Kiszonki wszelakie są ogromnie popularne w naszej części Europy. Nic dziwnego. To doskonały sposób zachowywania warzyw, a jednocześnie doskonałe źródło witamin i minerałów zimą. Kisić można niemalże wszystko. Kapusta i ogórki to oczywistość, ale możliwości jest znacznie więcej – kalafior, buraki – nie tylko na zakwas na barszcz, szparagi, pomidory, papryka, cukinie, marchewki, rzepa, małe cebulki, papryczki chilli, patisony, dynie.
Kisić można też owoce, choć poza jabłkami, śliwkami i gruszkami nie mam zbyt dużych doświadczeń. I oczywiście grzyby. Jak widać kiszonki to ogrom możliwości smaków i kolorów na zimę, która tylko z pozoru jest taka monotematyczna.
Można kisić albo w glinianym naczyniu, na szybko, albo też przygotować sobie słoje – jednorodne lub z wieloma warzywami i cieszyć się ich smakiem przez całą zimę. Ba! można też bawić się w kolory, gdy do słoja dodamy buraka czy pomidora, które zabarwią nam inne warzywa.
Dziś zapraszam Was na doskonałą zupę. Kwaśno-słony ziemisty smak kalafiora złamany ziemistością, ale i słodyczą ziemniaków w mundurkach i dopełniony słodyczą nabiału – śmietany lub mleka … hmmm ciekawe jak smakowałoby z mlekiem roślinnym. Zupkę tę można podać też z topinamburem, co by już zupełnie hipstersko było ;)
Smacznej i białej zimy Wam życzę :)
Kiszony kalafior
1 główkę kalafiora podzielić na różyczki. Łodygę – w tych miękkich częściach, pokroić na mniejsze części, a wyrzucić tylko zdręwniałą część. Kalfiora włożyć do glinianego naczynia. Dodać ulubiony zesztaw do kiszenia – 1 pęczek koperku, kilka baldachów kopru, kawałek korzenia chrzanu, 1 główkę czosnku, podzieloną na ząbki, nieobrane, 1 czubatą łyżeczkę gorczycy. Do kiszonek można dodać też imbir, papryczkę chilli, ale do kalafiora mi one nie pasują, no chyba żeby wykorzystać ukiszonego kalafiora do sałatki w stylu azjatyckim.
Zalać osoloną wodą (zwykle ok. 2 łyżki na litr ciepłej wody). Przykryć małym spodeczkiem i docisnąć czymś ciężkim. Odstawić w nie za ciepłe miejsce (temperatura raczej nei wyższa niż 20 stopni i nie niższa niż 15 stopni) na od 2 do 5 dni. Trzeba sprawdzać, gdyż zależnie od temperatury czas kiszenia może być różny.
Do przygotowania zupy odcedzić kalafiora i odlać połowę płynu. Zabrać ze dwa, trzy ząbki czosnku, a resztę zostawić do ukiszenia kolejnego kalafiora, dolewając osolonej wody do zakrycia. Nie używać tego samego zestawu do kiszenia po raz trzeci, gdyż nabiera goryczy. Poza tym istnieje ryzyko, że pojawi się pleśń.
Takiego kalafiora można też posiekać i użyć jako sałatki.
Aby kiszonka mogła długo stać w słoju i się nie zepsuć musi być najpierw przez 2-3 dni w temperaturze ok 15-20 stopni, potem kolejny tydzień do dwóch w temperaturze 8-12 stopni, a gotową kiszonkę nalezy przechowywać w chłodzie – ok 4-8 stopni. Jeśli ma stać na półkach zwykłej, nie chłodnej spiżarni należy słoiki zapasteryzować.
Zupa z kiszonego kalafiora
Ukiszonego kalafiora wraz z częścią odlanej wody z kiszenia odstawić na bok. Posiekać zabrane z kiszenia 2-3 ząbki czosnku. Posiekać 2 małe cebule i zeszklić je. Dodać posiekany czosnek. Wlać bulion (drobiowy lub warzywny, dowolny na jaki macie ochotę), około 1 do 1 1/2 litra. Dodać kilka ziemniaków – podgotowanych lub podpieczonych – w mundurkach. Dogotować do miękkości. Dodać ukiszonego kalafiora. Gotować na małym ogniu, tak by nie zagotować płynu, a ugotować kalafiora do miękkości. Na koniec wlać wodę z kiszenia – do smaku, by zupa nie była za słona i zabielić ją śmietaną lub mlekiem (najpierw do miseczki ze śmietaną/mlekiem dolać trochę gorącej zupy, a potem to wlać do garnka).
Można też poeksperymentować z mlekiem roślinnym – chodzi o przełamanie kwaskowatości, słoności i ziemistości naturalną słodyczą jaką daje mleko/śmietana.
Doprawić do smaku. Podać samą lub z koperkiem. Pieprz moim zdaniem zupełnie nie pasuje do tej zupy, ale to kwestia gustu ;) Można w czasie gotowania dodać szczyptę kminku, ale tak by nie zdominował delikatnego w gruncie rzeczy smaku ukiszonego kalafiora.
