Zanim zaopatrzę się w magiczne tekstury …


… wypróbowuję przepisy, które w każdym domu można wykorzystać, a ponieważ jest zima i jak nigdy mam ochotę na mięso i mocne smaki za rosół i gulasz z receptur
mojego Guru postanowiłam się zabrać.


Cały wolny dzień spokojnego kucharzenia mnie czekał, z księgą więc pod pachą udałam się do kuchni. Mięso do gulaszu już od poprzedniego dnia kąpało się w marynacie, dlatego najpierw za zupę się zabrałam. Zupełnie nie zwykły rosół, bez kury czy wołowego szpondra, za to z królikiem. Od kilku lat jestem ogromną fanką tego mięsa. Jest delikatne, ale wyraziste, najlepsze po uduszeniu w smakowitym sosie. Czemu więc nie spróbować zupy na jego bazie?

Tym bardziej, że zapowiadało się anyżowo zarówno od Pernoda, który zastąpiłam gwiazdkami anyżu oraz od fenkułu, którego lekko szczypiący smak na języku uwielbiam. Bulion drobiowy mniej więcej według receptury Amaro przygotowałam już kilka dni wcześniej, wszystko więc czekało gotowe.

Kiedy już w ogromnym garnku rosół pyrkał sobie spokojnie na gazie, ja tymczasem za ragout z dziczyzny się zabrałam. Mięso osuszone i mąką oprószone tylko na podsmażenie czekało, by potem z zezłoconymi warzywami w garnku się spotkać i w wybornym sosie zyskiwać jeszcze na smaku.


Gulasz okazał się zaskakująco mocny i mięsny w smaku, ale delikatne puree i kremowy por dodały mu niezwykłego uroku. Lekkości i przełamania właśnie dziczyzna potrzebowała, by na talerzu rozkwitnąć niczym najpiękniejszy kwiat. Poprzedzona wyrazistym rosołem z królika, sprawiła, że poczuliśmy się przeniesieni do leśniczówki, gdzie przy ogniu na kominku siedzielibyśmy pośród zimowej ciszy borów.

A ja przekonałam się, że choć z początku receptury z książek Amaro wydawały się niedostępne dla zwykłego śmiertelnika, wystarczy odrobina kreatywności i wyobraźni, by cieszyć się wspaniałymi smakami oraz przydatną naukę z takiego gotowania wyciągnąć.

Spytacie o deser? Wierzcie mi, żadnego poza połówką grapefruita nie zechcecie, no może jakiś lekki sorbet cytrusowy, podawany łyżeczką przez Ukochanego … bo takie to były wyborne Walentynki :-)

Rosół z królika z makaronem (sferycznym)

Składniki:
3 l. wywaru drobiowego
1 cały królik (oprawiona tuszka) lub 2 kg kości z królika
3 młode marchewki (dałam stare)
1 cebula
1/2 pora (biała część)
1/2 selera naciowego (obranego)
1/2 bulwy kopru włoskiego
150 ml białego wytrawnego wina
75 ml Pernoda (ja dałam więcej wina, w dwóch porcjach, bo pierwszą należy całkowicie odparować i dodałam 3 gwiazdki anyżu)
25 g świeżego tymianku (ja dałam 2 łyżki suszonego)
15 g świeżego lubczyku (ja dałam 1 łyżkę suszonego)
2 goździki
1 surowy burak
1 ząbek czosnku
50 g natki pietruszki
5 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu czarnego
50 g suszonego borowika

Woda parmezanowa:
300 g tartego parmezanu
300 ml wrącej wody

Makaron parmezanowy:
100 ml wody parmezanowej
3 g metylu (to jedna z magicznych tekstur, o których napiszę, jak już się w nie zaopatrzę)

Przygotowanie: Tuszkę królika luzujemy, nacieramy olejem (lub kości, jeśli to ich używamy), układamy na blasze i zapiekamy w temperaturze 170 stopni Celsjusza na złocisty kolor (trochę ponad godzinę). Warzywa (bez buraka) kroimi w dwucentymetrową kostkę. W garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek, podsmażamy na niej warzywa na złocisty kolor. Pora dorzucamy pod koniec smażenia. Dodajemy zapieczonego królika. Wlewamy białe wino i czekamy aż wyparuje. Potem dolewamy Pernoda i po 2 minutach zalewamy bulionem. Doprowadzamy do wrzenia, szumujemy, zmniejszamy ogień do minimum. Dodajemy przyprawy i zioła, oraz pokrojony w cząstki burak. Rosół gotujemy na minimalnym ogniu przez 5 godzin. Po ugotowaniu cedzimy przez gazę lub sito.

By przygotować wodę parmezanową tarty parmezan wrzucamy do wrzącej wody i odstawiamy na pół godziny. Następnie zlewamy z wierzchu wodę parmezanową, a serwatkę odkładamy*.

By przygotować makaron parmezanowy mieszamy mikserem 100 ml. wody parmezanowej z 3 g metylu. Wciągamy strzykawką powstałą miksturę i odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny. Strzykawkę wkładamy do kruszonego lodu i podajemy obok talerza z zupą. Już na stole wstrzykujemy płyn ze strzykawki, który w zetknięciu z gorącym płynem ścina się w makaron.

Ja ponieważ nie zaopatrzyłam się – jeszcze ;D – w metyl i pozostałe tekstury, użyłam delikatnego makaronu pszennego somen, przed ugotowaniem połamanego na małe kawałki. Jako przełamanie mocnego mięsnego smaku, dodałam cieniutko pokrojone łodygi z tzw. serca selera naciowego. Według oryginału rosół podajemy udekorowany listkami bazylii.

* myślę, że można połączyć ją z ricottą do której ma podobną konsystencję i użyć np. do pierogów, które zapewne będziecie robić, by wykorzystać mięso z królika i wcześniej przygotowywany bulion drobiowy.

Źródło: Wojciech Modest Amaro „Kuchnia Polska XXI wieku”

Ragout z dziczyzny

Składniki:
1 1/2 kg mięsa z dziki lub jelenia (użyłam z jelenia)
500 ml wytrawnego czerwonego wina
1 marchewka
1 łodyga selera
2 cebule
mąka
4 łyżki oliwy
3 gałązki tymianku (dałam 1 łyżeczkę suszonego)
5 owoców jałowca
30 ml jałowcówki
25 g czerwonych porzeczek (ja dałam 2-3 łyżki dżemu z czerwonych porzeczek)
1 l wywaru z dziczyzny (dałam wywar wołowy ugotowany z dodatkiem owoców jałowca)
sól i pieprz

Kremowy por:
2 pory (tylko biała część)
1 drobno posiekana szalotka
1 gałązka rozmarynu
100 ml cydru
150 ml śmietany
1 łyżka oliwy z oliwek

Emulsja z migdałów i czosnku:
50 g zielonych obranych z łupin migdałów
2 ząbki czosnku
1 ziemniak
70 ml śmietany 36%

Przygotowanie: Zagotuj czerwone wino owocami jałowca i tymiankiem. Gdy ostygnie zalej nim mięso pokrojone w dużą kostkę, dodaj warzywa pokrojone w kostkę: marchew, seler naciowy i cebulę. Mięso w marynacie wstaw na 24 godziny do lodówki.
Mięso wyjmij z marynaty, osusz dokładnie ręcznikiem papierowym, oprósz mąką i na oliwie z oliwek podsmaż na złoty kolor. Zdejmij z patelni, dopraw solą i pieprzem. Podsmaż warzywa z marynaty. Mięso i warzywa przełóż do garna, wlej przecedzoną marynatę i gotuj, aż odparuje do 1/3 objętości*. Dodaj wywar z dziczyzny i gotuj na malutkim ogniem pod przykryciem przez 2 godziny. Po tym czasie wlej jałowcówkę, dotuj na dużym ogniu, aż wywar z duszenia zgęstnieje i pokryje kawałki mięsa**. Zdejmij garnek z ognia, dopraw do smaku, wsyp owoce czerwonej porzeczki (ja dodałam dżem).

*moim zdaniem lepiej jest marynatę zredukować w osobnym garnuszku i dopiero wtedy wlać do mięsa.
** ja zwykle gdy mięso już jest gotowe, wyjmuję ze z sosu wraz z warzywami i oddzielnie redukuję sos. Gdy zgęstnieje, dorzucam mięso z warzywami, i kilka-kilkanaście minut podgrzewam, by sos ogrzał mięso i pokrył je.

By przygotować kremowego pora, w szerokim rondlu rozgrzej oliwę, wrzuć szalotkę i szklij przez 1 minutę. Dodaj gałązkę rozmarynu i por pokrojony na malutkie kawałki. Przez 4 minuty gotuj na małym ogniu, mieszając cały czas. Wlej cydr i odparuj go całkowicie. Dodaj śmietanę, zmniejsz ogień i gotuj, aż odparuje do połowy objętości. Wyjmij rozmaryn, dopraw solą i pieprzem.

By przygotować emulsję z migdałów i czosnku, wszystkie składniki należy wrzucić do termomixa i gotować w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 45 minut. Zmielić na gładką masę. Ja ugotowałam puree z 2 ziemniaków, z dodatkiem 50 g mączki migdałowej i czosnku w wodzie z dodatkiem mleka. Gdy ziemniaki zmiękły, odcedziłam wszystko, zmiksowałam i przetarłam przez sitko. Doprawiłam solą i pieprzem.

Na puree ziemniaczanym ułożyłam kremowego pora i na tym mięso z sosem. Udekorowałam porzeczkami z dżemu.

Źródło: Wojciech Modest Amaro „Kuchnia Polska XXI wieku”

Smacznego.

26 myśli nt. „Zanim zaopatrzę się w magiczne tekstury …

  1. Tiliuś to wszystko fajnie wygląda i smacznie. Jednak.. powiedz ,czy to jest nadal naturalne, zdrowe ,kiedy używa sie tych wszystkich 'metyli' i innych tajemniczych składników?
    Ja jestem sceptycznie do tego nastawiona i jednak wole gotować tak jak do tej pory :)

    Pozdrawiam ciepło.
    Majana

  2. Asiejko, dzięki Czarodziejko :)

    Aniu, kłaniam się nisko :)

    Majanko, wiesz, część z tych "magicznych proszków" to w rzeczywistości różne części alg, więc są jak najbardziej naturalne, ale sama na razie uczę się o nich, wiec jak już zgłębię choć powierzchnię tej wiedzy, wtedy napiszę coś więcej :)
    Aaaa i np. lecytynę sojową można kupić w sklepach Eko :)
    Ściskam :*

  3. Te składniki nieco mnie przerażają. O ile woda parmezanowa jest do zrobienia to już metyl niekoniecznie. Ale emulsja zapowiada się obłędnie.

  4. Tili jestem pod wrażeniem, ale wciąż nie przekonuje mnie kuchnia p.Amaro… to wszystko to nie moja bajka…. moja filozofia w kuchni to naturalność, prostota i ciepło:)))
    Pozdrawiam:)

  5. Tak bardzo przekonujesz, Madziu, a ja jakoś wciąż się nie mogę przekonać. Pozostanę przy swojskich klimatach Nigelli czy też Jamiego. Jakoś tak… bliżej mi. Choć, co za każdym razem piszę – ogromnie jest kuchnia Amaro ciekawa i kusząca. :)

    A królika bardzo lubię. Pamiętam, jak, kiedy byłam mała, Dziadek chował króliki. A później zajadaliśmy się pysznym gulaszem…

    Uściski! :)

  6. Kochana czytałam ostatnio relację z Cook It raw – spotkania top 50 mistrzów kuchni: i powiem ci że rosół z królika to jest demodee. Z niedźwiedzia byś zrobiła

  7. Miałam tu w różne ochy i achy popadać z zachwytu nad Twoją wieczerzę – ale Gospodarna mnie rozbawiła swoim komentarzem :) i teraz się ze śmiechu zwijam :)

  8. Kabamaigo, ale właśnie o kreatywność w gotowaniu chodzi – jak nie ma jakiegoś składnika lub go nie chcemy czy nie lubimy, trzeba pogłówkować i wymyślić coś innego, tak jak ja tutaj zamiast sferycznego makaronu parmezanowego dałam makaron pszenny i seler naciowy :)

    Kass, wierz mi, w tych daniach nie było nic sztucznego – tylko naturalność, prostota i ciepło … i do tego spory czas, ale tak już czasem bywa :)

    Oliwko, ja od czasu pierwszego razu z królikiem, wiem że to moja miłość :) I wierz mi, że swojskość, może iść w parze z kreatywnym gotowaniem :)

    Kasiu, ja też o tym czytałam i marzy mi się coś takiego :) Rosół z niedźwiedzia hmmmm chyba muszę się uśmiechnąć do Twojego L o zdobycie takiego składnika ;D

    Aga, dzięki :)

    Amarantko, cieszę się że i dania Ci się podobają i że komentarze bawią, o to chodzi, żeby i smacznie i radośnie było :)

  9. Madziu że Ty masz zdrowie to gotowania takich skomplikowanych potraw!!
    :)
    Pysznie i aromatycznie jak zwykle :*

  10. Ja już pisałam, że mnie Amaro nie przekonuje, ale w Twoim wydaniu to całkiem coś innego (chociaż pewnie i dziczyzna, i królik będą w najbliższej okolicy nieosiągalne tak jak te tajemnicze mikstury). Chociaż zgadzam się z Polką, że przygotowanie tak nieziemsko skomplikowane jak brzmienie słów "makaron sferyczny". Miałam tego nie robić, ale wyjem sobie ostatnie czekoladki z bombonierki i chyba pora kończyć z patrzeniem na te pyszności.

  11. Oglądam czasem Modesta Amaro – szczerze mówiąc, jego sposób gotowania mnie nie przekonuje. Może nie jestem koneserem, tak, na pewno nie jestem. Ale uważam, że kuchnia jest dla ludzi i dobre gotowanie wcale nie musi oznaczać potraw tak wysublimowanych i ze składników tak drogich i czasami trudno dostępnych.

  12. niesamowite!
    Na rosół ciężko byłoby mi się skusić, bo miałam kiedyś królika Todzika i nie wiem czy byłabym w stanie zjeść jego brata lub siostrę ha ha :D
    Ale danie główne.. wygląda bosko, pięknie podane, chyba nawet czuję jak pachnie ;)
    Mieliście fantastycznie smaczne Walentynki.

    uściski!

  13. Mnie Amaro także nie przekonuje, ale fajnie, że dla kogoś jest inspiracją a nie tylko odległą ikoną molekularnej kuchni:)

    Fajne miałąswalentynki,ja nie miałam, mój Pan pojechał w delegację..

    ps. choruję ostatnio na Cyndr. Gdzie go dostałaś?:)

  14. Jak dobrze, że nasz królik nie wiedział o tej Twojej miłości. Tak go czule głaskałaś, a chodziło o rosół;)
    Buziak

  15. Alciu, ja też jestem ciekawa :)

    Poluś, jak mam czas, to lubię, jak go nie mam to wybieram proste :) Buziak :*

    Karolino, wiesz, to nawet nie tyle skomplikowane było, co czaso i trochę pracochłonne, jak to już jest z każdym gulaszem i rosołem. A makaron sferyczny jeszcze przede mną :)

    Kubełku Smakowy, to prawda, że gotowanie jest dla ludzi, a przecież gusta są najróżniejsze – grunt to elastyczność i kreatywność, ale i tolerancja :)

    Viri, wiesz, ja też mam w rodzinie osoby, które mają w domu królika i dla nich takiego rosołku bym nie przygotowała, ale mam i takich, co za królikiem przepadają :) Dzięki :)

    Aga, mi też, mi też, choć przygotowałabym ją kiedyś w termomixie, bo wtedy pewnie byłaby naprawdę emulsją, a nie tylko gładkim puree :)

    Atrio, Walentynki można przygotować sobie każdego dnia, a skoro Wy nie mogliście tego dnia spędzić razem, to pewnie wspaniale odbiliście to sobie po powrocie z delegacji :)
    Cydr kupowałam w Warszawie w sklepiku na Długiej. Jest on polskiej produkcji.

    Lo, ależ ja bym nigdy Waszego króliczka do garnka nie włożyła – on taki słodki, że pewnie i mnie by nawrócił na niejedzenie królika :) Buźka :*

  16. Rosół był absolutnie fantastyczny. I nie rozumiem, dlaczego narzekałaś na zdjęcia. A! i to mięso z kluskami tez było w dechę, tylko potem w makro nie miałam miejsca na łosia ;))

    Dobrze, że nic nie piłam, bo po komentach Gospodarnej i Lo zakrztusiłabym się ze śmiechu ;)))

  17. Dziczyzna, ach!

    Z krolikiem to mam ostatnio smutne wspomnienia – zadne z nas nie podjelo sie kupic takiego z glowa, i chyba juz nie kupimy :(

    Pozdrowienai Tili :)

  18. Oczko, dzięki Kochana :*

    Basieńko, o tak, dziczyzna ach! Tak mięsnego, mocnego i pełnego smaku trudno szukać w innych mięsach :) A królik – no cóż, to kontrowersyjny temat dla wielu :)

    Buziak Babeczki :*

  19. Pierwsze zdjęcie po prostu mnie urzekło.
    Ale piękna kolorystyka! ;o

  20. Olciaky, a dziękuję :) Oczko też je chwaliła, ale muszę się przyznać, że chyba z godzinę się nad tą miseczką pochylałam, by w tamten pochmurny dzień ładne kadry uchwycić :)))

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *