Smaczna paleta żywych barw.

Lubię kuchnię japońską za jej minimalizm, za nieskrępowanie inwencji przy jednoczesnej równowadze smaków i składników. Kiedy na blacie pojawiają się typowe dla Japonii przyprawy czy produkty, nie tylko w mojej kuchni zachodzi zmiana. I we mnie powstaje wtedy potrzeba, by dobrać ze sobą smaki, by pamiętać o ich równowadze przy jednoczesnym wydobyciu ich na plan pierwszy. Każdy kęs jedzenia to kolejna zwrotka, każdy składnik dania ofiarowuje zwrot akcji.

Pamiętajmy jednak nie tylko o smakach, gdyż i wygląd jest niezmiernie istotny. W końcu jemy też i oczkiem, prawda? ;-) Stylistyka japońska ma w sobie coś spokojnego. Albo wielość barw, za to tak stonowanych i dobranych do siebie, że prawie szemrzący strumyk przywodzą na myśl, albo minimalna ilość kolorów, za to tak doskonale się uzupełniających, że nawet ostry kontrast nie razi, a nawet daje odpocząć oczom. Kiedy ostatnio zobaczyłam w programie o Japonii, kimono o tak czarnej barwie, że miałam wrażenie jakbym patrzyła w otchłań, a na nim motywy roślinne o ostro pomarańczowych, żółtych i czerwonych kolorach, od razu pomyślałam by przemycić ten piękny widok na talerz.


Jak jednak w kuchni użyć ostrych kolorów i zachować ich nasycenie bez stosowania sztucznych barwników czy mocno przetworzonych kupnych produktów? Okazało sie to wcale nie takie trudne, jak myślałam z początku. Na pierwszy ogień poszła czerń. Kilka tygodni temu zakupiona czarna soczewica i jeszcze wcześniej wynaleziony czarny ryż, pasowały doskonale nie tylko swoją barwą, ale i ciekawym smakiem. Czarna soczewica jest bardziej wytrawna od jej jaśniejszych kuzynek, o przyjemnie twardawych nasionkach, przypominających trochę kawior z bieługi. Stąd też i nazwa soczewicy.


Z kolei czarny ryż Venere jest doskonałym zastępstwem białego ryżu, nie tylko ze względu na odmianę w kolorach, ale i na specyficzną konsystencję, która ogromnie wpływa na smak oraz sposób podania. Ugotowany ryż zachowuje w sobie wiele wody z gotowania, przez co jest napęczniały i wilgotny, a jednak zupełnie nie klejący, gdyż całą wilgoć zachowuje w środku ziaren. Dzięki temu można zjeść go zupełnie samego, bez dodatków żadnych sosów i nie jest ani suchy ani zapychający.

Skoro czerń otchłani kimona już miałam, trzeba było pomyśleć o żywych barwach pomarańczy, karminu i żółci. Ponieważ na kimonie dominował kolor pomarańczowy, tak i ja postanowiłam na nim się skupić. Wybór był prosty. Ulubiony w moim domu łosoś, o wilgotnym i zwartym mięsie, doskonale gdy ma delikatnie zapieczoną skorupkę, otulającą wilgoć soczystego mięsa. Aby dalej pozostać w japońskich klimatach zdecydowałam się na dwie niezwykle smaczne wersje.


Jedna, bardzo tradycyjna – marynata teriyaki, to często stosowane przeze mnie połączenie octu, sosu sojowego i elementu słodkiego, jakim zwykle jest miód lub syrop klonowy. W tym sosie jednak użyty jest karmel, który daje potrawom delikatny dymny posmak. W połączeniu z imbirem tworzy wyborną rozgrzewającą mieszankę.


Druga wersja była, przynajmniej dla mnie, ogromną innowacją. Nigdy wcześniej nie przyszło mi do głowy, by pastę z której normalnie robię pyszną zupę, użyć do marynaty. Ale kiedy kupiłam piękny kawałek łososia, w mojej głowie zaczął się proces „ubierania” go w smaki. W myślach robiłam przegląd szafek i lodówki, a przed oczami miałam korowód słoików, buteleczek, woreczków i puszek. Prawie jak czarodziejka receptura powstawała ta marynata.

Ostatnie saszetki miso z lodówki, trochę octu i wina ryżowego, kilka kropel cytryny, choć tutaj lepsza byłaby limonka, okraszone słodyczą miodu z akacji i wyrazistym smakiem oliwy. Oczywiście, dla bardziej tradycyjnego podniebienia należałoby użyć neutralnego w smaku oleju, ja jednak lubię przemycać do potraw ten lekko maślany posmak oliwek.

