Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

Powrót na bloga i wciąż świąteczny-wspominkowy czas. Te Święta były wspaniałe, smakowite, spokojne i radosne, a poprzedził je cudowny czas przygotowań. Koniecznie muszę utrwalić kulinarną odsłonę końcówki tego trudnego, ale bardzo ważnego dla mnie roku :-)
Żegnaj 2013 roku … witaj 2014!
 
 
Wigilia dla mnie – osoby niewierzącej – to przede wszystkim ciepły i miły nastrój, czas z rodziną i przyjaciółmi, czas niewinnie leniwych poranków i rozpustnie leniwych wieczorów.
 
SONY DSC
 
Jednak by ten czas nastał, najpierw musi być okres szaleńczego pędu, przygotowań, planów i prac w kuchni oraz w domu. Znacie piosenkę Skaldów "Gonić króliczka"? (Klik klik) Zgodnie z tym mottem – nie ważne by złapać króliczka, ważne by gonić go – żyję przed świętami. Ba! Żyję na co dzień. Lubię ten czas przygotowań, gotowania marynat do śledzi, gotowania bulionów do zup, pieczenia pasztetów i ciasteczek wszelakich, podczas gdy w tle lecą kolędy na przemian z muzyką z musicalu "Chicago". Lubię też rozplanowywanie wszystkich zadań, nawet jeśli w miedzy czasie trzeba dostosować plan do różnego rodzaju niespodzianek i nieprzewidzianych okoliczności. Ja po prostu lubię organizować i taki to już mój własny, radosny bzik :)
 
SONY DSC
 
W wigilię za to lubię spokój. Tydzień czy nawet 2 tygodnie przed świętami mogę zrywać się o świcie i gotować czy szykować najróżniejsze dekoracje do późnej nocy, ale w Wigilię chcę spokoju, porannej kawy powoli sączonej, siedząc naprzeciwko ubranej poprzedniego wieczoru choinki. W wigilię chcę też jedzenia, które ze spokojem mi się kojarzy … czyli ryb. A przede wszystkim wigilijnego karpia w galarecie, którego moja babcia szykuje co roku.
 
SONY DSC
 
Ten karp jest zwykły, najzwyklejszy, a jednak mam do niego ogromną słabość. Może to dlatego, że gdy 12 lat temu wróciłam ze szpitala do domu z pamięcią niczym czysta karta, pierwsze dania jakie na mnie wtedy czekały, to właśnie wigilijne specjały. Od opowieści o dawnych świętach zaczęło się moje poznawanie rodziny i mojej własnej tożsamości. Od smaku tego karpia zaczęła się moja fascynacja kuchnią. Sekretem oczywiście jest dobra ryba, kupiona w sprawdzonym miejscu, by mięso ryby było delikatne, lekko maślane, a nie muliste i wiórowate. Ugotowana w lekkim wywarze z warzyw, słodkawym dzięki przewadze marchewek, jest po prostu najlepsza. Ale tylko na Wigilię i dzień czy dwa po niej. Ta ryba, choć tak zwykła nigdy nie pojawia się wcześniej. Ba! Do tego stopnia zapadło mi w głowie, że karp w galarecie jest tylko na Wigilię, że to chyba jedyne danie jakie poznałam i z nim nie eksperymentowałam.
 
Jadłam je, w niektóre lata gotowałam je wraz z Babcią, ale nigdy przenigdy nie ugotowałam go sama poza świętami. I tak jak nie robię i nie lubię robić noworocznych postanowień (choć i tak zwykle jakieś sobie stawiam, a w tym roku większość dotyczy Arthasa, naszego owczarka :D), tak w tym roku obiecałam sobie, że zakończę nowy, 2014 rok moim własnym karpiem w galarecie, a do tego odzyskam przepis na karpia po żydowsku, recepturę utraconą wraz z dawno zmarłą siostrą mojej prababci. Gdyż to właśnie te dwie siostry na święta szykowały zawsze – jedna karpia w galarecie, druga karpia po żydowsku. Hmmm, kto wie, może w następne Święta Babcia powie, że to właśnie ten smak z jej dzieciństwa :)
 
SONY DSC
 
Tak jak nie eksperymentowałam do tej pory z karpiem, tak z drugimi wigilijnymi rybami dokonywałam non stop eksperymentów. Nawet ten najprostszy śledź po polsku, w oleju lnianym, z listkiem babkowym i zielem angielskim, raz dostawał kilka ziaren gorczycy, innym razem pieprz ziarnisty – czarny lub czerwony. W tym roku dostał niezwykłego oblicza dzięki połączeniu czerwonego pieprzu i kolendry. Słodkawy dzięki cebuli, maślany wręcz dzięki doskonałemu olejowi lnianemu, za to z ostrym przykopem dzięki pieprzowi i kolendrze. Cudo!
 
Na wigilijnym stole nie mogło też zabraknąć śledzi po kaszubsku, a raczej kolejnej wersji, która z roku na rok jest odrobinę inna, a to więcej imbiru, a to dodatek suszonej żurawiny. Tak najróżniejsze oblicza ukazywał już śledź po kaszubsku, że nie zliczę. Zasada jednak jest ta sama, czyli baza jaką jest słodko-kwaśny posmak z pomidorów i wiecznie zmienna ostrość z rozmaitego doboru przypraw. W tym roku jednak ani śledź po polsku, ani po kaszubsku nie zrobiły takiej furory jak śledź po szwedzku. Najpierw marynowany w słodko-kwaśnej marynacie z syropu cukrowego i octu, potem skąpany w sosie kawowo-musztardowym. A jaki zawał serca przez niego o mało nie przeżyłam w czasie przedświątcznej gorączki, to moje. Przepis, wynaleziony u Szelki, wydrukowany leżał na blacie, a ja zamiast po torebkę z mieloną kawą po słoiczek kawy instant sięgnęłam. Zmiana ta jednak wyszła mu tylko na dobre, barwiąc śledzia na brązowo i bardzo mocno akcentując smak i aromat kawy. Ten śledź i mój błąd-nie-błąd poddały mi pomysły na barwione śledzie na następne Święta … może sokiem z buraków, może sokiem z pietruszki i szpinaku … czas na eksperymenty …
 
… zaczyna się mój eksperymentalny nowy rok :)
 
Babciny karp w galarecie
(przepis Babci)
 
3 karpie po 1,7 kg, oczyszczone (wyciete wnętrzności i umyte brzuchy, odcięte łby i oczyszczone dokładnie ze skrzeli i oczu, odkrojone nożyczkami płetwy i wyskrobane łuski*), pokroić w dzwonka (o grubości 2,5-3 cm). Do garnka (niski i szeroki 5 litrowy garnek) włożyć łby karpia, liście laurowe, trochę soli i pieprzu (Babcia daje mielony) oraz włoszczyznę ładnie pokrojoną, bo potem zostanie użyta do udekorowania karpia w galarecie. Ta włoszczyzna to 3 marchewki, 1 duża pietruszka, 1 duża lub 2 małe cebule (cebule mogą być w pokrojone w cząstki, nie będą użyte do dekoracji). Wody wlać tak by wszystko zakryć na ok 2-3 cm (to powinno zająć większość garnka – ta woda to później będzie galareta. Jak to Babcia powiedziała, lepiej od razu dać więcej wody niż potem dolewać).
Garnek zagotować na dużym ogniu i od razu zmniejszyć do małego. Gotować na małym ogniu ok. 40-50 minut. Do gotowania można dodać pół cytryny (na etapie gotowania dzwonków), wtedy bulion będzie klarowniejszy. Po tym czasie wyjąć łby oraz włoszczyznę jak jest miękka (jeśli nie jest, a może jeszcze nie być, trzeba ją sprawdzać i wyjąć później). Po wyjęciu łbów włożyć część dzwonek i gotować po ok. 25-30 minut (powinno wyjść nam 3-4 tury gotowania, bo dzwonka należy układać pojedynczo). W pierwszej turze gotowania włożyć ogony i pierwszy dzwonek od strony łba.
Po ugotowaniu delikatnie wyjmować rybę łopatką, by się nie rozpadła, lekko przestudzić i wyjąć kręgosłup, duże ości i część mniejszych, ale tak by dzwonka się nie rozpadły. Podzielić je na pół dzwonka i ułożyć od razu w naczyniu, w którym będą podane (u nas to zwykle dwa duże półmiski). Udekorować włoszczyzną, pietruszką – Babcia powiedziała, że można też jajkiem na twardo, ale ona tego nie lubi ani jej Mama tego nie robiła. Wody, czyli galarety na koniec tego gotowania powinno zostać ok 1/2 garnka. Zalać (przez gęste sitko) udekorowane karpie galaretą i odstawić na noc do lodówki. Galareta będzie klarowna jeśli ryby będą gotowane delikatnie i na małym ogniu. Wystarczy więc zlać ją tylko przez sitko, bez konieczności klarowania.
 
*wyskrobane łuski można bardzo dokładnie umyć i wyszuszyć, a potem w kawałku pergaminu lub folii aluminiowej nosić w portfelu. To taki talizman na pomyślność i bogactwo na nowy rok, jaki przygotowuje moja Babcia co roku :)
 
Śledzie po polsku
(na 1 litrowy słoik)
 
Składniki i przygotowanie: 500 g filetów śledzi, odmoczone w mleku z wodą przez noc, pokrojone w grube paski, ułożyć naprzemiennie z pokrojonymi w piórka 3 cebulami (po pokrojeniu cebuli należy ją zasolić na durszlaku, odłożyć na 30 minut, a potem dokładnie spłukać zimną wodą. Odcedzić i gotowe do dodania do śledzi. Taka cebula będzie delikatniejsza, bez goryczki). Do słoika włożyć 2-3 litki laurowe (zależnie od wielkości i ich aromatu), kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren czarnego pieprzu, pół łyżeczki ziaren czerwonego pieprzu i spora szczypta ziaren kolendry. Zalać wszystko olejem lnianym (ok 300 ml – ja dałam 250 ml lnianego i resztę rzepakowego, tłoczonego na zimno) i odstawić na tydzień, a minimum na 2-3 dni. Zajadać z ciemnym chlebem. Pycha :)
 
Śledzie po kaszubsku – przepis tutaj (klik klik)
 
Śledzie po szwedzku
 
Zalewa do śledzi:
500 g filetów ze śledzi
180 g cukru
300 g wody
1 liść laurowy
8 ziaren ziela angielskiego
1 nieduża marchew
1 nieduża biała cebula
100g octu spirytusowego 10%
 
Przygotowanie: Śledzie płuczę w zimnej wodzie 2-3 razy, a potem na noc moczę je w wodzie z mlekiem (w lodówce). Na drugi dzień odcedzam na durszlaku i kroję na kęsy.
Zagotuj razem wodę z cukrem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną w plasterki marchew i cebulę pokrojoną w piórka. Dodaj warzywa do gorącej zalewy i odstaw ją do całkowitego wystudzenia. Bardzo ważne, by zalewa była całkiem zimna, zanim dodamy do niej śledzie, inaczej stracą one swoją jędrność. Gdy słodka zalewa będzie już zimna, dodaj do niej ocet i wymieszaj.
Śledzie przełóż do gotowej zalewy octowej i marynuj co najmniej przez dobę, choć ja marynowałam je przez 2 dni.
 
Sos kawowo-musztardowy
90g musztardy
45g cukru demerara
45g miodu gryczanego
25g białego octu winnego 6%
1/2 płaskiej łyżeczki soli
10g kawy mielonej (ja dałam instant)
60g oleju słonecznikowego
 
Przygotowanie: Przygotuj mniej więcej litrowy słoik, w którym później będziesz przechowywać śledzie w sosie przed podaniem. Dokładnie wymieszaj  w nim musztardę, cukier, miód i ocet winny, aż cukier się rozpuści. Dodaj sól, kawę i olej i wymieszaj do uzyskania konsystencji emulsji.
Do tak przygotowanego sosu włóż osączone z zalewy octowej i osuszone śledzie. Ja dałam też cebulę i marchewki. Szkoda wyrzucać, a do tego smakują wyśmienicie razem. Przed podaniem marynuj śledzie w sosie kawowym minimum 12 godzin. Ja marynowałam 3 dni i z każdym dniem są lepsze.
 
Źródło; Wypatrzone u Szelki, a przepis autorstwa Michała Godynia, szefa kuchni Ambasady Szwecji w Polsce
 
Smacznego.
 

7 myśli nt. „Rybnie i wciąż jeszcze tradycyjnie … w 2013 roku.

  1. Mam identyczne podejście do świąt, w każdym aspekcie :) I tegoroczne ciepło wspominam, choć ryby mi się po nich mocno przejadły, zwłaszcza śledź, z ktorym w tym roku zaszalalam.

  2. Świetny,szczegółowy opis na karpia w galarecie,ale moja wątpliwość….czy karpia zalewamy samym rosołkiem? bez żelatyny? Intrygujące,pozdrawiam Magda z Gna

  3. Truskaweczko, o tak, śledzi mam po kokardkę. W tym roku dojadaliśmy je jeszcze w 2-3 dni po Sylwestrze. Ale i tak chodzi za mną barwienie śledzi – takie wigilijne pisanki :D

    Magdo, tak, koniecznie bez żelatyny. Wywar na łbach i później w turach gotowanych kawałkach ryby (ze skórą i ośćmi) będzie miał wystarczająco rybnej żelatyny, a jeśli dodasz żelatyny z torebki zmieni to smak i konsystencję galarety, która powinna być delikatna, trzesąca się, a nie sztywna jak wędlina. Dlatego ważne są te proporcje jakie podałam – wielkość garnka, ilość i waga ryb, ilość wody. Również ta połówka cytryny nie powinna stać się całą cytryną, bo kwas rozpuszcza każdą żelatynę, również tą zawartą w ościach i łbach ryb.

  4. Dziękuję za błyskawiczną odpowiedź – rozwiałaś moje wątpliwości,zwłaszcza,że uwielbiam takiego karpika a sama nigdy jeszcze się nie odważyłam robić.Pozdrawiam raz jeszcze,miłego dnia Magda z Gna

  5. Kulinarny zenit, w takim razie wirtualnie częstuj się do woli :)

    Magdo, do usług, smacznego i daj znać jak Ci wyjdzie :)

  6. Moja Teściowa robi co roku karpia po żydowsku, może to ten przepis? chętnie dopytam o szczegóły :) Pozdrawiam Madziu!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *