokrzepieniu zimową porą i mieć do tego chleb … prawdziwy chleb i prawdziwą zupę.
 
SONY DSC
 
Najpierw trzeba upiec własny chleb. Na zakwasie, żytni, pełen smaku. Taki, który aż prosi się o wspaniałe kanapki z domową wędliną, o grubą warstwę masła i łyżkę miodu gryczanego, o grubo pokrojony żółty ser i kapkę własnego ketchupu, o pokruszony ser pleśniowy z dżemem z pomarańczy, o … taki chleb jest po prostu idealny na każdą okazję, gdyż jest niezwykle uniwersalny i prosty. Chleb żytni, wilgotny, taki codzienno-niecodzienny :)
 
SONY DSC
 
Do tego można piekąc go albo oszczędzić na czasie, by po prostu upiec go na bazie dużej ilości zakwasu albo pobawić się w trudniejsze i ciekawsze, tzw. trójfazowe ciasto zakwaszone. Chleb radzieckiego żołnierza ma swoją oficjalną historię, gdy w Rosji w 1938 r został oficjalnie uznany w piekarniach. Ale ma i moją własną historię. Pierwszy raz piekłam ten chleb kilka lat temu, gdy po Sylwestrze, rok po artroskopii moje kolano po raz kolejny odmówiło posłuszeństwa. Przeszywający ból najpierw po uszkodzeniu łękotki, potem po zastrzykach ze sterydów sprawił, że odechciało mi się żyć.
 
Ale ja nie poddaję się łatwo! Szukałam zajęć, które zajmą moje myśli – i właśnie wtedy zaczęłam czytać o trójfazowym cieście zakwaszonym. Znalazłam kilka przepisów na chleby bazujące na nim i piekłam je bez opamiętania. Nie pomogło na kolano, ale pomogło na doła, jaki pojawił się, gdy znów nie mogłam chodzić o własnych siłach, a z szafy ponownie musiałam wyjąć do kresu możliwości znienawidzone kule.
 
SONY DSC
 
Od tamtego czasu chleby na trójfazowym zakwaszonym cieście mają dla mnie szczególne znaczenie. Piekę je zwykle, gdy dopada mnie przeziebienie czy choroba, gdy mam wymuszony, chorobowy "czas wolny". A że wtedy piekę je bez opamiętania zostaje mi ich trochę … akurat do zagęszczania zup kremów.
 
Jak na przykład zupy pomidorowo-buraczanej czy żurkowej. Takich idealnych gorących kubków na zimowy czas. Zupy tego typu genialnie sprawdzają się zabrane w termosie na bezdroża z psami, na spacery po lesie czy po parkach czy po prostu jako przekąska w czasie dnia. Można komponować dowolnie smaki i konsystencję do własnych preferencji. Mamy słoik pomidorów przechowanych z lata czy po prostu uzbierało się nam trochę z odkładanej zakwaszonej mąki z dokarmiania zakwasu, a może jeszcze kilka upieczonych do obiadu buraków zalega w lodówce … takich propozycji może być ogromnie wiele. Domowe gorące kubki to po prostu zupy "na winie" (= co się "na winie" z lodówki), doskonale sprawdzające się, by nie tracić niczego i by gospodarnie podejść do tego co mamy w lodówce :)
 
Serdecznie więc zapraszam na chleb i zupy, akurat na zimowy czas :)
 
 
Chleb radzieckiego żołnierza
 
Składniki (na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.):
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (przepis poniżej, ale można dać po prostu 375 g zakwasu dokamionego ok. 8-12 godzin wcześniej)
450g mąki żytniej razowej (można dać różne proporcje żytniej razowej i jasnej chlebowej, ja zwykle piekę ok 1/3 razowej, reszta chlebowej)
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40 stopni Celsjusza)
 
Przygotowanie: W wodzie rozmieszać ciasto zakwaszone/zakwas. Dodać mąkę, sól, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze 30 stopni Celsjusza na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260 stopni Celsjusza.
Pieczemy 10 min w 260 stopniach, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. w 200 stopniach.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
 
 
Zupa buraczano-pomidorowa
 
Składniki:
Słoik/puszka pomidorów (lub dwie)
2-3 upieczone buraki
przyprawy według gustu – tutaj: wędzona papryka, chilli, czarny kminek
bulion warzywny
kilka kromek podsuszonego chleba
 
Przygotowanie: Bulion zagotować z przyprawami. Dodać pomidory i pokrojone na małe kawałki buraki. Rozgotować. Dodać podsuszony chleb. Zmiksować blenderem, doprawić do smaku solą i pieprzem, ewentualnie śmietaną. Popijać dla rozgrzania :)
 
Zupa żurkowa
 
Składniki:
1 cebula posiekana
2-3 ząbki czosnku posiekane
kminek, majeranek, po łyżecce
kilka ziaren ziela angielskiego, utartych w moździerzu
dobra kiełbasa, np. jałowcowa lub czosnkowa, 1 pętko
resztki z zakwasu **
bulion warzywny/drobiowy/dowolny
trochę podeschniętego chleba
śmietana/mleko
opcjonalnie: jajko ugotowane na twardo lub półtwardo, ewentualnie w koszulce lub sous vide
opcjonalnie: w czasie gotowania bulionu można dodać kilka suszonych grzybków, łyżkę lub dwie chrzanu, pozostałe z obiadu ugotowane/upieczone ziemniaki
 
Przygotowanie: Podsmażyć kiełbasę, wytapiając z niej nadmiar tłuszczu, który odlewamy do osobnej miseczki. Można go użyć do pieczenia ziemniaków. Cebulę zeszklić na oleju, dodać czosnek i przyprawy, smażyć przez minutę. Wlać bulion i dodać chleb. Rozgotować i zmiksować blenderem. Dodać resztki z zakwasu do smaku, tak by nie było zbyt kwaśne. Dodać podsmażoną kiełbasę i śmietanę. Doprawić do smaku.
 
* ciasto zakwaszone trójfazowe (info ze strony od Tatter)
 
Zaczyn zakwasowy (wykonany metodą 3stopniową):
50g zakwasu (pszennego lub żytniego)
100g białej pszennej mąki chlebowej
100g wody
Wymieszałam dokładnie i zostawiłam szczelnie przykryte na 6-8 godzin w temperaturze 26-28C.
 
Następnie dodałam:
100g mąki j.w.
100g wody
 
Po dokładnym wymieszaniu zostawiłam na 6-8 godzin w temperaturze 22-26C.
Znów odświeżyłam zaczyn:
100g mąki j.w.
100g wody
Zostawiłam pod przykryciem w temperaturze 18-22C na 3-4 godziny.
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (do wyżej wymienionego chleba używam ciut więcej niż  połowę tego zakwaszonego ciasta)
 
Informacje o Metodzie Detmolder Trójfazowej (info też od Tatter):
Metoda stosowana przez piekarzy niemieckiech w produkcji chleba zytniego, polegająca na stopniowej budowie zaczynu zakwasowego. Metoda ta skupia sie na wydobyciu 3 cech zaczynu zakwasowego jakim sa drozdze, kwas octowy i kwas mlekowy, a jak wiadomo, kazdy z tych aspektow rozwija sie w innych warunkach, przy innej hydracji, innej temperaturze, w innym czasie.
 
I fazie rozwijaja sie komorki drozdzowe. Idealne warunki to srednia temperatura otoczenia (26C) i dosc wysoka wilgotnosc (150% hydracja). Czas trwania tej fazy to 5-6 godzin. Niewielka ilosc dojrzalych kultur (zakwasu) zostaje dokarmiana maka zytnia razowa i woda (1:1,5)
 
II fazie nastepuje rozwoj kwasu octowego (nadanie zakwasowi kwasowego zapachu i smaku). Tym razem konsystencja zaczynu zmienia sie na bardziej sztywna (60-65% hydracji), temperatura spada o pare stopni (do 23C) , a czas fermentacji wydłuża sie do 15-24 godzin.
 
Do calosci zaczynu z fazy I dodaje sie make zytnia razowa i wode (1:0,6-0,78).
 
III fazie rozwija sie kwas mlekowy (odpowiedzialny za smak chleba). Do prawidlowego przebiegu tej fazy potrzebna jest wyzsza temperatura (30C) i 100% hydracja. Dojrzewannie nastepuje dosc szybko – 3-4 godziny. Zaczyn dokarmia sie maka zytnia razowa i woda (1:1)
Po tym czasie zaczyn zakwasowy (ciasto zakwaszone) gotowe jest do dalszej produkcji.
Zrodlo: J. Hamelman "Bread"
 
** resztki z zakwasu – informacja dla zakwasowo-chlebowo wtajemniczonych ;) – jak wiadomo, gdy dokarmiacie zakwas zwykle wyrzucacie połowę, prawda? Ja dokarmiam zakwas dodając mało mąki i wody (po ok. 25-50 g), a połowę poprzednio zakwaszonej mąki przekładam do innego słoika. Raz na tydzień-10 dni dolewam tam wody, dodaję kilka ząbków czosnku, ziele angielskie, listek laurowy i odstawiam na ok. 2-3 dni. Do zupy dodaję tą lekko odcedzoną wodę po 2-3 dniach jej kiszenia.
 
Smacznego.