Tym sposobem udało mi się stworzyć smaczną paletę żywych barw z pięknego japońskiego kimona.

Łosoś miso (4 porcje)

Składniki:
60 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
2 saszetki miso po 18 g.
1 łyżka wina ryżowego mirin
1 łyżka octu ryżowego
1 łyżeczka miodu akacjowego
1 łyżka oliwy/oleju z orzeszków ziemnych
sok z 1/2 cytryny (lepiej z limonki, ale nie miałam)

kilka łyżek wody

czarny ryż Venere
sól

czarny sezam do dekoracji

Przygotowanie: W miseczce połączyłam do uzyskania gładkiego płynu pastę miso, wino ryżowe, ocet ryżowy, mód i sok z cytryny. Oczyszczony z ości i skóry filet łososia pokroiłam na porcje, włożyłam do miski. zalałam marynatą i dokładnie w niej zanurzyłam. Pozostawiłam w marynacie na kilka godzin (nawet aż do 24 godzin). Przed pieczeniem nagrzałam piekarnik do 200 stopni Celsjusza. W tym czasie opłukałam ryż i ugotowałam zgodnie z instrukcją na opakowaniu przez 18 minut w osolonej wodzie. Rybę razem z częścią marynaty wyłożyłam do ceramicznego naczynia do zapiekania i podlałam kilkoma łyżkami wody (nie po łososiu, tylko wokół!). Dzięki wodzie marynata się nie przypala, a na łososiu dzięki dodatkowi miodu w marynacie tworzy się chrupka skórka, mimo że mięso pozostaje w środku soczyste. Piekłam przez 7-10 minut (zależnie od grubości plastrów łososia – ja tym razem piekłam ok. 8 minut). Podałam posypane czarnym sezamem z sałatką z rukoli z dressingiem pieprzowym.

Dressing pieprzowy

Składniki:
Oliwa
Ocet z granatów
Sos sojowy
Mieszanka czterech pieprzów świeżo mielona
opcjonalnie: miód (ale w przypadku octu z granatów, który ma w sobie sporo słodyczy z granatu, nie było potrzeby dodawania go)

Przygotowanie: W małym słoiczku zmieszałam wszystkie składniki, ilość dopierając do smaku. Zakręconym słoiczkiem energicznie potrząsnęłam, tworząc z połączenia składników emulsję.
Ja stosuję trzy części oliwy do dwóch części octu do opcjonalnie 1 części dodatków (takich jak miód, musztarda, przeciery warzywne lub owocowe, dżemy) + sól/sos sojowy i pieprz. Tym razem dodałam sporo pieprzu, by podkręcić pieprzny smak rukoli.

Łosoś teriyaki
(2 porcje)

Składniki:
30 dag filetu łososia, oczyszczonego ze skóry i ości
3 łyżki marynaty teriyaki lub:
– 1 łyżka sosu sojowego
– 2 łyżeczki octu ryżowego
– 1 łyżeczka wina ryżowego
– 1 łyżka karmelu/syropu klonowego/miodu
– świeżo tarty imbir

1/2 szklanki soczewicy czarna beluga
1 1/2 szklanki wody
szczypta soli
1 duża marchewka, ugotowana na parze (do jędrności, a nie miękkości), pokrojona w drobną kostkę

koperek do dekoracji
czarny sezam do dekoracji

Przygotowanie: Łososia pokroiłam na porcje i zamarynowałam w marynacie teriyaki. Soczewicę ugotowałam zgodnie z przepisem na opakowaniu (proporcje 1:3 soczewicy do wody). Na ostatnich kilka chwil dodałam do niej pokrojoną w drobną kosteczkę marchewkę. Łososia upiekłam 7-10 minut (zależnie od grubości filetów) w 200 stopniach Celsjusza w ceramicznym naczyniu z dodatkiem odrobiny wody (patrz wyjaśnienia w przepisie powyżej). Podałam posypane czarnym sezamem i koperkiem.

Ja tym razem trochę się zagapiłam z tym łososiem i trzymałam go ciut za długo (ok. 10 minut, pomimo że powinien być ok. 7 minut, gdyż był dosyć cienki. Wszystko jednak zależy od ulubionego stopnia wysmażenia łososia. Ja lubię jak jest jeszcze całkiem wilgotny i taki „dopiero co”, wiec zwykle piekę ok. 1 minuty dłużej, niż potrzeba na „wpół upieczonego” łososia.

Smacznego.

24 myśli nt. „Smaczna paleta żywych barw.

  1. Piękne.
    Wszystko. Najpierw jemy oczami, nie da się ukryć. I tak jak nie czujemy się dobrze we wnętrzach pełnych nieuporządkowanych kolorów tak też jest z jedzeniem. Musi mieć odpowiednie tło i kolory same w sobie.

    A rukola… I ten intrygujący dressing pieprzowy… MMMMMM!!!!!

  2. Czarna soczewica?? Niezwykłe. Od razu zacznę się za nią rozglądać bo soczewicę to ja każdą, zawsze i wszędzie;-)I ryż brzmi równie nieznajomo..skąd Ty wynajdujesz takie nowości?;-)
    Uwielbiam kuchnię japońską, za prostotę właśnie. I wyrafinowanie smaków….

  3. Robi wrazenie:) Podobnie jak Ty, uwielbiam kuchnie japonska. Gdzie mozna kupic (w Wawie) czarna soczewice?
    Usciskuje serdecznie

  4. Aaaaaaaa do konca dnia nie zagldam tu wiecej bo zaraz dodasz wiecej takich pysznosci! I jakie zdjecia!
    Tili pobudzilas moja wyobraznie do granic mozliwosci :)

  5. Tak, pochwala prostoty :)
    A czarna soczewice i ja uwielbiam (telepatycznie wlasnie dzis dokupilam nowa paczke :) ).
    Dressing faktycznie brzmi intrygujaco ;)

    Pozdrawiam!

  6. Majanko, hihi, dzięki :)

    Lisiczko, nic dodać nic ująć :) Dzięki :)

    Pat, nowości szukam, bo uwielbiam odmienności na talerzu :) A kuchnię japońską powoli poznaję i na razie tylko czerpię z niej inspirację :)

    Strony Smaku, dzięki :)

    Aga, no jak widać :) A pomidory już zalane i teraz obmyślam jakiś smaczny dla nich pomysł :)

    Polko, hihihi, odpłacam się za to ciasto co to mnie prześladuje i pewnie dziś śnić mi się będzie :)

    Beatko, dressing naprawdę wspaniały był z samą rukolą, taką chrupką i pieprzną :) Polecam :)

    Dziewczyny, czarną soczewicę w Piotrze i Pawle można dostać :) A ryż zupełnie zapomniałam gdzie kupiłam, ale może w Kuchniach Świata albo w jakimś supermarkecie – firmy RisoGallo :)

  7. Lipka, Ty już dobrze wiesz, co ja myślę o obiedzie z łosiem! A TAKI! obiad jak ten to jest dopiero coś! Ach! :)

  8. Tili jestes niesamowita. Potrafisz wyczarowac w kuchni bardzo ciekawe acz proste potrawy.
    pozdrawiam

  9. La falena bianca, dziękuję :) I witaj u mnie :)

    Oczko, hihihi wiedziałam że Ci się spodoba :) A ten łosoś miso to ten co to go przedwczoraj w Twojej Almie wyhaczyłam :)))

    Aga z Zapiecka, kłaniam się nisko i różdżkę za pas chowam :)

    Karolko, bo to o to chodzi, by smacznie, ładnie i prosto było :) Dzięki :)

    Olalala, dzięki :)

  10. Tili podziwiam!
    Uwielbiam ryby, łososia oczywiscie też…a Twoje są bardzo zachecajace! Soczewica, ryż i ten sosik pieprzowy…mmmmm…juz to czuję!

  11. Zaniemówiłam. Już kiedyś to mówiłam, że chciałabym sie u Ciebie stołować:) Bardzo lubię poznawać nowe smaki, a tutaj większość byłaby dla mnie nowa. PIękne podane, opisane i piękne apetyczne zdjęcia:)

  12. Aniu, dziękuję :) To właśnie o te barwy chodziło :)

    Kass, dziękuję pięknie :)

    Kasiu, ależ zapraszam do stołowania i wirtualnego i w realu, jak tylko odwiedzisz stolicę :)))

  13. No właśnie! Jak w mojej Almie, to tym bardziej powinnaś się podzielić ;)P

  14. Tili, cudowne!!! Japońską kuchnię kocham nad życie, najbardziej ze wszystkich na świecie, a teriyaki to chyba mój najulubieńszy sposób przygotowywania potraw.
    A co najciekawsze, ja też dziś robiłam łososia teriyaki :)

  15. Piękne , apetyczne zdjęcia ! Kolorki bardzo fajne , a i sam fotografowany „obiekt” niczego sobie :))

  16. Oczko, obiecuję poprawę, a póki co tylko wirtualnie zapraszam, bo po łososiu tylko wspomnienie zostało :)

    Casiu, ooo telepatia kulinarna :)))

    Abbra, dziękuję bardzo :)

  17. Cudawianki, widzę, że rozumiemy się bez słów :) Ja już bym mogła wziąć paszport i lecieć do Japonii :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *