Mięsne zapotrzebowanie na zime :)

Nie mam czasu ostatnio na pisanie, a jeśli los będzie dla mnie szczęśliwy, to będę miała go jeszcze mniej …
 
SONY DSC
 
Pomimo tego chcę spisać te smakowite dania jakie ostatnio zajadałam. Będzie więc mało słów, więcej zdjęć, przepis i obraz …
 
SONY DSC
 
Gdy mój Ukochany poskarżył się, że jeszcze nigdy nie zrobiłam mu smalcu, postanowiłam nadrobić zaległości. A do tego na wokandzie pojawiło się jeszcze francuskie rillettes, na które od dawna ostrzyłam sobie ząbki, jako że uwielbiam robić własne wędliny i przetwory …
 
SONY DSC
 
… Co tu dużo mówić! Smakowicie się nam robiło kanapeczki i zajadało w czasie koleżeńskich zabaw przy grze w Talizman :) Spróbujcie sami :)
 
 
Rillettes
 
1 kg surowego boczku (bez skóry i kości) i 1 kg tłustej karkówki pokroiłam w dużą kostkę (o boku na oko 3-4 cm). Mięso natarłam grubą solą morską (30 gram – 15 gr na 1 kg mięsa) wraz z drobno posiekanym (ja utarłam go wraz z solą) czosnkiem – 4 ząbkami i 2 dużymi cebulami, drobno posiekanymi. W gazę zawinęłam 5 średnich liści laurowych, 1 łyżeczkę ziela angielskiego, 1 łyżeczkę jałowca, 1 łyżkę suszonego majeranku, 1 łyżeczkę kminu rzymskiego. Mięso z solą, czosnkiem i cebulą można zostawić do marynowania na kilka agodzin (lub noc) albo od razu zacząć piec. Woreczek z przyprawami dodajemy do mięsa na czas pieczenia.
Przed pieczeniem zalałam mięso 1 1/2 szklanki wytrawnego wermutu i wody w proporcjach pół na pół (można użyć samej wody lub wina) i 1/2 szklanki stopionego smalcu (ok 100 g).
Piekłam w 80 stopniach Celsjusza przez 12 godzin. Piekłam tak przez noc, rano wyjęłam z piekarnika, mięso odsączyłam na durszlaku. Po tym czasie woreczek z przyprawami wyjęłam i wyrzuciłam a mieso – po przestudzeniu – podzieliłam pacami na drobne kawałeczki. Mięso wkładałam luźno (to ważne by wkładać luźno, by mięso dało miejsce płynowi, jaki będziemy wlewać do słoików) do wysterylizowanych* słoików. Odsączony płyn zagotowałam, aż był wrzący. Zalałam mięso w słoikach płynem.
Dodatkowo stopiłam smalec (można też użyć klarowane masło) i zalałam każdy słoik kilkoma łyżkami tłuszczu. Zakręciłam słoiki i zapasteryzowałam**. Takie rillettes można trzymać nawet ok. pół roku. Ja trzymam je w lodówce, ale podobno może też być w chłodnej spiżarce.
 
Źródło: Ten przepis to wypadkowa kilku przepisów, ale najważniejszy element czyli ilość płynu i tłuszczu do zalania mięsa oraz ilość soli, choć ze zmianami wzięty od Agnieszki z Kuchni nad Atlantykiem
 
Smalec z jabłkiem
 
1/2 kg słoniny i 1/2 podgardla pokroiłam w drobniutką kostkę (im drobniejsza tym mniejsze i bardziej chrupiące skwarki). Gdy już tłuszcz się zaczął topić, odlałam kilka łyżek na inną patelnię i zeszkliłam drobniutko posiekane 2 duże cebule. Na koniec do cebuli dodałam 3 łyżki majeranku i 3 jabłka szara reneta, starte na grubych oczkach tarki. Zawartość dodatkowej patelni dodałam do smalcu, gdy słonina i podgardle się stopiły i zostały same drobne skwarki. Na koniec dodałam ok 1-1,5 łyżeczki soli morskiej. Ale sól lepiej dodawać powoli, do smaku. Ja i tak wolę kanapkę ze smalcem posypać solą morską i zjeść z kiszonym ogórkiem, więc nie ma potrzeby by smalec był słony. Zamknęłam i schowałam do lodówki lub zimnej spiżarki.
 
* sterylizacja – włożyłam czyste słoiki do zimnego (!) piekarnika i włączyłam na 110 stopni Celsjusza na 40 minut. Zostawiłam w stygnącym, otwartym piekarniku aż ostygły.
** zapasteryzowałam słoiki o pojemności ok. 300-400 ml przez 45 minut w 110 stopniach Celsjusza (wkładając do zimnego piekarnika i zostawiłam w piekarniku aż piekarnik ostygł).
 
Smacznego.

3 myśli nt. „Mięsne zapotrzebowanie na zime :)

  1. Pysznie tu u Ciebie ;) taki domowy smalec jest przepyszny. Lubię czasami zjeść taką kanapkę… dobry chleb na zakwasie, smalec i cebulka… pychota! Strasznego smaka mi narobiłas :) pozdrawiam ciepło!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *