Weekendowa piekarnia i Festiwal kuchni żydowskiej – bialys.


Dzisiaj moja kuchnia od rana zamieniła się w piekarnię, a przez to mój salon, który jest połączony z aneksem kuchennym w saunę. Z tych przemian jednak wyszłam z dwoma bułeczkowymi wypiekami, a nawet z czekoladowo-orzechowym torcikiem. Ale po kolei.


Z samego rana zaczęłam od pszennych bułeczek Liski, w robieniu których powoli staję się coraz pewniejsza. Zagniotłam ciasto i odłożyłam do spokojnego rośnięcia. W tym czasie zajęłam się zagnieceniem ciasta na bialys, wypiek z Weekendowej Piekarnii. Choć test membrany doprowadzał mnie do frustracji, po ponad półgodzinie znęcania się nad sobą i ciastem uzyskałam zadowalający efekt i ciasto powędrowało do miski, by rosło i puchło.

Akurat miałam trochę czasu na moje orzechowo-kawowe trufelki i gdy tylko masa wylądowała w lodówce, mogłam zająć się formowaniem bułeczek pszennych i półgodziny później zajadaliśmy z mężem pyszne śniadanie.


Gdy przyszła kolej na formowanie bialysu, sprawa poszła gładko i przyjemne. Śliczne, równiutkie kuleczki (każda ważyła ok. 90 g) wylądowały na blasze wysypanej mąką do półtoragodzinnego wyrastania. Dopiero gdy zwróciłam uwagę na koniec przepisu złapałam się za głowę. Jak ja w moim piekarniku osiągnę temperaturę 250 stopni Celsiusa? Trochę obawiając się wyników, nafaszerowałam wyrośnięte bułeczki cebulowym nadzieniem i z duszą na ramieniu włożyłam blachę do piekarnika, który z trudem wyduszał z siebie 200-210 stopni Celsiusa.

A teraz efekty. Smak bialysu bardzo mi się spodobał, choć farsz trochę zrobił się gorzkawy, nawet pomimo dodania czosnku. Z powodu felernego piekarnika postanowiłam potrzymać bułeczki ok. 13 minut i to był chyba błąd. Wyrosły dosyć wysokie i zrobiła się im sucha skórka. Poza tymi mankamentami, całkiem zadowalające są wyniki moich starań i pewnie jeszcze kiedyś je powtórzę, może odrobinę zmieniając nadzienie.

Przepis na bialys podaję za Tatter.


Bialys

630g maki
370g wody
2 lyzeczki soli
3/4 lyzeczki drozdzy instant
1 srednia cebula
miazsz bialego chleba (ok.10% wagi cebuli)

Cebulowy farsz zwykle przygotowuje dzien wczesniej. Miele cebule i do papki dodaje miazsz chleba. Mieszam dokladnie, zakrywam i zostawiam na noc w lodowce.

Do miski wsypuję mąkę, dodaje drożdże, sól i wodę, mieszam, a potem zagniatam dość sztywne ciasto (ciasto na bialys ma ok. 58% hydracji – jest wiec dość ścisłe). Aby sprawdzić gotowość ciasta przeprowadzam test membrany – odrywam mały kawałek ciasta i rozciągam go…jeśli gluten jest dobrze rozwinięty, ciasto nie powinno się rwać, a błonka ma być bardzo cieniutka. Dobrze wyrobione ciasto wkładam do miski i zostawiam w cieple na 2 godziny, składając je w połowie fermentacji.

Dzielę ciasto na 12 części i z każdej kształtuję dobrze naciągniętą kulkę. Umieszczam je na blasze grubo wysypanej maka, złączeniami do dołu i pozwalam wyrastać przez 1 1/2godziny.

Biorę po jednej bułce i w środek wkładam kciuki obu dłoni, obracając ciasto i jednocześnie rozciągając je w przeciwnych kierunkach, formuje wgłębienie (ok. 4cm średnicy), którego spodem powinna być tylko cieniutka błonka. Układam bułeczki na łopacie, jedna po drugiej, a gdy są gotowe, do wgłębienia wkładam jedną (spora) łyżeczkę nadzienia. Piekę w piecu nagrzanym do 250C przez 8-10 minut.

Nadzienie cebulowe można połączyć z roztartym z sola czosnkiem.
Doskonałą posypką jest mak lub sezam.

Smacznego.

2 myśli nt. „Weekendowa piekarnia i Festiwal kuchni żydowskiej – bialys.

  1. O widzę bialys .Jest mi bardzo miło ,że przyłączyłaś się do wspólnego pieczenia :)

  2. Wspólne pieczenie coraz bardziej mnie wciąga i nawet moje niezbyt udane wypieki mnie nie zniechęcają :) Jest w tym i tak wiele radości :)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *